Глава 23

ЗАГОТОВКА БЕРЕЗОВОГО И КЛЕНОВОГО СОКОВ

Заготовка березового и кленового соков производится в резуль­тате подсочки.

Подсочка лиственных пород с целью добычи сахаристых соков известна в России с давних времен. Соки использовались для лечеб­ных целей, для приготовления различных напитков и т.д.

В настоящее время богатая сырьевая база добычи древесных со­ков в России используется в недостаточной мере. В то же время воз­можности использования соков в пищевой, медицинской и других от­раслях промышленности расширяются. В частности разработаны но­вые оригинальные составы напитков на основе соков, в медицине со­ки стали использовать для лечения почек, печени, ревматизма, а после обработки методом полимеризации - ожоговых ран.

Натуральный березовый сок обладает следующей характеристи­кой (Короляк, Томчук, 1970).

Удельный вес, г/см3 – 1,0045

Зольность, % - 0,09

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % - 0,010

Содержание, %:

сухих веществ – 1,20

редуцирующих сахаров – 0,86

В том числе:

Глюкозы – 0,50

Фруктозы – 0,36

Дубильных веществ – 0,263

Содержание, мг/%:

Меди – 57,24

Натрия – 1,20

Калия – 0,50

Магния – 0,015

Железа – 17,00

Фосфора – 250,0

Кальция – 0,025

Сокопродуктивность березовых насаждений зависит от количе­ства деревьев диаметром более 20 см, среднего диаметра древостоя и степени развития крон. Лучшими по сокопродуктивности считаются насаждения разнотравной группы типов леса в возрасте 40-50 лет полнотой 0,5-0,6.

Соковыделение начинается при среднесуточной температуре воздуха более +4 °С. В зависимости от климатических условий сезон подсочки продолжается от 21 до 36 дней (на Урале 27 дней, чаще все­го с 18 апреля по 15 мая). За сезон можно получить с одного дерева в среднем около 130 л сока.

Заготовка березового сока допускается на участках спелого леса не ранее чем за 5 лет до рубки. При проведении выборочных рубок подсачивают только те деревья, которые намечены в рубку.

Для подсочки подбираются участки здорового насаждения I- III классов бонитета с полнотой не менее 0,4, количеством не менее 200 шт./га деревьев диаметром на высоте 1,3 м 20 см и более

Работы по добыче сока заключаются в следующем. Весной при начале сокодвижения в комлевой части ствола на высоте 20-35 см от корневой шейки сверлят отверстия диаметром 1-1,5 см на глубину 0,5- 2,0 см по древесине с наклоном к земле. При этом при диаметре деревьев 20-22 см сверлится одно отверстие, при диаметрах 23-27 см - 2 и при диаметре 28 см и более - 3 отверстия. За год до рубки разрешает­ся подсочка деревьев, начиная с диаметра 16 см, при следующих нормах нагрузки: 16-20 см - 1 канал, 21-24 - 2 канала и 25 см и более - 3 канала.

В тех случаях, когда на дереве делается два и более подсочных отверстия, они должны располагаться на одной стороне ствола на рас­стоянии 8-15 см одно от другого с тем расчетом, чтобы сок стекал в один приемник.

В последующие годы каналы сверлят на уровне каналов первого года подсочки с интервалом 10 см в ту или иную сторону по окруж­ности ствола дерева.

Обычно перед сверлением канала шилом делают пробные уко­лы, затем часть грубой коры снимают стругом или топором в виде квадрата 5x5 см без повреждения луба. Каналы просверливают коло­воротом с использованием перки или буравом.

В зависимости от оборудования, которое применяется при под­сочке, существует 2 способа добычи - индивидуальный, когда сок из каждого отверстия стекает в отдельную емкость, и централизованный, когда все буровые каналы на всех подсачиваемых деревьях отдельной биогруппы объединяются в единую сокопроводящую сеть с единым сокоприемником.

При индивидуальном способе добычи сока как с растущих де­ревьев, так и из свежих пней в зависимости от конструкции приспо­соблений для стекания сока из бурового канала (рис. 99) существует три способа подсочки.

Рис. 99. Приспособления для сбора сока: 1,2- желобки для открытого способа подсочки; 3, 4 - желобки для полузакрытого способа; 5,6,7,8 – желобки для закрытого способа подсочки.

Открытый способ. Суть этого способа заключается в том, что сок с дерева через открытый желобок направляется в открытый сокоприемник. При этом металлические желобки вбивают в кору под бу­ровым каналом, а деревянные вставляются непосредственно в буро­вой канал (см. рис. 99, 1, 2). При сравнительной простоте исполнения этот способ не гарантирует высокого качества добываемой продукции и его нельзя использовать при централизованном способе добычи сока.

Полузакрытый способ предусматривает применение специаль­ных желобков (см. рис. 99, 3, 4), которые фиксируются непосредст­венно в буровых каналах. Буровые каналы при этом всегда заполнены соком, что предохраняет древесину от заражения грибками.

Сбор сока может осуществляться как в открытые сокоприемни- ки, так и в закрытые - через шланги. При данном способе возможно попадание в сок воды атмосферных осадков, стекающей по стволу.

При закрытом способе контакт сока с воздухом практически исключается за счет применения специальных закрытых желобков (см. рис. 99, 5, 6, 7, 8), шлангов и герметичных сокоприемников.

В данном случае при индивидуальном способе сбора сока в ка­честве сокоприемников используют трехлитровые банки, закрытые капроновыми крышками. Шланг герметично соединяется с желобком и пропускается через отверстие в крышке.

С целью замены закрытых желобков, которые изготавливаются из дефицитной нержавеющей стали, В.П.Рябчуком (1977) предложено простое устройство для сбора сока (рис. 100).

Рис. 100. Устройство для сбора сока деревьев лиственных пород: 1 - ствол; 2 - подсочное отверстие; 3 - кора; 4 - резиновая пробка; 5 - резиновый шланг; 6 - вертикальное отверстие; 7 - горизонтальное отверстие

Сок собирают два раза в сутки (утром и вечером), процеживая его через два слоя марли в эмалированные ведра, емкости из нержа­веющей стали, осиновые и дубовые бочки емкостью 100-200 л. Для хранения сока перед отправкой на переработку используют погреба и подвальные помещения, а также земляные ямы с навесом, заполнен­ные льдом или плотным снегом. При температуре не выше + 5 °С сок может храниться до промышленной переработки не более двух суток с момента сбора.

Березовый сок используют для приготовления различных на­питков. Он является ценным сырьевым продуктом для парфюмерно- косметической индустрии. Его используют при производстве шампу­ней, лосьонов, кремов. Из помутневшего сока можно готовить бере­зовый квас и даже белое вино типа рислинг

.Что касается технологии подсочки клена, то она существенно не отличается от технологии подсочки березы, а некоторые отличия обу­словлены биологическими особенностями клена.

1. Сахаристость кленового сока выше, чем березового, и в сред­нем составляет около 3 % при значительной индивидуальной измен­чивости.

2. Благодаря повышенному содержанию сахаров выделение сока у клена возможно и при отрицательной температуре (от 0 до -2 °С), поэтому подсочку клена можно начинать на 5-7 дней раньше, чем подсочку березы.

3. По сравнению с березой клен обладает более высокой реге­неративной способностью, и неглубокие подсочные каналы диамет­ром до 20 мм полностью зарастают через 2-3 года. Это дает возмож­ность вести подсочку одних и тех же деревьев в течение длительного времени.

4. Клен имеет узкую заболонь, поэтому каналы глубиной более 20 мм при его подсочке нецелесообразны.

После окончания сбора сока при подсочке березы и клена с от­веденных участков полностью убирается подсочное оборудование, сортируется и исправное направляется на зимнее хранение. Подсоч­ные каналы для предохранения древесины от заражения грибами и насекомыми рекомендуется замазывать садовой или обычной замаз­кой, варом или глиной с известью.

Вопросы для самопроверки

1. От чего зависит сокопродуктивность березовых насаждений?

2. Требования к сырьевой базе подсочки березы.

3. Характеристика способов подсочки лиственных пород.

4. Хранение и использование березового сока.

5. Отличительные особенности подсочки клена.