7.4. Факторы, влияющие на свойства сгустков

Состав молока. Содержание сухих веществ, количество казеина и размер мицелл казеина обусловливают скорость кислотной коагуляции белков, что определяет прочность полученных сгустков.

Для улучшения консистенции кисломолочных продуктов (особенно продуктов пониженной жирности) рекомендуется в исходном молоке увеличивать содержание сухих веществ. В качестве белковых добавок в настоящее время используют казеинат натрия, казециты и особенно широко копрецепитаты. Копрецепитаты получают из обезжиренного молока путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков, что обусловливает их высокую биологическую ценность.

Состав бактериальных заквасок является важным фактором, определяющим плотность и другие структурно-механические свойства кислотных белковых сгустков. Имеются среди них энергичные кислотообразователи, которые способствуют получению плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Есть также малоэнергичные кислотообразователи (ароматобразуюшие стрептококки), образующие более нежный сгусток. То есть, путем определенного комбинирования различных видов молочнокислых бактерий можно получить продукт нужной консистенции.

Консистенция и структура кисломолочных напитков в значительной степени зависят от способности заквасочных культур образовывать высоковязкие полисахариды. Так, при получении йогурта (болгарская простокваша) некоторые штаммы болгарской палочки образуют полисахариды, состоящие из 10-19% арабинозы, 4-27% маннозы, 9-15% глюкозы и 34-62% галактозы, которые обусловливают достаточно эластичную консистенцию и плотную структуру продукта.

Режим пастеризации молока

С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность сгустка. Это объясняется тем, что в сгустках увеличивается содержание денатурированных сывороточных белков (бета-лактоглобулинов); они усиливают жесткость сгустка и влагоудерживающую способность. Например при выработке творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения объемов потерь белка с ней целесообразно пастеризовать молоко при 78-80 С с выдержкой в течение 10-20 с.

Гомогенизация молока увеличивает дисперсность жира и адсорбцию белков на поверхности жировых шариков. Это затрудняет синерезис сгустка и повышает его вязкость.

Способ и продолжительность коагуляции белков. Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, состоят из более мелких частиц, имеют меньшую вязкость и прочность, чем сгустки полученные при кислотно-сычужной коагуляции.

Кислотно-сычужные сгустки лучше отделяют сыворотку, так как в них быстро происходит уплотнение пространственной структуры белка.

Очень важно правильно установить момент окончания коагуляции белков. Определение момента готовности сгустка обычно проводится визуально и по нарастанию кислотности.

Так для кефира рН сгустка должна быть ниже 4,65; для ацидофилина - 4,7-4,55; ряженки - 4,45-4,35; творога - 5,05-5,15.

Для улучшения структуры и консистенции используют пищевые добавки, обладающие стабилизирующими и желирующими свойствами.

Подобные добавки повышают вязкость и предупреждают расслоение продукта при его хранении. Например, при производстве йогуртов в качестве загустителей и желеобразователей используют смеси: желатин + пектин, желатин + пектин + крахмал и др.