2. Указания к разработке и выполнению разделов курсовой работы.

2.1 Общие требования к разработке, оформлению работы и ее защите

Работа выполняется машинописным или рукописным способом на листах формата А4. Работа оформляется в соответствии с требованиями СТП университета выполнению самостоятельной работы студентами.

Не допускается отклонение от вышеприведенной структуры работы. Выполненная и оформленная работа сдается на проверку преподавателю минимум за 2 недели до установленного срока защиты. В случае замечаний и недостач работа возвращается на доработку и повторно сдается на проверку. Защита принимается в составе комиссии и в случае положительной оценки студент допускается к экзамену по дисциплине «Технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве».

Указания к выполнению отдельных разделов.

Ведение. Объем данного раздела не должен превышать 3 страницы машинописного текста. Во введении отражается состояние отрасли производства хлебобулочных или кондитерских изделий в современных условиях, организация контроля качества сырья и изделий на предприятии в соответствии с современными требованиями, организация автоматизированной системы контроля качества производства изделий и т.п..

1. Аппаратурно-технологическая схема производства изделия.

Данный раздел курсовой работы предусматривает выбор и описание существующей традиционной технологической схемы производства хлебобулочного или кондитерского изделия. Аппаратурно-технологические схемы производства изделий приведены в х учебниках по проектированию х/з и кондитерских фабрик.

2. Требования к качеству готовой продукции

В данном разделе приводятся требования к качеству готовой продукции в соответствии с действующим ГОСТом на анализируемое изделие, а также ссылки на методы определения регламентируемых показателей качества (хлебобулочное изделие, мучные и сахаристые кондитерские изделия).

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству. В разделе необходимо охарактеризовать свойства применяемого сырья, кратко-способы получения (изготовления), фасовки и хранения, требования к качеству в соответствии с нормативными или техническими документами, порядок подготовки к производству.

4. Расчет энергетической и пищевой ценности.

Расчет энергетической ценности хлебобулочного или кондитерского изделия проводят в соответствии с методикой, изученной на практических занятиях. Для хлебобулочных изделий следует рассчитать химический состав и энергетическую ценность по методике ГосНИИХП, для кондитерского изделия – по более упрощенной форме и рассчитывают химический состав (белки, жиры, углеводы и органические кислоты) и энергетическую ценность.

5. Карта технохимического контроля производства

5.1.Тхк производства хлебобулочных изделий.

Примеры оформления раздела приведен ниже

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов и соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хле­бобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованно­го и черствого хлеба.

Таблица № … Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех­нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
1	2	3
Замес полуфабриката (опара, закваска, за­варка, тесто). Приготовление жид­ких дрожжей.	Точность дозирования сырья при периодическом и непре­рывном замесе.	По мере необходимо­сти.
Заквашенная заварка.	Органолептическая оценка тем­пература, кислотность, влаж­ность.	В начале и в конце заквашивания.
Жидкие заквасочные дрожжи.	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, темпе­ратура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий.	В конце выращи­вания. По мере необходимо­сти.
Пшеничные и ржаные закваски.	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, темпе­ратура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и в конце брожения. В начальной стадии.
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале брожения. В конце брожения. В течении стадии.
Разделка и формовка.	Масса куска теста. Ориентировочные размеры сформованных тестовых заго­товок, соответствие формы.	После деления Перед расстойкой.
Окончательная расстойка тестовых заго­товок.	Продолжительность, темпера­тура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки.	По мере необходимо­сти.
Надрезка, отделка поверхности.	Органолептическая оценка.	Перед выпечкой.
Выпечка.	Продолжительность, темпера­тура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача па­ра в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура центра мякиша, определение упека.	В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи. По мере необходимо­сти.
Хранение.	Правильность укладки в тару. Температура и относительная влажность помещения, продол­жительность хранения.	В течение периода укладки. В течение периода хранения.

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приго­товлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин. при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов проводится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-06 и ВНИКХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией ко­личества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвеши­вается с точностью до 5 г. Массу сырья X (г), дозируемого в 1 мин, рассчи­тывают по формуле Х=М*п, где М -масса одной порции, п - число порций в I мин. Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небью­щимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от полного его погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по часам или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, спиртовой запах.

Структурно-механические свойства полуфабрикатов (общая, пласти­ческая и упругая деформация, адгезионное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации, и т.д.) определяют на структурометре СТ-1.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяют по органолептическим признакам и геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности хлеба можно определить по температуре мя­киша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для надреза можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки парал­лельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной 97 °С

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства и контроль параметров технологического процесса

Для отбора пробы жидкого полуфабриката его отбирают специ­альным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для броже­ния. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест ем­кости на глубине 8-10 см. Обшая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистен­ция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в су­шильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.