7.7. Общая технология производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки вырабатываются путем сквашивания подготовленного нормализованного молока с последующим охлаждением, а для некоторых напитков и созреванием полученного сгустка. Различия между видами напитков характеризуются видом вносимой микрофлоры, которая обеспечивает в продукте необходимый вкус, запах и консистенцию. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различную температуру сквашивания нормализованного молока. Тепловая обработка молока перед сквашиванием для отдельных напитков (варенец, ряженка) также обеспечивает им характерные особенности и проводится при более жестких режимах.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным.

Термостатный способ длительное время был основным при выработке кисломолочных продуктов. При этом способе молоко подготавливают к заквашиванию: нормализуют, полученную смесь очищают от механических примесей, пастеризуют и гомогенизируют. В охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь вносят соответствующую закваску. Заквашенное молоко подают на розлив в мелкую тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт поступает в холодильную камеру, где он охлаждается и созревает. При термостатном способе производства получают кисломолочные напитки с ненарушенным сгустком.

Резервуарный способ предполагает сквашивание нормализованной смеси в специальных двухстенных емкостях, снабженных мешалками для перемешивания вязких продуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же емкости или охладителе пластинчатого типа и направляют на фасование. При такой технологии нет необходимости в использовании термостатных камер и существенно уменьшается используемая площадь для камер охлаждения. Кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом.

7.8.Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и проводят оценку молока - сырья по ГОСТ 52054 – 2003.Определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/м ; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 491178-85; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87; пахта сухая по ТУ 10.02.940 – 91.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:

Ж пр х 100

Ж н.м. = ------------

100-а

где Ж нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Ж пр – массовая доля жира в готовом продукте ,%

а – норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира (закваска на обезжиренном молоке, ягодный сироп, корица и т.д.),%

При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь

Очистка. Очистку нормализованной смеси осуществляют при температуре 43 2 С

Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 2,5 МПа и температуре 45-48 С.

Пастеризация. Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 С с выдержкой 10-15 мин или при 92 2 С с выдержкой 2-8 мин. Для ряженки и варенца температура пастеризации составляет 95-99 С и выдержка при этой температуре 3-5 ч ( для ряженки) и 60 20 мин ( для варенца)

Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира – 20-25 С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 С; для напитков, приготовленных с использованием термофильных молочнокислых стрептококков, 40 2 С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 2 С, ацидофильной палочки 37 С, термофильных и мезофильных стрептококков 30-35 С.

Заквашивание. Закваску , приготовленную на пастеризованном молоке , вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

Сквашивание. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и при меняемой закваски составляет 2-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 Т

Перемешивание и охлаждение. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

Внесение наполнителей. При необходимости в частично (до 25-30 С) или полностью (6 С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и падают на розлив.

Фасование готового продукта. При термостатном способе напитки должны иметь ненарушенный сгусток. В связи с эти их фасуют в стеклянную тару, которая предохраняет сгусток от механических воздействий. В качестве стеклянной тары применяют банки и широкогорлые бутылки вместимостью 0,2;0,25;0,5 и 1,0 л. Сразу после заполнения банок и бутылок заквашенной смесью их плотно укупоривают алюминиевыми колпачками из фольги и помещают в термостатные камеры.

При резервуарном способе производства охлажденный и перемешанный сгусток фасуют в стеклянную тару, а также в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5, пакеты тетра – брик вместимостью 0,2;0,5 и 1,0 л и пакеты типа пюр-пак вместимостью 0,5 и 1,0 л.

Маркировку выполняют на алюминиевых колпачках и бумажных пакетах. Тиснением или несмываемой краской наносят наименование и номер предприятия – изготовителя, наименование продукта, объем в литрах, срок реализации, розничную цену и номер стандарта.

Хранение готового продукта. Кисломолочные продукты хранят в холодильных камерах , при температуре не выше 8 С и влажности 85…90% в течение 18 ч на предприятии- изготовителе и 36 ч с момента окончания технологического процесса.