1. Отбор проб

Приемку и отбор проб осуществляют в соответствии с ГОСТ 4828.

Для определения физико-химических и органолептических пока­зателей ликеро-водочных изделий от выборки методом случайного от­бора отбирают четыре бутылки. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бра­куют.

2. Определение органолептических показателей

Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бо­кал и после перемешивания вращательным движением определяют аромат и вкус.

Для определения прозрачности 10 см³ изделия помещают в про­бирку из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрач­ным.

Определение цвета осуществляют колориметрическим методом, основанным на измерении оптической плотности изделия с последую­щим сравнением с установленными предельными величинами оптиче­ских плотностей, характеризующих цвет изделия. Изделие наливают в кювету и измеряют оптическую плотность на ФЭКе в сравнении с дис­тиллированной водой. Размер кюветы и длину волны находят по таб­лицам для соответствующей группы изделий. Изделие считается соот­ветствующим требованиям НТД по цвету, если результаты измерения плотности не превышают предельно допустимое значение.

62

3. Определение физико-химических показателей

   1. Определение полноты налива

Осуществляется по прописи, приведенной при анализе водок.

2. Определение крепости

Осуществляется аналогично определению крепости при анализе водок.

3. Определение массовой концентрации общего экстракта

Пикнометрический метод основан на установлении массы опреде- | гмного объема дистиллированной воды и массы равного объема изделия "'III его дистиллята при 20 °С.

Содержание экстракта (г/100 см³) рассчитывают по относительной имотности водного раствора экстракта.

Методически анализ выполняется также, как и определение экстракта и полуфабрикатах.

• 3.4. Определение массовой концентрации сахара

Фотоэлектроколориметрический метод основан на расщеплении са- 'прозы в присутствии Н2ЗО4 с образованием оксиметилфурфурола, кото- ми после реакции с антроном образует комплексное соединение голубо- " п о-зеленого цвета.

Проведение анализа осуществляется аналогично определению Саха- "п в растительном сырье.

Разбавляют изделие дистиллированной водой в определенном соот- п мнении, указанном в табл. 15.

63

Содержание сахара в изделии, мг/100 см	Первое разбавление			Вторичное разбавление			Содержание сахара в разбавленном р-ре, мг/100 см
	объем,см			объем,см3
	испытуемого изделия	дистиллиро­ванной воды	полученного раствора	раствора первого разбавления	- дистиллиро­ванной воды	полученного раствора
1	2	3	4	5	6	7	. 8
60-45	5	495	500	5	495	500	6,0-4,5
44-25	5	495	500	5	245	250	9-5
24-15	10	495	500	5	245	250	10-6
14-7	10	240	250	5	245	250	11-6
6-4	10	240	250	10	240	250	9-6
4-2	10	240	250	10	240	250	10-5
2-1	10	240	250	10	90	100	10-5

64

4. Органолептическая оценка качества водок и ликеро-водочных изделий

Органолептический анализ является методом контроля качества про­екции, широко применяемым во всех отраслях пищевой промышленно-

• т. Он включает оценку внешнего вида, цвета, вкуса и запаха с помощью наганов чувств человека.

При органолептических анализах дегустатор дает оценку продукта щсжнее самых совершенных приборов. Так как ни один инструменталь­ной метод контроля не может отразить оттенков качества пищевого про­екта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Кроме того, метод органолептического анализа обладает такими не- -мненными достоинствами, как простота, доступность, небольшие затра- п,| времени.

В то же время этот метод имеет один недостаток: он субъективен и результаты его зависят от личных качеств дегустатора и условий его рабо-

11. 1 Поэтому органолептическую оценку необходимо проводить не одним 'н ловеком, а группой лиц - дегустационной комиссией, что исключает объективность оценок.

В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18 - 20 °С и " «ажность воздуха 70-75 %.

При представлении на дегустацию различных видов ликеро- идочных изделий вначале следует дегустировать изделия со слабым аро- ■| пом (например, спирты, водки), а затем с более выраженным ароматом горькие настойки,наливки, ликеры).

65

На одном заседании дегустационной комиссии разрешается дегусти­ровать не более шести наименований изделий.

Образцы водок, настоек, наливок и ликеров должны быть выдержа­ны перед дегустацией в течение 2-3 ч для достижения комнатной темпера­туры.

Для дегустации используются специальные дегустационные бокалы с суживающимися горловинами.

Дегустацию спирта проводят после разбавления его исправленной водой до концентрации 40 %.

Оценку всех органолептических показателей качества изделий ра­ционально проводить в следующем порядке опробования: визуальное оп­ределение внешнего вида и цвета изделия, определение запаха и вкуса.

Для более полного ощущения аромата дегустируемого изделия реко­мендуется охватывать ладонью цилиндрическую часть дегустационного бокала (фужера) с целью увеличения испарения жидкости.

Основные виды дегустаций

Рабочие дегустации осуществляются в условиях производственного цеха.

Производственные дегустации проводятся группой специалистов за­вода -дегустационной комиссией в целях приемки (для забраковки) гото­вой продукции.

Экспертные дегустации проводятся при приемке новых видов изде­лий и решении вопроса об их постановке на производство. Наряду с дегу­стацией изделия рассматривается техническая документация на его произ­водство, оцениваются перспективы сбыта. В работе участвуют опытные специалисты.

« Органолептическая оценка водок и ликеро-водочных изделий осуще­ствляется по 10-балльной системе (табл. 16).

66'

Таблица 16

Показатели качества водок

1нц аза- 11, каче- ■ I на

Органолептическая оценка

Балльная

оценка

Результаты

органолеп­

тической

оценки

|пцрач-

N

•| I I. И

ИГ

бесцветная, прозрачная с блеском жидкость бесцветная, прозрачная,- но без блеска жидкость

мутная или подкрашенная жидкость

2,0

1,5

ниже 1,5

снимается с дегустации

иомат

характерный для данного вида, ярко вы­раженный

характерный для данного вида, хороший характерный для данного вида, слабо выраженный

нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат

3,6-4,0

3,0-3,5 2,5-2,9

ниже 2,5

снимается с дегустации

|ус

характерный для данного вида, чистыи, мягкий

характерный дня данного вида, но не­сколько резковатый нехарактерный дня данного вида , имеет грубый посторонний привкус

3,6-4,0 3,0-3,5, ниже 2,5

снимается с дегустации

67

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Лабораторная работа 1. Анализ воды , 4

1. Гигиенические требования . 4

   1. Отбор проб .' ..8

2. Определение органолептических свойств воды 8

   1. Определение запаха 8

   2. Определение вкуса . ..9

   3. Определение цветности : 10

   4. Определение мутности 11

3. Определение физико-химических показателей воды 12

   1. Определение сухого остатка 12

   2. Определение реакции воды ! 13

V

3. Определение щелочности 14

4. Определение окисляемости 15

5. Определение общей жесткости 17

Лабораторная работа 2, 3. Анализ спирта этилового

ректификованного 18

1. Отбор проб..... 20

2. Определение органолептических показателей 21

3. Определение физико-химических показателей 22

   1. Определение объемной доли этанола 22

   2. Определение чистоты 25

   3. Определение наличия фурфурола 25

   4. Определение окисляемости 25

68

\,5. Определение массовой концентрации альдегидов 26

6. Определение массовой концентрации сивушного масла 27

7. Определение массовой концентрации кислот 28

8. Определение массовой концентрации сложных эфиров 29

И. Определение объемной доли метилового спирта 31

0. |6ораторная работа 4. Анализ растительного сырья 33

I Отбор проб 34

У Определение содержания косточек в плодах 35

' Определение содержания чашелистиков в клубнике и малине ....35

1. Определение массовой доли влаги 36

• Определение содержания экстракта в свежем сырье 37

<>. Определение титруемой кислотности 38

7. Определение массовой доли сахаров 39

Лабораторная работа 5. Анализ полуфабрикатов 41

1 Анализ сортировки 42

1. Определение крепости 42

2. Определение массовой концентрации сухого остатка 42

3. Определение массовой концентрации сахара 43

2. Анализ спиртованных соков, морсов 44

   1. Определение органолептических показателей 44

3. Определение физико-химических показателей 44

,3.1. Определение массовой концентрации взвешенных частиц 44

2. Определение концентрации спирта 44

3. Определение содержания общего экстракта.. 46

'.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот 48

|4 Анализ спиртованных настоев и ароматных спиртов 49

69

1. Определение органолептических показателей 49

2. Определение физико-химических показателей 49

3. Определение концентрации спирта 49

4. Определение массовой концентрации эфирных масел 49

Лабораторная работа 6. Анализ водок 50

1. Отбор проб 54

2. Определение органолептических показателей 54

3. Определение физико-химических показателей 55

   1. Определение полноты налива 55

   2. Определение крепости -55

   3. Определение щелочности 55

   4. Определение массовой концентрации альдегидов 56

   5. Определение массовой концентрации сивушного масла 56

   6. Определение массовой концентрации сложных эфиров 56

   7. Определение объемной доли метилового спирта 57

   8. Определение массовой концентрации сахара 58

Лабораторная работа 7. Анализ ликеро-водочных изделий 58

1. Отбор проб 62

2. Определение органолептических показателей 62

3. Определение физико-химических показателей 63

   1. Определение полноты налива 63

   2. Определение крепости 63

   3. Определение массовой концентрации общего экстракта 63

   4. Определение массовой концентрации сахара 63

4. Органолептическая оценка качества водок

и ликеро-водочных изделий 65

70