- •Пищевые и биологически активные добавки
- •Глава 1. Пищевые добавки. Общие сведения
- •1.1. Классификация пищевых добавок
- •1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Процедура установления безопасности пищевых добавок
- •1.3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок
- •Глава 2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
- •2.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
- •2.1.1. Красители Общие сведения о натуральных и идентичных натуральным красителях
- •Характеристика основных натуральных красителей
- •Общие сведения о синтетических красителях
- •Характеристика основных синтетических красителей
- •Товарные формы и применение красителей
- •Стойкость основных синтетических красителей
- •Стойкость основных натуральных красителей и рекомендации по их применению
- •Рекомендуемые дозировки синтетических красителей
- •Приготовление и хранение растворов красителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски
- •2.1.3. Отбеливатели
- •2.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
- •2.2.1. Натуральные эфирные масла и олеорезины Общие сведения
- •Приготовление и хранение растворов эфирных масел
- •2.2.2. Пищевые ароматизаторы
- •Выбор вкусоароматической добавки
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.3. Усилители вкуса и аромата
- •Свойства и применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.4. Заменители соли, соленые вещества
- •2.5. Кислотообразователи
- •2.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
- •Общие сведения
- •Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства
- •Популярные сахарозаменители
- •Применение интенсивных подсластителей и сахарозаменителей
- •Ориентировочный состав растворов подсластителей
- •Приготовление сиропов сахарозаменителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Глава 3. Вещества, регулирующие консистенцию
- •3.1. Эмульгаторы
- •Общие сведения
- •Применение эмульгаторов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •3.2. Загустители и гелеобразователи
- •Общие сведения
- •Товарные формы и применение
- •Поведение основных гидроколлоидов в водных системах
- •Растворимость основных видов каррагинанов в различных растворителях
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •3.3. Наполнители
- •Глава 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
- •4.1. Консерванты
- •Применение консервантов
- •Рекомендации по выбору консерванта
- •Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе бензойной кислоты
- •Приготовление водных растворов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •4.2. Антиокислители и защитные газы
- •Применение антиокислителей и защитных газов
- •Приготовление растворов антиокислителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •4.3. Уплотнители
- •4.4. Влагоудерживающие агенты
- •4.5. Антислеживающие агенты
- •4.6. Пленкообразователи
- •Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки)
- •5.1. Регуляторы кислотности
- •5.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты
- •5.3. Разрыхлители
- •5.4. Вещества, облегчающие фильтрование
- •5.5. Осветлители
- •5.6. Экстрагенты
- •5.7. Средства для капсулирования
- •5.8. Разделители
- •5.9. Средства для снятия кожицы (с плодов)
- •5.10. Пропелленты
- •Глава 6. Биологически активные добавки
- •6.1. Законодательная и нормативная база, классификация бад
- •6.2. Нутрицевтики
- •Иммуно-моделирующее действие
- •Профилактика ряда хронических заболеваний
- •6.3. Парафармацевтики
- •6.4. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты
- •6.5. Значение бад в коррекции питания и здоровья человека
- •6.6. Государственный контроль за производством и реализацией бад. Вопросы экспертизы качества и безопасности
- •6.6.1. Требования к реализации бад
- •Токсикологическая безопасность добавок и продукции, изготовленной с их использованием
- •Особенности сертификации добавок и продукции, изготовленной с их использованием
- •Контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах питания
- •Приложение 4 пищевые добавки для розничной продажи*
- •Пищевые продукты, в которые добавление красителей не допускается
- •1. Растения, содержащие сильнодействующие,
- •Витамины и минеральные соли, рекомендуемые для использования при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
- •Оглавление
- •Глава 1. Пищевые добавки. Общие сведения………………………………….. 4
- •Глава 3. Вещества, регулирующие консистенцию………………………….…. 43
- •Глава 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов…………………………………………………………………………. 58
- •Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических
- •Глава 6. Биологически активные добавки…………………………………….... 78
- •Приложение…..………………………………………………………………….. 99
Товарные формы и применение
Загустители и гелеобразователи выпускаются в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1 %-го раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатины, пектины). Прочность геля (студня), в соответствии с российскими стандартами, определяется в граммах по Валенту, в других странах - по Блуму (Bloom).
Загустители и гелеобразователи обычно используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их действия является растворение в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой влагоудерживающей способностью загустителей и гелеобразователей. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать добавку с трех-пятикратным количеством рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов.
Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей и гелеобразователей заранее. Водные растворы гидроколлоидов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. Не случайно питательными средами в микробиологии являются агаровые и желатиновые студни.
При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Это проявляется, например, при смешении ксантана с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева.
Загустители и гелеобразователи, как правило, являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Стабилизирующее действие гидроколлоидов на замутненные жидкости может быть различным. Большинство гидроколлоидов увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути.
Растительные камеди (например, гуммиарабик) предотвращают осаждение и всплывание на поверхность частичек мути, не увеличивая заметно вязкость напитка.
Гидроколлоиды используются для повышения пеностойкости ряда продуктов, например, аналогов взбитых сливок, пива, низкожирных пен. Чем больше пена содержит свободной воды, тем меньше ее стойкость. Снизить количество свободной воды можно, добавив загустители или гелеобразователи. Если в процессе производства работают с горячей водой, используют преимущественно гелеобразователи, желирующие при нагревании (агар, каррагинан или желатин). Если же используется холодная вода, следует применять растворимые в холодной воде вещества (например, карбоксиметилцеллюлозу - КМЦ). Добавка гидроколлоидов составляет, как правило, 0,1...0,6 %.
Гидроколлоиды (например, КМЦ) благодаря своей способности связывать воду могут регулировать ее активность (aw) в пищевых продуктах, то есть выполнять функцию влагоудерживающих агентов, предохраняя продукты от высыхания, а также ухудшая условия существования микроорганизмов. И то и другое способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов.
Несмотря на такое многообразие технологических функций, основное действие загустителей и гелеобразователей - загущение и образование гелей.
Желатины образуют легкоплавкие гели, которые плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30 °С, а уже при 32...35 °С гель обратимо плавится. Прочность его зависит от рН среды, достигая максимума в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин используется в производстве мясных и рыбных продуктов (студни, консервы), глазурей, десертов, кондитерских изделий (мармеладопастильных). Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение 35...40 минут для набухания, затем разогревают до температуры 65...70 °С. Приготовленный таким образом желатиновый раствор используется в пищевом производстве. Обычная дозировка желатина составляет 2...10 %.
В продаже встречаются желатины двух типов - А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Высокоэтерифицированный пектин (0,3...0,5 %-й раствор) в кислых растворах при определенном содержании сухих веществ (табл. 9) и охлаждении медленно (20...120 минут) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.
Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный пектин (0,5...1,5 %-й раствор) в Са2+-содержащих растворах при охлаждении образует почти прозрачный, плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с Са2+ (цитраты, фосфаты), от значения рН и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке.
Агар является эффективным гелеобразователем. Его гелеобразующая способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85 %-й водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель плавится лишь при температуре 80 °С, что дает ему преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка благодаря 1...2 % агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. Агар нерастворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят с водой.
Таблица 9