2. Замораживание пищевых продуктов

Задача 1. Определить продолжительность замораживания блока мяса (говядины) раз­мером 370 х 180 х 95 мм до конечной среднеобъемной температуры t_кон = -18 °С. Начальная температура мяса t_нач = 20 °С. Температура воздуха в морозильной ка­мере t_хл = - 30 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,0 м/с. Необходимые для расчета характеристики (w, c_0, t_кр и др.) взять из справочной ли­тературы.

Задача 2. Рассчитать продолжительность замораживания туши говядины, если начальная температура мяса t_нач = 30 °С, толщина бедра  = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания t_кон = -20 °С, ско­рость движения воздуха v = 4 м/с, температура воздуха t_хл = -35 С, t_кр = - 1 °С.

Задача 3. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 8 °С до конечной среднеобъем­ной t_кон = - 20 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани w_м = 0,74, а костей w_к = 0,26. Масса полутуши 110 кг при содержании костей 22 %. Удельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг  К), а криоскопическую температуру мяса и костей принять t_кр = - 1,1 °С.

Задача 4. Определить продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса t_нач = 34 °С, толщина бедра  = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания t_кон = -18 °С, скорость движения воздуха v = 3 м/с, температура воздуха t_хл = -35 °С, влажность продукта w = 0,75, плотность  = 1050 кг/м³.

Задача 5. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 6 °С до конечной среднеобъемной t_кон = - 24 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани w_м = 0,72, а костей w_к = 0,23. Масса полутуши 120 кг при содержании костей 22 %. Цельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг  К). Криоскопическую температуру мяса и костей принять t_кр = -1,4 °С.

Задача 6. Определить продолжительность замораживания полу­туши говядины с толщиной бедра  = 0,16 м от начальной температуры t_нач = 15 °С (при температуре теплоотводящей среды t_хл = -30 °С) до конечной среднеобъемной температуры t_кон = -20 °С; криоскопическая температура t_кр = -2 °С. Ско­рость движения воздуха v = 2 м/с.

Задача 7. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса t_нач = 36 °С, толщина бедра  = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания t_кон = - 20 °С, скорость движения воздуха v = 3 м/с, температура охлаждающего воздуха t_хл = -35 °С. Необходимые для расчетов характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 8. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t _нач = 8 °С до конечной среднеобъемной t_кон = - 20 °С, если известно, что влажность мышечной ткани w_м = 0,74, а костей w_к = 0,24. Масса полутуши 110 кг при содержании костей 22 %. Удельную теплоемкость сухих веществ костей принять 940 Дж/(кгК); криоско­пическая температура мышечных и костных тканей t_кр = - 1,3 °С.

Задача 9. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 3 °С до конечной среднеобъемной t_кон = -18 °С, если известно, что влажность мышечной ткани w_м = 76 %, а ко­стной и w_к = 22 %. Масса полутуши 105 кг при содержании костей 23 %. Удельную теплоемкость сухих костей принять равной 920 Дж/(кгК). Необходимые для рас­четов характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 10. Вычислить продолжительность замораживания блока мяса (говядины) раз­мером 100 х 380 х 580 мм. Температура мяса при поступлении на замораживание t_нач = 20 °С, температура теплоотводящей среды t_хл = -35 °С. Коэффициент теп­лоотдачи принять равным  = 200 Вт/(м²  К). Конечная среднеобъемная темпе­ратура мяса t_кон = -18 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,0 м/с. Необходимые для расчета характеристики взять из справочной лите­ратуры.

Задача 11. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины с тол­щиной бедра =18 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние t_нач = 4 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) t_хл = - 32 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса t_кон = - 20 °С. Скорость движения воздуха v = 2,5 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 12. Определить продолжительность замораживания полутуши говяжьего мяса, если его начальная температура t_нач = 35 °С, толщина бедра  = 0,2 м, конечная среднеобъемная температура t_кон = - 20 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) t_хл = - 35 °С, а скорость ее движения v = 2 м/с. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 13. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 4  С до конечной среднеобъемной t_кон = - 28 °С, если известно, что содержание влаги в мышечной ткани w_м = 75 %, а в костной w_к = 28 %. Масса полугуши 105 кг при содержании костей 22 %, Удельную теплоемкость сухих веществ костной ткани принять 920 Дж/(кг  К). Не­обходимые для расчетов характеристики говядины взять из справочной литературы. Криоскопическую температуру мышечной и костной тканей принять t_кр = - 1,3 С.

Задача 14. Рассчитать продолжительность замораждаания в рассоле рыбы (карп) тол­щиной  = 0,05 м, если начальная температура t_нач = 5 °С, а конечная среднеобъемная температура t_кон = - 20 °С. Температура теплоотюдящей среды (рассола) t_хл = -32 °С. Коэффициент теплоотдачи от рыбы к теплоотводящей среде принять  = 800 Вт(м² К). Необходимые для расчетов характеристики взять из справоч­ной литературы.

Задача 15. Найти продолжительность замораживания блока филе тощей рыбы разме­ром 60 х 200 х 600 мм при замораживании в воздухе с температурой t_хл = - 35 °С от начальной температуры блока t_нач = 5 °С до конечной среднеобъемной температуры t_кон = - 20 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 3,5 м/с. Не­обходимые для расчета характеристики взять из справочной литературы.

Задача 16. Вычислить продолжительность размораживания блока говядины размером 100 х 380 х 580 мм. Температура греющего воздуха t_хл = 20 °С, скорость его дви­жения v = 1,5 м/с. Температура блока при поступлении на размораживание t_нач = - 18 °С. Коэффициент теплоотдачи принять равным = 200 Вт/(м²  К). Необ­ходимые для расчета характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 17. Определить продолжительность размораживания полутуши говядины с толщи­ной бедра  = 0,2 м при температуре воздуха t_хл = 25 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Начальная температура полутуши t_нач = - 18 °С, конечная среднеобъемная температура t_кон = 1 °С, криоскопическая температура t_кр = -1,5 °С.

Задача 18. Рассчитать продолжительность размораживания бесконечной пластины го­вядины толщиной  = 0,1 м при температуре воздуха t_хл = 20 °С, скорости движе­ния воздуха v = 1 м/с. Начальная температура полутуши t_нач = - 20 °С, криоско­пическая температура t_кр = -1,5 °С.

Задача 19. Найти продолжительность размораживания полутуши говядины с толщиной бедра  = 0,18 м при температуре греющей среды (воздуха) t_хл = 20 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Температура полутуши при поступлении на размо­раживание t_нач = -18 °С. Конечная температура в центре бедра t_кон = 1 °С. Необ­ходимые для расчета характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 20. Определить продолжительность размораживания полутуши говядины с толщиной бедра  = 20 см. Температура мяса при поступлении на размораживание t_нач = - 20 °С. Температура греющего воздуха t_хл = 22 °С, а скорость его движения v = 1,5 м/с. Необходимые для расчета характеристики взять из справочной лите­ратуры.

Задача 21. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши свинины с тол­щиной бедра =16 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние t_нач = 12 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) t_хл = - 28 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса t_кон = - 18 °С. Скорость движения воздуха v = 3 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 22. Определить продолжительность размораживания полутуши свинины с толщи­ной бедра  = 0,17 м при температуре воздуха t_хл = 22 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Начальная температура полутуши t_нач = - 18 °С, конечная среднеобъемная температура t_кон = 1 °С, криоскопическая температура t_кр = -1,5 °С.

Задача 23. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины с тол­щиной бедра =22 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние t_нач = 28 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) t_хл = - 28 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса t_кон = - 22 °С. Скорость движения воздуха v = 2,8 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 24. Определить продолжительность замораживания полутуши говяжьего мяса, если его начальная температура t_нач = 32 °С, толщина бедра  = 0,17 м, конечная среднеобъемная температура t_кон = - 26 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) t_хл = - 31 °С, а скорость ее движения v = 2,5 м/с. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 25. Определить продолжительность замораживания блока мяса (свинины) раз­мером 370 х 180 х 95 мм до конечной среднеобъемной температуры t_кон = -22 °С. Начальная температура мяса t_нач = 30 °С. Температура воздуха в морозильной ка­мере t_хл = - 28 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,5 м/с. Необходимые для расчета характеристики (w, c_0, t_кр и др.) взять из справочной ли­тературы.

Задача 26. Рассчитать продолжительность замораживания туши говядины, если начальная температура мяса t_нач = 19 °С, толщина бедра  = 0,19 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания t_кон = -28 °С, ско­рость движения воздуха v = 3,5 м/с, температура воздуха t_хл = -34 С, t_кр = - 1,2 °С.

Задача 27. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 18 °С до конечной среднеобъем­ной t_кон = - 26 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани w_м = 0,72, а костей w_к = 0,22. Масса полутуши 124 кг при содержании костей 22 %. Удельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг  К), а криоскопическую температуру мяса и костей принять t_кр = - 1,1 °С.

Задача 28. Определить продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса t_нач = 32 °С, толщина бедра  = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания t_кон = -28 °С, скорость движения воздуха v = 3,5 м/с, температура воздуха t_хл = -32 °С, влажность продукта w = 0,75, плотность  = 1050 кг/м³.

Задача 29. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t_нач = 16 °С до конечной среднеобъемной t_кон = - 29 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани w_м = 0,72, а костей w_к = 0,23. Масса полутуши 120 кг при содержании костей 22 %. Цельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг  К). Криоскопическую температуру мяса и костей принять t_кр = -1,4 °С.

Задача 30. Определить продолжительность замораживания полу­туши говядины с толщиной бедра  = 0,26 м от начальной температуры t_нач = 18 °С (при температуре теплоотводящей среды t_хл = -30 °С) до конечной среднеобъемной температуры t_кон = -22 °С; криоскопическая температура t_кр = -1,8 °С. Ско­рость движения воздуха v = 2,6 м/с.