2.5. Углеводы молока

В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза), их производные и дисахарид - лактоза (молочный сахар).

Часть моносахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов - фосфорные эфиры и аминопроизводные - содержатся в молоке в свободном и связанном состояниях. Аминопроизводные сахаров входят в состав углеводной части гликопротеидов молока - казеинов, иммуноглобулинов, лактоферрина и других.

Сладковатый вкус молоку придает содержащаяся в нем лактоза. На ее долю приходится 30% энергетической ценности молока. Один из его компонентов (глюкоза) является источником синтеза гликогена для новорожденного, а галактоза необходима для синтеза ганглиозидов мозга

Лактоза нормализует кишечную флору новорожденных. Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5-5,2%. Оно зависит от индивидуальных особенностей животных. В виде готового продукта ее используют в пищевой промышленности и при производстве антибиотиков. Резкое снижение количества лактозы наблюдается при заболевании коров маститом.

Гидролиз лактозы осуществляется с помощью фермента лактазы (бета-галактозидазы), получаемой из дрожжей. Образующаяся при сбраживании лактозы бактериями желудочно-кишечного тракта молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора.

2.6. Минеральные вещества

Минеральные вещества в молоке представлены главным образом фосфатами и хлоридами щелочных и щелочноземельных металлов. Значительно меньше в молоке гидрокарбонатов, сульфатов и цитратов, они поступают в организм животных и переходят в молоко из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество находится в прямой зависимости от рациона кормления, окружающей среды (состава воды и почвы), времени года.

Макроэлементы.

Наиболее важными являются кальций и фосфор, они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (Са структурообразующий), остальное количество (78%) - это соли (фосфаты, цитраты и др.). Фосфаты кальция могут находиться в молоке в виде Са (Р0 ) , СаНР0 , Са (Н Р0 ) , Са (С Н 0 ). Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и лишь треть - в виде истинного раствора. Соотношение их форм играет важную роль в поддержании гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и прохождении сычужного свертывания.

Общее содержание фосфора колеблется в пределах 74-130 мг %. Может содержаться в виде неорганических (фосфаты кальция) и органических (фосфолипиды, нуклеиновые кислоты, коферменты) соединений.

Количество магния в молоке составляет 12-14 мг %.

Содержание калия, натрия и хлора - 135-160, 30-60, и 90-120 мг % соответственно. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма.

Количество цитратов в молоке — важный показатель его биологической активности. Они необходимы для развития ароматобразующих бактерий.

Микроэлементы.

Их концентрация измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Микроэлементы имеют огромное биологическое значение, они обеспечивают активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов. К содержанию в молоке таких микроэлементов как марганец, железо, цинк, кобальт чувствительны многие молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок.

В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, кремний, алюминий. Внесение микроэлементов с кормом может повысить их содержание в молоке в несколько раз.