Глава 1. Пищевые добавки. Общие сведения………………………………….. 4

1.1. Классификация пищевых добавок………………………………..… 6

1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах

питания. Процедура установления безопасности пищевых добавок…... 10

1.3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок…..... 13

Глава 2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов…………..… 14

2.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски…………….…. 14

2.1.1. Красители…………………………………………………….... 14

2.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски……………...………… 24

2.1.3. Отбеливатели………………………………………………….. 26

2.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты……………………..... 26

2.2.1. Натуральные эфирные масла и олеорезины…..……………... 27

2.2.2. Пищевые ароматизаторы……………………………………... 29

2.3. Усилители вкуса и аромата………………………………………..… 33

2.4. Заменители соли, соленые вещества………………………………... 36

2.5. Кислотообразователи………………………………………………… 36

2.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители…………………. 37

Глава 3. Вещества, регулирующие консистенцию………………………….…. 43

3.1. Эмульгаторы………………………………………………………….. 43

3.2. Загустители и гелеобразователи………………………………..…… 48

3.3. Наполнители………………………………………………………….. 56

Глава 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов…………………………………………………………………………. 58

4.1. Консерванты…………………………………………………………... 58

4.2. Антиокислители и защитные газы…………………………………... 64

4.3. Уплотнители………………………………………………………….. 69

4.4. Влагоудерживающие агенты………………………………………... 69

4.5. Антислеживающие агенты…………………………………………... 70

4.6. Пленкообразователи……………………………………………….… 71

Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических

процессов (технологические добавки)…….………………………………........ 72

5.1. Регуляторы кислотности……………………………………………... 72

5.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты………………………... 73

5.3. Разрыхлители…………………………………………………………. 74

5.4. Вещества, облегчающие фильтрование……………………………... 74

5.5. Осветлители…………………………………………………………… 75

5.6. Экстрагенты…………………………………………………………... 75

5.7. Средства для капсулирования……………………………………….. 75

5.8. Разделители…………………………………………………………… 76

5.9. Средства для снятия кожицы (с плодов)……………………………. 76

5.10. Пропелленты………………………………………………………… 77

Глава 6. Биологически активные добавки…………………………………….... 78

6.1. Законодательная и нормативная база, классификация БАД……..... 80

6.2. Нутрицевтики………………………………………………………… 80

6.3. Парафармацевтики………………………………………………….... 83

6.4. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты……………. 83

6.5. Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека………… 87

6.6. Государственный контроль за производством и реализацией

БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности…………………… 92

6.6.1. Требования к реализации БАД……………………………….. 96

Приложение…..………………………………………………………………….. 99

* Допустимая суточная доза (см. приложение 1).

* Появляется красноватый оттенок.

*^* Появляется бурый оттенок.

*^** Окраска меняется от голубой до зеленой.

* На тонну фарша.

* Совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия.

* Нутрицевтики - от лат. - питание, кормление, прием пищи.