2.4 Современные тенденции в создании майонезов

На российском рынке майонезов в последние 10 - 15 лет кроме традиционного «Провансаля» в сте­клянной банке появились и твердо заняли позиции «новые майонезы» отечественного производства. Наме­тились новые тенденции в науке о пи­тании, изменилась экономическая си­туация, поменялся ритм жизни, рас­ширился потребительский спрос, появились новая альтернативная упаковка, новые ингредиенты и т.д., что в совокупности повлияло на раз­витие масложировой отрасли [№-2007].

Все игроки на масложировом рын­ке развиваются сейчас за счет рас­ширения ассортимента как в сег­менте майонезов класса «эконом», так и в сегменте класса «премиум». При этом отчетливо прослеживается тенденция к стремлению произво­дителей позиционировать свой май­онез как продукт с функциональными свойствами.

Несмотря на пласт научных раз­работок в области создания эмуль­сионных продуктов, на практике ин­тересным и перспективным является сектор «майонезов-соусов», жировых паст, кремов и специальных разрабо­ток для общественного питания.

Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, од­нако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй, таких, как чеснок, карри и др. В связи с этим большинство исследователей сделали выбор в пользу развития направления со­усов и паст. Все они по-разному решают одну и ту же задачу - сообщения жировым продуктам функциональных свойств на уровне жирнокислотного, белко­вого, углеводного составов, а также за счет состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пи­щевых волокон, поддержания опре­деленной консистенции, трансфор­мирования вкуса и аромата.

В настоящее время основной тенденцией в производстве майонезов является создание современных майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов, что достигается с помощью следующих принципов.

1. Снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирно-кислотным составом. В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в со­ответствии с ГОСТ 30004.1-93, ко­торые не сбалансированы по соста­ву и соотношению ПНЖК семейств w-6 и w-3.

Наиболее эффективным способом получения сбалансированных соста­вов является использование купа­жированных масел. Известны исследования по созданию рецептур двух- и трехкомпонентных купажированных масел и их приме­нению в качестве базовых жировых основ в майонезах (таблицы 2.2).

Сейчас многие исследователи раз­вивают это направление. При этом все опираются на принцип сбалансирован­ности ЖКС по w-6 / w-3, по соотноше­нию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица 2.2 – Состав купажированных масел, использованных в качестве жировой основы (фазы) майонезов

№ купажа	Содержание масел, %
	w-6 / w-3 = 10 : 1	w-6 / w-3 = 5 : 1
1	Подсолнечное (85) + рыжиковое (15)	Подсолнечное (72) + рыжиковое (28)
2	Подсолнечное (45) + рапсовое (55)	Подсолнечное (22) + рапсовое (78)
3	Подсолнечное (32) + соевое (68)	-
4	Кукурузное (40) + соевое (60)	-
5	Кукурузное (56) + рапсовое (44)	Кукурузное (36) + рапсовое (64)
6	Подсолнечное (46) + соевое (10) + рапсовое (44)	-
7	Подсолнечное (15) + соевое (65) + кукурузное (20)	-

2. Исключение из рецептур майонезов сырья, содержащего холес­терин (яичный желток). Эффективными ингредиентами для замены яичных продуктов в майо­незах являются стабилизаторы.

Так, учеными МГУПП установлено, что наиболее агрегативно устойчивыми и близкими по вязко­сти к майонезу «Провансаль» сред­не- и низкокалорийные майонезы с пониженной долей яичного порош­ка и без яичного порошка получают­ся при совместном использовании «Гелеон 100С» (на основе гуаровой и ксантановой камедей) с модифици­рованным крахмалом «Клеарам». Результаты исследований фосфо­липидов показали, что в оптимальном для стабилизации эмульсии количе­стве они придают майонезам специ­фический вкус, поэтому их приме­нение возможно только в сочетании с камедями и крахмалом.

Вопрос стабилизации эмульси­онной системы может быть решен еще и за счет повышения эмульгиру­ющей способности яичных продуктов. Для этого яичные продукты под­вергали обработке ферментными препаратами липолетического действия («Лецитаза 10Л», «Лецтаза Ультра»), в результате чего накапли­ваются лизофосфолипиды и повы­шается эмульгирующая способность яичных продуктов, поэтому представ­ляется возможным уменьшить их со­держание в майонезе.

Интерес представляют исследования, свя­занные с заменой яичного порошка на растительные белковые препа­раты: сухую пшеничную клейковину (1,5 – 1,7%), сухое соевое молоко, обезжи­ренную соевую муку и муку амаранта.

3. Повышение пищевой ценности путем введения витаминов, ми­неральных веществ, фосфолипидов. Для обогащения майонезов жиро-и водорастворимыми витаминами используют витамин-антиоксидант Е и провитамин А - бета-каротин, а также готовый премикс на основе 6 водорастворимых витаминов. Выбор жирорастворимых витаминов обу­словлен лабильностью купажирован­ной жировой фазы майонеза к окис­лительным процессам. Эффективность технологии обо­гащения майонезов витаминами определяется равномерностью рас­пределения витаминов в системе и их стабильностью, что позволило ученым МГУПП пред­ложить схему введения витаминов в эмульсионную систему, разработать серию майонезов «Майоли», «Здравный» и «Бекаро», обогащенных жиро-и/или водорастворимыми витамина­ми, бета-каротином [ ].

4. Внесение в нее функциональных добавок (пищевые волокна, бифидобактерии и др.).

Другим перспективным направлением является обогащение майонеза пищевыми волокнами. Так, оптимальные функциональные (пребиотический эффект) и структурирующие (загу­ститель) свойства проявляет инулин (фруктоолигосахарид), что позволило получить майонезы на его основе, где в качестве стабилизатора применяли гуаровую камедь.

Применение инулина не только обеспечивает обогащение майонеза пищевыми волокнами, но и позволя­ет исключить из рецептуры яичный порошок и расширить ассортимент майонезов за счет формирования продуктов разной консистенции.

На основании полученных резуль­татов разработан проект технической документации на низкокалорийный майонез, обогащенный инулином [7].

5-й шаг. Улучшение органолептических показателей майонезов различной жирности

Формирование функциональных свойств в майонезах привело к из­менению их потребительских харак­теристик: к потере или ослаблению привычных вкуса и аромата.

С целью устранения технологиче­ских недостатков майонезов - специ­фического привкуса жировой фазы, например, вследствие купажа с рыжи­ковым маслом; присутствия клейкови­ны, фосфолипидов, а также веществ, проявляющих антиоксидантные свойства (С0₂-экстракты пряностей) и для расширения ассортимента, ис­следовали ароматизаторы в разных формах: жидкие (жирорастворимые, водорастворимые, эмульсионные, универсальные); С0₂-экстракты пря­ностей; вкусоароматические добавки (в виде сухих порошков).

Эффективность ароматизации за­ключается в максимальной раствори­мости и распределении ароматизато­ра в системе. С учетом особенностей товарной формы ароматизаторов предложена общая схема ароматиза­ции майонезов.

Подбор дозировок ароматизато­ров для майонезов различной степе­ни жирности осуществляли в соответ­ствии с рекомендациями производи­теля опытным путем.

Так, дозировку ароматизато­ров в жидкой форме в среднем ва­рьировали как 0,01-0,15 мае. %; для С0₂-экстрактов пряностей -0,01-0,05 мае. %; для сухих форм ароматизаторов - 1-5 мае. %. Ана­лиз готового майонеза проводили сенсорным методом через 24 ч по­сле выработки.

Показано, что дозировка аро­матизаторов, «гастрономической» или «молочно-сливочной» групп, необходимая для получения опти­мальных вкуса и аромата, в средне-и низкокалорийных майонезах ниже, чем в высококалорийных майонезах. Это связано с особенностями ингре-диентного состава низкожирных май­онезов (пониженная доля жировой фазы, отсутствие яичного порошка,

наличие стабилизатора и загустите­ля) и, как следствие, с изменением параметров технологического про­цесса. В данном случае особое зна­чение приобретают ароматизаторы «молочно-сливочной» групп, форми­рующие ощущение «полноты» вкуса за счет нот сливочного масла или мо­лока.

На рис. 7 приведены диаграммы комплексной сенсорной оценки (вкус, аромат, консистенция) некоторых об­разцов ароматизированных 25%-ных майонезов, получивших максималь­ную оценку дегустаторов по пяти­балльной шкале.

В результате проведенных ис­следований разработаны рецептуры и технология ароматизации майоне­зов, утверждена техническая доку­ментация [8].

6-й шаг. Обоснование и выбор способов продления сроков годности майонезов

Основное препятствие для увели­чения сроков годности майонеза со­стоит в наличии термически и микро­биологически неустойчивого ингре­диента - яичного порошка и лабиль­ной жировой фазы (на основе купа­жированного масла). Наиболее рас­пространенным способом продления сроков годности майонезов является использование консервантов.

Наряду с этим изучали эффектив­ность использования в рецептурах майонезов яичных продуктов, фер­ментированных ФП «Лецитаза ЮЛ», который обладает повышенной тер­мостабильностью, что дает возмож­ность для пастеризации. Изучали влияние способа приготовления май­онеза - «горячий» или «холодный».

Для сравнения исследовали эф­фективность совместного действия консервантов - сорбата калия и сор-биновой кислоты в майонезах 30%

и 65%-ной жирности с пониженным содержанием яичного порошка в про­цессе хранения. Контрольными были образцы без консервантов.

Исследованиями подтвержде­на возможность продления сроков годности майонезов с консерванта­ми в два раза по сравнению с уста­новленным ГОСТ 30004.1-93, т.е. в течение 2 мес; в отличие от кон­трольных образцов (контроль 1), где оптимальная устойчивость со­храняется только в течение 25-30 сут хранения, что соответствует, но не превышает требования ГОСТ 30004.1-93. На основании получен­ных данных разработан проект тех­нической документации на майоне­зы «Калитва»™.

Изучали эффективность примене­ния яичного порошка, ферментиро­ванного ФП «Лецитаза ЮЛ» в рецеп­туре 65%-ного майонеза, и влияние способа приготовления майонеза («горячий» или «холодный»). Иссле­довали образцы майонезов:

№ 1 -«горячий» с добавлением консервантов (сорбата калия и сор-биновой кислоты);

№2 - «горячий» без добавления консервантов (контроль 2);

№3 - «холодный» с добавлением консервантов.

Получено повышение сроков годности образца майонеза № 1 в три раза от установленного в ГОСТ 30004.1-93, что составляет 3 мес. Микробиологический анализ майоне­зов показал их соответствие требова­ниям СанПиН 2.3.2.1078-01.

При этом 65%-ный майонез, при­готовленный на основе ферментиро­ванного яичного порошка, хранится на 1 мес дольше, чем майонез, приго­товленный на неферментированном яичном порошке.

Таким образом, использование в технологии майонезов ферменти-

рованных яичных продуктов являет­ся эффективным способом продле­ния сроков годности. Разработана и утверждена техническая документа­ция на майонезы с продленным сро­ком годности.