Приготовление и хранение растворов красителей

Рекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей - 1 %. Для приготовления раствора отвешивают 10,0±0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60...80 °С, при работе с синими красителями - до 90...100 °С. Желательно использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20...40 °С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.

Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления.

Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15...25 °С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток.

Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов - бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл - 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.

Токсикологическая безопасность и хранение

Предельно допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России, составляют 100 г (для понсо 4R - 50 г) на тонну готовой продукции.

Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимой суточной дозой (ДСД), которая выражается в миллиграммах на килограмм веса тела человека в день и определяется рекомендациями JECFA (см. табл. 1 и 2 на стр. 15, 18, а также приложение 1).

Натуральные пищевые красители не только безопасны в рекомендуемых дозировках, но и обладают рядом полезных свойств. Куркумин (Е100) обладает антиоксидантным и антимутагенным действием, рибофлавин является витамином В₂. Каротиноидные пищевые красители (Е160), прежде всего β-каротин (Е160а), при регулярном применении проявляют статистически значимую антиканцерогенную активность. По рекомендациям Института питания РАМН, среднесуточное потребление β-каротина должно составлять 3...6 мг.

Существуют разрозненные данные, свидетельствующие о том, что продукты с красными и желтыми красителями, например тартразин (Е102), нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Запрещенный в России пищевой краситель Е127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы.

Сроки годности сухих товарных форм синтетических красителей составляют, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от полутора до трех лет. Товарные водные растворы могут храниться всего несколько месяцев. Сроки годности натуральных красителей в зависимости от товарной формы составляют, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора, от нескольких месяцев до нескольких лет.

Красители должны храниться в сухом, защищенном от света месте, в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30 °С. После вскрытия упаковки натуральные красители длительно хранить не следует.