Приготовление растворов антиокислителей

При использовании кристаллического антиокислителя растворение проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1-2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2 % и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70 °С. Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя.

На втором этапе к полученному раствору добавляют, тщательно перемешивая, еще 3-5 кг жира с температурой 70 °С. Наконец, раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70 °С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5...10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

При использовании товарных форм антиоксидантов в виде масляных растворов первый этап растворения исключается.

Токсикологическая безопасность и хранение

Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения, приводит к накоплению в них перекисных соединений. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм человека, ускоряют протекание в нем процессов окисления, то есть развитие болезней «окси-дативного стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-легочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными вызывать тяжелые интоксикации. Таким образом, предотвращение и замедление процессов окисления в продуктах питания исключительно важно с медицинской точки зрения. Разумное применение разрешенных органами здравоохранения пищевых антиокислителей, а тем более хранение продуктов в атмосфере инертного газа, служит сохранению здоровья человека.

Однако имеются данные о том, что аллергикам и астматикам нельзя употреблять антиокислитель ЕЗ11. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 к тому же задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. А это, в свою очередь, отрицательно сказывается на работе печени и сердечно-сосудистой системы.

Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлена допустимая суточная доза поступления антиокислителей в организм человека (табл. 15).

Таблица 15

Допустимое суточное поступление антиокислителей (JECFA)

Антиокислитель	ДСД, мг/кг веса тела
Бутилоксианизол	0,5
Бутилокситолуол	0,3
Третбутилгидрохинон	0,2
Пропилгаллат	1,4
Октилгаллат	0,1
Додецилгаллат	0,05
Аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты и их натриевые соли	Без ограничений
Аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат	1,25
Токоферолы	2
Тиодипропионовая кислота и ее дилауриловый эфир	3
Лимонная кислота	Без ограничений

Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов), в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, - от шести месяцев до одного года.

Антиокислители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях в герметично закрытых емкостях.