2.4. Заменители соли, соленые вещества

Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы сохранить привычный для них вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Они имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах соль влияет на связывание воды, в тесте - на клейковину, в высокой концентрации она проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают.

2.5. Кислотообразователи

Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются отдельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, тартраты, глюконо-дельта лактон). Среди органических кислот можно выделить фруктовые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Подкислители и кислоты используются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов, в кулинарии.

Можно ожидать кислый вкус в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все, конечно, не так просто. Кислоты могут иметь, кроме кислого, собственный вкус (например, лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (как, например, фосфорная). Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут различно восприниматься по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте. Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие сладких и других вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

2.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.