Общие сведения о синтетических красителях

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Цвет играет важную роль в нашем восприятии еды. Еще в 70-х годах психологи провели любопытный эксперимент. Его участникам предложили отведать бифштекс с жареной картошкой. На вкус он оказался вполне неплохим, но после того, как была включена специальная подсветка и бифштекс стал синим, а картофель - зеленым, некоторые участники эксперимента почувствовали себя плохо... С тех пор в супермаркетах полки с сыром подсвечивают желтоватым цветом, чтобы он казался еще более желтым и привлекательным, а практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску.

С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 4 класса:

1) азокрасители

2) триарилметановые

3) хинолиновые

4) индигоидные красители

Синтетические пищевые красители (см. табл. 2), в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Таблица 2

Характеристика основных синтетических красителей

Код	Наименование	Содержание красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	ДСД, мг/кг веса тела (JECFA)
Е102	Тартразин	85	Желтый	7,5
Е104	Желтый хинолиновый	70	Лимонно-желтый	10,0
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF	85	Оранжевый	2,5
Е122	Кармуазин (Азорубин)	- // -	Малиновый	4,0
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)	80	Красный	4,0
Е131	Синий патентованный V	85	Голубой	Не установлено
Е132	Индигокармин	- // -	Синий	5,0
Е133	Синий блестящий FCF	- // -	Голубой	12,5
Е151	Черный блестящий BN	80	Фиолетовый	1,0

Товарные формы и применение красителей

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т.п. Содержание основного красителя нормировано.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80...85 % основного красителя (см. табл. 2), но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции.

Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации красителей существует справочник Colour Index (C.I.). В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены различные его названия. Индексы C.I. приводятся в табл. 3 и 4.

Таблица 3