7.9. Формирование биохимических свойств сметаны

Сметана по сравнению с кисломолочными напитками имеет коагуляционно-конденсационную пространственную структуру, но с преобладанием тиксотропно-обратимых связей. Реологические (структурно-механические) свойства сметаны зависят от тех же факторов, что и у кисломолочных напитков.

В образовании структуры сметаны участвуют жир и белок, но основную роль играет жир, который в результате затвердевания и кристаллизации повышает ее прочность и вязкость. Казеин и сывороточные белки, связывая влагу, улучшают консистенцию сметаны. Таким образом, при производстве сметаны протекают не только процессы брожения молочного сахара и коагуляции казеина, зависящие от режимов пастеризации, гомогенизации и сквашивания сливок, но и процессы формирования и упрочнения структуры жировой фазы, определяемые режимами гомогенизации и скоростью охлаждения продукта

Для получения сметаны однородной консистенции, без крупитчатости, гомогенизировать сливки лучше после пастеризации, так как при гомогенизации снижается стабильность белковой фазы и последующая пастеризация может вызвать появление хлопьев белка в сливках. Вместе с тем в процессе гомогенизации до пастеризации снижается возможность окисления и липолиза в сливках, а следовательно, появление окисленного и липолизного вкусов.

При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризовать при высоких температурах ( 85-95 С с выдержкой 15-20 с и более). Данный режим пастеризации способствует образованию сульфгидрильных групп, придающих сметане специфический вкус (привкус пастеризации), и гарантирует полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении. При выработке сметаны различных видов окончание процесса сквашивания сливок (который длится 6-16 ч при температуре 26-30 С) определяют по нарастанию кислотности до 55-70 ° Т. Дальнейшее повышение кислотности ( до рН ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластичность и разжижается при размешивании.

Охлаждение и созревание сметаны осуществляется при 1-8 С в течение 6-48 ч. Продолжительность созревания сметаны зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В процессе созревания окончательно формируется и упрочняется структура продукта.

Продолжительность охлаждения и созревания сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-6 С перед сквашиванием и выдерживая их при этой температуре 1-3 ч.

В качестве пищевых стабилизаторов при производстве сметаны используют желатин, пектин, агар-агар. При добавлении к сливкам казеината натрия вязкость сметаны с содержанием жира 20,25 и 30% повышается в 2-3 раза.

Выраженные кисломолочный вкус и запах сметаны зависят в первую очередь от содержания в ней диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот (среди них 70% уксусной кислоты). Кислотность сметаны должна быть в пределах 60-100 Т, при этом содержание органических кислот в пересчете на молочную составляет 0,7-0,8%.

Для сохранения исходных органолептических свойств сметаны, не предназначенной для длительного хранения, рекомендуется использовать протеолитически активную закваску, но не активную липолитически. При производстве сметаны длительного хранения должна использоваться закваска со слабой протеолитической и липолитической активностью, для предотвращения горького, липолизного и прогорклого вкусов и запахов. В качестве эффективного средства сохранения органолептических свойств сметаны длительного хранения используют натуральный консервант - низаплин.