Тема 7. Особенности производства кисломолочных продуктов

7.1. Краткая характеристика кисломолочных продуктов

7.2. Коагуляция казеина

7.3. Гелеобразование

7.4. Факторы, влияющие на свойства сгустков

7.5. Формирование биохимических свойств кисломолочных напитков

7.6. Общая технология приготовления заквасок при производстве кисломолочных продуктов

7.7. Общая технология производства кисломолочных напитков

7.8.Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков

7.9. Формирование биохимических свойств сметаны

7.10. Общая технология производства сметаны

7.11. Формирование биохимических свойств творога и творожных изделий

7.12. Общая технология производства творога

7.1. Краткая характеристика кисломолочных продуктов

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в 3-4 веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять в 19 веке, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают, кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка поступающих в кровь человека. Кисломолочные продукты хорошо усваиваются, стимулируют секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются. Образующаяся мелкохлопьевидная структура белка более доступна действию пищеварительных ферментов, что повышает усвояемость. Известно, что питательные вещества молока за час усваиваются на 1/3 , а простокваши – полностью.

Кисломолочные продукты, в отличие от других пищевых продуктов, содержат огромное количество живых клеток, в основном молочных бактерий, до миллиарда в 1 г или 1…2% массы продукта. Эти бактерии и вырабатываемые ими продукты обмена обуславливают специфические свойства той или иной продукции. Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения ряда заболеваний. Так, кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Для профилактики и лечения туберкулеза издавна организовывались кумысолечебницы.

Антибиотические свойства кисломолочных продуктов заключаются в их бактериостатическом и бактерицидном действии на патогенные и непатогенные микробы.

Так ацидофильная палочка продуцирует 2 вида антибиотиков – лактоцидин и ацидофилин, которые проявляют активность к патогенным бактериям группы кишечной палочки.

Из культур сливочного стрептококка выделен антибиотик – диплококцин, подавляющий действие золотистого стафилококка и кишечную палочку. Все эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5…5,6.

Все кисломолочные напитки по характеру сквашивания условно разделяют на 2 группы: напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.) и напитки, полученные в результате смешанного типа брожения – молочнокислого и спиртового ( кефир, кумыс, курунга и др.).

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов, которые различаются по составу используемых чистых бактериальных культур и по технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют - катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Греции – йогурт, в Туркмении – курунга.

Кисломолочные продукты вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты существенно отличаются от молока по химическому составу, содержанию микрофлоры и физиологическому действию на организм людей и животных. В связи с высокой ценностью этих продуктов их производству уделяется большое внимание.

Условно все кисломолочные продукты можно разделить на несколько групп:

- продукты жидкой и полужидкой консистенции (напитки – простокваши, кумыс, кефир, йогурт);

-продукты с высоким содержанием жира – сметана;

-продукты с повышенным содержанием белка – творог, творожная масса, творожные изделия

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Кисломолочные продукты по характеру брожения лактозы подразделяются на две группы. К первой группе относятся продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение - простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана. Ко второй группе - продукты, получаемые при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) - кефир, кумыс, курунга и др.

Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование. От правильности их проведения зависит не только консистенция свежеприготовленных кисломолочных напитков, простокваши, сметаны, но и сохранение ими первоначальной структуры в процессе хранения. Важную роль играют эти процессы при получении творога.

Биохимические свойства кисломолочных продуктов можно охарактеризовать накоплением следующих веществ: молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, антибиотиков, витаминов.

Образование молочной кислоты имеет существенное значение для формирования белкового сгустка, а также придает приятный кисловатый вкус кефиру и другим кисломолочным продуктам. Ее содержание зависит от состава молока, бактериальной закваски и технологических режимов производства.

Количество спирта и углекислоты в кисломолочных продуктах определяется видом используемых дрожжей, количеством молочного сахара в исходном сырье, температурой, рН, а также продолжительностью созревания продукта. Поэтому в готовом кумысе спирта и углекислоты содержится больше, чем в кефире.

СО₂ выделяемый при спиртовом брожении, накапливаясь в продукте, вытесняет кислород и тем самым создаются анаэробные условия, благоприятные для развития молочно - кислых бактерий. Кроме того, пузырьки углекислого газа проходя через сгусток разрушают его, вследствие чего в продукте образуются мелкие хлопья белка. Углекислый газ придает продуктам приятный освежающий вкус.

Таблица 7

Содержание некоторых компонентов, определяющих биохимические свойства кисломолочных продуктов

Продукт	Кислотность, Т	Содержание, %
		Молочной кислоты	Лактозы	Спирта	Углекислоты
Простокваша	80-110	0,97	4,0-4,1	-	-
Ацидофилин Йогурт	75-120 80-140	1,00 1,00	3,8 3,5	- -	- -
Кефир	85-120	0,98	4,1	0,01-0,03	0,05-0,07
Кумыс	100-120	0,87	5,0	1,2-1,9	0,1-0,3
Курунга	180-220	1,4-1,8	1,0-3,0	0,55-1,0	0,07-0,08
Творог	200-225	1,00	2,8	-	-
Сметана	65-100	0,70	3,1	-	-

Протеолиз (распад белков) зависит главным образом от протеолитической активности микроорганизмов заквасок. Особенно интенсивно процесс протекает при созревания кумыса: количество пептидов в 1-суточном кумысе увеличивается по сравнению с кумысной смесью в 1,9 раза, содержание аминокислот - в 2,5 раза. При дальнейшей выдержке их количество увеличивается.

Кисломолочные продукты по сравнению с молоком характеризуются повышенным количеством витаминов группы В - тиамина, рибофлавина и ниацина. Эти витамины, а также С и В и некоторые другие синтезируют микроорганизмы заквасок. Содержание витаминов в кисломолочных продуктах можно повысить путем подбора наиболее активных штаммов.

Многие кисломолочные продукты (кумыс, курунга, йогурт, кефир) содержат антибиотические вещества, способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, стафилококков, туберкулезных палочек и др.