7.5. Формирование биохимических свойств кисломолочных напитков

Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолочных напитков - гелеобразование. Сгустки кисломолочных напитков различные: плотные (колющиеся), ровные и нежные (сметанообразные), хлопьевидные и др. При формировании структуры сгустков в основном образуются необратимо-разрушающиеся связи, тиксотропно-обратимых связей в них мало, поэтому столь важно вести технологический процесс при таких режимах, которые бы обеспечивали минимальное отделение от сгустка сыворотки. В первую очередь это относится к режимам пастеризации, гомогенизации и сквашивания молока.

Синеретические свойства сгустков находятся в сильной зависмости от температуры пастеризации молока. Для увеличения прочности сгустков и предотвращения выделения сыворотки при хранении простокваши и других кисломолочных напитков рекомендуется применять высокие температуры пастеризации молока ( 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или 90-94 С с выдержкой 2-8 мин).

Рекомендуемые режимы гомогенизации – давление 12,5-17,5 МПа при температуре 55-65 С положительно влияет на свойства сгустков.

Окончание сквашивания устанавливают по получению достаточно прочного сгустка и титруемой кислотности 75-85 Т. При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом необходимо получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обратимых связей, поэтому перед перемешиванием и охлаждением сгустка следует контролировать водородный показатель ( рН) : он должен быть для кефира 4,5-4,4, ацидофилина – 4,7-4,55, ряженки – 4,45-4,35. Дополнительно проверяют вязкость сгустка.

Накопление ароматических веществ кисломолочных напитков (летучих кислот, ацетальдегидов, диацетила, ацетона и др.) осуществляют ароматобразующие молочнокислые бактерии и дрожжи, поэтому их содержание определяется составом бактериальной закваски.

Вкусовые оттенки определяются разницей в содержании этаналя, диацетила и этанола, а также соотношением летучих жирных кислот, например, уксусной, пропионовой, изомасляной, изокапроновой и др.

Наилучший вкус и аромат кефира получается при содержании ароматобразующих бактерий в 1 см продукта в пределах не менее 10 , дрожжей - около 10 , уксуснокислых бактерий – 10 - 10 .

Летучие кислоты (уксусная и пропионовая) особенно активно накапливаются в кефире, курунге и твороге; диацетил и ацетоин - в кефире, курунге и твороге; ацетальдегид - в йогурте.

7.6. Общая технология приготовления заквасок при производстве кисломолочных продуктов

На предприятиях молочной промышленности из «заквасок», полученных из лабораторных чистых культур, приготавливают вна­чале лабораторную, затем производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизован­ное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре (121 2) С с выдерж­кой 5—30 мин в зависимости от вида емкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития мик­рофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка (через 14—20 ч) закваску охлаждают и хранят при температуре 4—6 С.

Из лабораторной закваски на чистых культурах готовят первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре 92-97 С с выдержкой в течение 30-60 мин, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3-6 С не должна превышать 72 ч после охлаждения, а при температуре 8-10 С – 24 ч. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 ч. Для приготовления кефирной закваски используют живые и сухие кефирные грибки. Сухие грибки восстанавливают, т. е. ак­тивизируют, помещая, их в обезжиренное, пастеризованное и ох­лажденное до 18—22 С молоко и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка (20—24 ч). Кефирные грибки отделяют от готовой закваски и помещают в свежее пастери­зованное и охлажденное молоко. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, на­ходящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3—6 С. При длительном транспортировании без со­блюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вы­рабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготав­ливается путем культивирования молочнокислых бактерий в пи­тательной среде, их концентрирования и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки.

Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубо­ком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г су­хого бактериального препарата повышается до сотен миллиар­дов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чи­стых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном спосо­бе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев и даже лет.

Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохра­няться в течение длительного времени. При использовании сухо­го бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный пре­парат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5—5 ч при опти­мальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредст­венно в производство или для получения первичной производст­венной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.