39

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский государственный технический университет»

Н.Ю. Ключко

Технология масложировой продукции

Методические указания к лабораторным работам

для студентов специальности 240902.65 – Пищевая биотехнология

по дисциплине «Технология биологически активных добавок к пище на основе биологического сырья»

Часть 2

Калининград

Издательство ФГОУ ВПО «КГТУ»

2010

Лабораторная работа № 6

Тема: Технология майонеза, обогащенного биологически активными веществами и добавками

2 Теоретическая часть

2.1 Введение

До наших дней сохранилось несколько красивых легенд о проис­хождении майонеза. По одной из них, герцог де Ришелье в 1757 г. за­хватил город Маон (или Майон), расположенный на острове Менорка. Вскоре город блокировали англичане, и когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. 'Гак поя­вился замечательный соус, названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

По другой версии, в 1782 г. город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На пиру, который был дан в честь победы, герцог приказал поварам при­готовить что-нибудь «совершенно особенное», и они удивили герцога невиданным соусом, приготовленным из лучшего оливкового масла (прованского), яиц и лимонного сока с добавлением красного перца, который и получил всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В действительности еще древнеримский поэт Вергилий писал об остром соусе, состоящем из чеснока, яиц и подсолнечного масла. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Скорее всего францу­зы в XVIII веке просто слегка изменили старинный рецепт и дали ему французское имя и соус прочно вошел в меню европейских аристок­ратов, так как майонез стоил тогда очень дорого. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус.

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов [ТР]. Майонез - один из наиболее потребля­емых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, приме­няется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

2.2 Классификация и ассортимент майонезов

В зависимости от состава майонез подразделяют на группы: высо­кокалорийный с содержанием жира более 55 %, среднекалорийный - 40...55 %, низкокалорийный - менее 40 % [Пилипенко].

К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67 %. Провансаль готовят из раститель­ного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренно­го молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» - пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко.

К группе среднекалорийных можно отнести майонезы «Прован­саль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41 %жира). В них пониженное содержание горчицы, и они от­личаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Ад­миралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вку­совые достоинства благодаря введению вкусо-ароматических добавок (ВАД).

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для са­латов» (36 % жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36 % жира), «Утро» (36% жира) - низкокалорийные, по составу и вкусовым ха­рактеристикам близки Провансалю. В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы Апельсиновый, Медовый, Малиновый содержат не менее 35 % жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Российский рынок майонеза яв­ляется одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам ана­литических исследовательских ком­паний составляет, около 14% [#4-2009]. Из всех жировых продуктов наиболее дина­мичное развитие в России характер­но именно для рынка майонеза. Это проявляется в тенденции роста объ­емов производства и потребления, равноценном импортно-экспортном обмене, расширении ассортимента, росте числа производителей (рисунок 2.1).

Наиболее значительный рост был отмечен в сезоне 2004-2005 гг., когда набрали силу такие новые крупные производители, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (торговая марка (ТМ) «Махеев»), ОАО «Казанский жировой комбинат» (ТМ «MR Ricco»), ООО «Счастливые вре­мена» (ТМ «Обжорка»). Качествен­ные изменения на рынке вырази­лись в значительном расширении ассортимента выпускаемых майо­незов, появлении новых видов фа­совки, расширении диапазона цен.

Появились новые продукты, назван­ные соусами на майонезной осно­ве, быстро завоевавшими популяр­ность у населения. Затем постепен­ное насыщение рынка и усиление конкуренции обусловили снижение темпов роста в последующие се­зоны. Но даже при этом с 2006 по 2008 г. объемы производства майо­неза выросли еще на 100 тыс. т. При таком значительном росте средне­душевые объемы потребления май­онеза превысили 5 кг в год. Майо­нез теперь потребляется не только в домашнем хозяйстве, он стал про­дуктом НоRеСа и широко применя­ется в общественном питании, кро­ме того, в настоящее время торгов­ля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.

Российский рынок майонеза вы­соко насыщен и характеризуется наличием большого числа произво­дителей, выпускающих огромный ассортимент. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, между ними идет жесткая конкурентная борьба за рынки сбы­та. Политику в области производ­ства майонеза в настоящее время определяют порядка 15 ведущих компаний, производящих около 90% продукции (рисунок 2,2).

По оперативным данным Росстата, объемы производства май­онезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс. т (про­тив 708,2 тыс. т в 2007 г.). Такому росту объемов производства спо­собствует стабильный рост спроса на майонезы со стороны населе­ния, предприятий общественного питания, крупных торговых сетей, использующих майонезы для про­изводства салатов, и т.д. Наибо­лее значительное увеличение объ­емов отмечено в Центральном ФО вследствие роста показателей ОАО «ЭФКО», ОАО «Московский ЖК» (ГК «СолПро») и ОАО «Юнилевер Русь». Выросли объемы производ­ства также в Уральском ФО благо­даря работе филиала ОАО «ЭФКО» в г. Екатеринбурге. В целом вы­росли объемы ив Приволжском ФО, где функционируют наиболее крупные производители майонеза, но там далеко не все производите­ли имели положительную динами­ку роста. Увеличение объемов по­казали ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (г. Елабуга), в то же время на других предприятиях Республики Татар­стан - ОАО «Казанский ЖК» и ООО «Счастливые времена» (г. Набереж­ные Челны) - майонеза произве­дено меньше, чем в 2007 г. Вырос­ли объемы на АО «Нижегородский МЖК» и входящем в его состав ОАО «Самарский жиркомбинат», в то же время на другом предприятии хол­динга - ОАО «Пермский МЗ «Сдо­бри» - производство майонеза сни­зилось. Также уменьшилась выработка на ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов). Наиболее значительно объемы производства майонеза снизились в Северо-Западном ФО и Дальневосточном ФО. В результа­те в суммарных объемах производ­ства майонеза по РФ выросла доля Центрального и Уральского ФО и снизилась доля других ФО. Но, как и ранее, лидирующие позиции продолжают занимать Приволжский и Центральный ФО, в сумме выпу­скающие более 2/3 всего объема майонеза в России. Структура производства майонезов по федераль­ным округам приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Структура производства майонезов по федераль­ным округам России [№4-2009]

Федеральный округ	Доля федеральных округов России в производстве майонеза, %
	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Центральный	34,88	41,77	39,47	39,82	36,59	32,22	29,50	31,40	33,0
Северо-Западный	8,64	5,92	7,53	6,27	6,60	8,33	8,00	3,70	2,20
Южный	2,92	2,75	2,76	4,85	5,10	4,72	5,00	4,70	4,55
Приволжский	27,81	24,32	26,30	24,32	28,22	33,57	38,40	43,10	42,90
Уральский	12,02	12,09	11,48	11,52	10,32	8,65	7,80	7,10	7,40
Сибирский	11,66	11,48	11,19	11,46	11,41	11,24	10,40	9,10	9,10
Дальневосточный	2,07	1,67	1,27	1,76	1,76	1,26	0,9	0,9	0,85

В настоящее время в России май­онез производят в широком ассор­тименте с различным содержанием растительного масла. Если в сере­дине 90-х гг. наблюдалась тенденция увеличения доли низкокалорийных майонезов в суммарных объемах производства, то с конца 90-х гг. на­блюдается тенденция роста доли высококалорийных майонезов, ко­торая составляет около 60% против доли майонезов средней калорий­ности - примерно 25% и низкокало­рийных - 15%. Крупные масложировые предприятия традиционно вы­пускают больше высококалорийных майонезов.

Рост объемов производства и на­личие большого числа производи­телей требуют выработки высоко­качественной продукции в широком диапазоне цен для привлечения различных категорий потребителей. Для этого необходимо разнообра­зить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасов­ку и упаковку. Многие производи­тели стали осваивать производство новых видов майонезной продукции: майонезных соусов, различных кре­мов и паст.

При рассмотрении изменения ассортимента майонезной продук­ции за последние 15 лет необходи­мо отметить, что в середине 90-х гг. более 65% рынка занимал тра­диционный «Провансаль» 67%-ной жирности и около четверти рынка приходилось на долю импортных брендов: «Calve», «Xamker», «Xelmann». В настоящее время отече­ственными предприятиями про­изводятся практически все виды майонезов. Наибольшей популяр­ностью по-прежнему пользуется «Провансаль», который выпускают большинство российских произво­дителей. Его органолептические характеристики, сочетание вкуса, запаха и консистенции очень при­влекательны и привычны для по­требителей. Большинство произ­водителей майонезов оставляют в наименовании продукции слово «Провансаль», но каждый добав­ляет к этому расшифровку, например «Провансаль классический», «Провансаль легкий», «Провансаль плюс» и т.д.

Кроме того, каждый произво­дитель стремится зарегистриро­вать свою товарную марку или свой бренд, под которым майонез, вы­пускаемый им, становится узнава­емым на рынке. Как правило, это майонезы ведущих российских про­изводителей. Значительную долю объемов рынка занимают торговые марки, выпускаемые ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ТМ «Махеев»); пред­приятиями холдинга НМЖК (ТМ «Ряба», «Сдобри», «Астория»); хол­динга «Солнечные продукты» (Т. М. «Оливьез», «Чудесница», «Москов­ский провансаль»); предприятиями компании «ЭФКО» (ТМ «Слобода», «Альтеро»); ОАО «Юнилевер Русь» (ТМ «Са1ve»); ОАО «Казанский ЖК» (ТМ «MR Ricco», «Ласка»); ОАО «Жи­ровой комбинат», г. Екатеринбург (ТМ «Щедрое лето»). Известны так­же и другие наименования майо­незов. Их доля достаточно велика, что также говорит о широте ассорти­мента майонезов. Но рост объемов производства и доли на рынке тор­говых марок крупных компаний обу­словливают снижение доли осталь­ных торговых марок. Так, с 2005 по 2008 г. она снизилась более чем в 2,3 раза (рисунок 2.3).

В настоящее время майонез вы­пускается в разнообразной потре­бительской таре: в упаковке из по­лимерных и комбинированных ма­териалов (в пакетах дой-пак с дозатором и без дозатора), пласти­ковой упаковке (баночки, ведерки, бидоны, бутылки), стеклянных банках (как с крышками tvist-off, так и с обычными металлическими крышками), в бумажных пакетах и т.д. Наибольшую долю рынка за­нимают объемы майонеза, расфа­сованного в пакеты из полимерных и комбинированных материалов (порядка 62-65%). На долю фасов­ки в пластиковые ведерки и баноч­ки приходится около 10% объемов; порядка 6-7% занимает майонез, расфасованный в стеклянную тару. Требования потребителей в сфере общественного питания и ресто­ранного бизнеса (так называемый канал НоRеСа) вызвали необхо­димость в крупной фасовке, доля которой выросла и приблизилась к 20%.

Необходимость разнообразить ассортимент продукции и высокий уровень конкуренции способство­вали появлению на российском рынке сегмента соусов на майо-незной основе, которые способны придать оригинальный вкус тради­ционным блюдам. Такие соусы по­явились в нашей стране еще в се­редине 90-х гг., когда значитель­ные объемы майонеза поступали по импорту. Тогда на прилавках присутствовали польские майонезные соусы: с грибами, с солеными огурцами, с перцем и другими ком­понентами. Активное развитие это­го сегмента в нашей стране про­исходило в последние 5-7 лет. Сегодня в России такие продукты вы­пускают более 10 компаний, кроме того, продолжается завоз из-за ру­бежа. К самым популярным на оте­чественном рынке соусов на майонезной основе относятся «Тартар», «Чесночный», «1000 островов», «Грибной», «Цезарь», «Кисло-слад­кий», «Итальянский», «Коктейль» и «Карри». Наиболее крупными отечественными производителя­ми соусов на майонезной основе являются ООО «Юнилевер Русь»; компания «Балтимор», ГК «НМЖК»; холдинг «ЭФКО»; ГК «Хайнц-Петросоюз», компания «Евроойл» [№4-2009].

Майонезы импортного производства также представлены на рос­сийском продовольственном рынке. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содер­жанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, бо­лее разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салат­ные майонезы; дрессинги (содержание масла 20 %). Например, по не­мецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80 % жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более деше­вые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на За­паде классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или расти­тельными маслами.

В качестве сырья для производства импортного майонеза исполь­зуются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30 % растительного масла, уксус, крахмал, ко­торый предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью по­вышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при дли­тельном хранении в их состав вводятся консерванты, главным обра­зом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50 %, слабоострого вку­са и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с мас­совой долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привку­сами чеснока и лука.

Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90 %), «Ремулянде» (80 %), соусы «Беарнез» (20 %) с мяс­ным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенции.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене­диктин» (70, 78 и 85 %) и соусы для салатов (47 %). Из Дании поступа­ют майонезы «Викинг» (80 %), «Миллс» (75 %) [Пилипенко].

Одно из необходимых условий дальнейшего роста объемов про­изводства товаров майонезной группы - обеспеченность сырьем, что предполагает достаточные ре­сурсы растительного масла. Высо­кая степень насыщенности рынка майонезов приводит к трудностям с реализацией продукции, что от­ражается на длительности пребы­вания этого продукта в сети ре­ализации, требует производства высококачественной продукции и увеличения сроков ее годности. Это непосредственно связано с ис­пользованием высококачественно­го растительного масла и совер­шенствованием технологического процесса. Достаточные ресурсы высококачественного раститель­ного масла - одно из необходимых условий дальнейшего роста объ­емов производства товаров майо­незной группы.