1.3 Дефекты майонеза

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные кап-

ли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, вы­деляется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный пор­чей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

3. Качество майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, кон­систенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соот­ветствии с техническим описанием майонеза конкретного наимено­вания. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, од­нородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жи­ра, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пере­счете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значе­ние рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет бо­лее 55%, среднекалорийном - 40...55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%. Значение рН - 4,0...4,7. Эффективная вязкость - 5,0...20,0 Па • с.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае до­бавления соды в превышающем нормы количестве, значение рН уве­личивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли по­варенной соли, что обусловлено его назначением.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ.

4. Безопасность, упаковка, маркировка и хранение майонеза

По показателям безопасности майонезы должны отвечать гигие­ническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078-01. Требования безопасности майоне­зов приведены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели безопасности майонезов

Наименование показателя	Норма
Показатели окислительной порчи:
перекисное число, моль ½О/кг	10,0
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,05
никель	0,07
Микотоксины, афлатоксин В1, мг/кг	0,005
Пестициды, мг/кг, не более:
ДДТ и его метаболиты	0,1
гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры)	0,05
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	60
стронций-90	80

Упаковывают майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100...250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым ла­ком, массой нетто 50...250 г; бумажные пакеты с полимерным пок­рытием, кеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В последние годы многие производители стали применять следую­щие современные упаковки:

• дой-пак (250см³) и дой-пак с дозатором - современная, удоб­ная, экономичная упаковка;

• пластиковое ведро (920 см³) - очень удобная и экономичная упаковка для большой семьи или праздников;

• полиэтиленовый бидон (2 литра) - удобная и экономичная упа­ковка для большой семьи или праздников. Дополнительная гарантия качества и сохранности — запайка фольгой;

• стеклянные баночки разного объема (260 см³, 500 см³, 950 см³) с крышкой твист-офф - классическая упаковка, которая позволяет по­купателю увидеть продукт. Майонез в этой упаковке имеет более дли­тельный срок хранения - 6 месяцев при температуре от 0 °С до +18 °С.

По согласованию с потребителем для предприятий массового пи­тания, розничной торговли и для промышленной переработки майо­нез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто до 10 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наимено­вание майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наимено­вание предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Хранят майонез в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании.