- •Дс 04 .Технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность
- •260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •1. Цель и задачи выполнения курсовой работы.
- •2. Указания к разработке и выполнению разделов курсовой работы.
- •2.1 Общие требования к разработке, оформлению работы и ее защите
- •Указания к выполнению отдельных разделов.
- •1. Аппаратурно-технологическая схема производства изделия.
- •2. Требования к качеству готовой продукции
- •4. Расчет энергетической и пищевой ценности.
- •5. Карта технохимического контроля производства
- •5.1.Тхк производства хлебобулочных изделий.
- •Пример карты тхк производства карамели
- •Потребность в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах.
- •Правила приготовления реактивов, условия их хранения и техника безопасности при работе с ними
- •Список рекомендуемой литературы
Пример карты тхк производства карамели
Участок производства |
Объекты контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Метод контроля |
Приготовление сиропов |
Дозаторы |
Точность дозирования |
Ежесменно |
Контрольное взвешивание |
|
Инвертный сироп |
Влажность |
Каждая партия |
Рефрактометром |
|
Массовая доля РВ |
Тоже |
Феррицианидный |
|
|
Температура гидролиза, продолжительность |
То же |
Термометром, таймером |
|
рН |
То же |
Индикаторная бумага, рН метр |
||
Раствор кислоты |
Плотность, содержание ДВ |
Каждая партия |
Ареометр, титрованием |
|
Карамельный сироп |
Массовая доля РВ
|
Не реже 5 раз в смену |
Феррицианидный
|
|
Давление греющего пара |
Несколько раз в смену |
Барометр, термометры |
||
Влажность |
Тоже |
Рефрактометром |
||
Внешний вид, вкус, цвет, запах |
Не реже 3 раз в смену |
Органолептический |
||
Температура |
Каждая порция |
Термометром, термографом |
||
Приготовление карамельной массы |
Карамельная масса |
Температура уваривания |
Несколько раз в смену |
Термометр
|
Влажность |
Тоже |
Рефрактометром |
||
Массовая доля РВ |
« « |
Феррицианидный |
||
Цветность |
По мере необходимости |
Фотоколориметрически |
||
Приготовление начинок |
Готовые начинки |
Вкус, цвет, запах |
Каждая партия |
Органолептический |
Влажность |
Тоже |
Рефрактометром * |
||
Кислотность** |
|
Титрованием |
||
Охлаждение КМ |
Карамельная масса |
Температура
|
Не реже 5 раз в смену |
Термометром
|
Охлаждающая вода |
Температура |
« « |
Термометром |
|
Дозаторы |
Равномерность опудривания |
« « |
Визуально |
|
Проминка и вытягивание КМ |
КМ
|
Температура
|
Несколько раз в смену |
Термометр
|
Тянульная машина КМ |
Состояние и чистота пальцев |
После каждой остановки |
Визуально
|
|
Прозрачность |
Периодически |
Визуально |
||
Начинкование |
Начинка |
Температура |
Периодически |
Термометр |
Карамельный жгут |
Наполнение начинкой |
Не менее 3…5 раз в смену |
Визуально |
|
Веретена |
Температура |
« « |
Термометр |
|
Формование |
Карамельная масса |
Температура
|
Не менее 3…5 раз в смену |
Термометр
|
Карамель |
Состояние поверхности, четкость рисунка |
Периодически |
Отбором не менее 10 изделий |
|
Охлаждение |
Охлаждающий воздух |
Температура |
Периодически |
Термометр |
Защитная обработка поверхности |
Глянцевый состав |
Температура
|
Каждой партии
|
Термометр
|
Глазурь
|
Температура и продолжительность темперирования |
Каждой партии « « |
Таймер, термометром
Визуально отбором не |
|
Глазированные изделия |
Качество покрытия |
|
менее 10 изделий |
|
Завертка |
Карамель завернутая |
Качество завертки |
Не менее 3…5 раз в смену |
Визуально отбором не менее 10 изделий |
Упаковка и хранение |
Готовая карамель |
Кислотность |
Каждой партии |
Титрованием |
Внешний вид, вкус, цвет |
« « |
Органолептический |
||
Массовая доля начинки |
« « |
Прямым весовым, сахариметром |
||
Количество штук в кг |
« « |
Взвешивание определенного количества |
||
МД РВ |
« « |
Феррицианидный |