5.3 Ущільнювачі, водоутримуючі агенти та речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких про­дуктів

Ущільнювачі — це речовини, які поліпшують структуру та зовнішній вигляд консервованих плодів і овочів. Для за­побігання розварюванню, втраті форми рослинної сировини під час термічної та холодильної обробки (бланшування, пас­теризація та стерилізація, сушіння нагріванням або виморо­жуванням) її обробляють речовинами, які ущільнюють рос­линні тканини. З цією метою застосовують солі органічних та деяких неорганічних кислот з полівалентними металами (кальцієм, магнієм та алюмінієм): ацетати, лактати, цитра­ти, тартрати, фосфати, поліфосфати, сульфіти, карбонати, хлориди. Вони використовуються як індивідуально, так і в сумішах. Механізм ущільнюючої дії цих добавок полягає в то­му, що солі в водному середовищі дисоціюють, вивільняючи іони металів. Останні взаємодіють з пектиновими речовинами, утворюючи пектати, які перешкоджають переходу пектинів у розчинний стан.

Водоутримуючі агенти мають властивість змінювати ак­тивність води і попереджати всихання продукту, запобіга­ти тим самим зміні його структури та консистенції. Це пере­важно гігроскопічні речовини з класу цукрів та їх похідних (глюкоза, інвертний цукор, глюкозо-фруктозні сиропи, гліце­рин, сорбіт, мальтіт, триацетин, пропіленгліколь та інші) або гідроколоїди (пектини, альгінати, агари, камеді, модифікати крохмалю і целюлози, фосфати). Ефективність дії цих добавок можна підсилювати застосуванням герметичного пакування, охолодженням, регулюванням вологості середовища.

До речовин, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів, відносять ті, що адсорбують зайву вільну вологу продукту або створюють навколо його часток захисні прошарки, тим самим запобігають їх злипанню та зберігають сипкі властивості продукту. При зберіганні вели­ких мас порошкоподібні продукти (цукрова пудра, пря­нощі, приправи, сухі суміші для морозива, сухі напої, фруктові та овочеві порошки тощо) мають властивість злежуватися, спресовуватися, а при підвищеній вологості продукту — грудкуватися і навіть утворювати моноліт. В умовах виробництва це створює певні проблеми при дозуванні, змішуванні, фасуванні, розчиненні та інших технологічних операціях.

Найбільш поширеними добавками цієї групи є: карбонати кальцію (Е170), натрію (Е500), магнію (Е504), фосфат кальцію (Е341), фероціанід калію (Е536), бентоніт (Е558), маніт (Е421), целюлоза (Е460), солі жирних кислот (Е470).

Не дозволені до використання: фосфат магнію (Е343), фероціаніди натрію (Е535), кальцію (Е538), гексаціаноманганат заліза Е537 силіка­ти натрію (Е550), калію (Е560), кальцію (Е552), магнію (Е553), алюмосилікати (Е554...Е557).

До цієї групи добавок відносяться також присипки — речо­вини, що запобігають злипанню шматочків продукту (зефір, мармелад, цукати, східні солодощі та ін.), антиадгезиви — ре­човини, що попереджають прилипання продуктів до тари, па­кувальних матеріалів, поверхонь обладнання тощо; осушувачі — добавки, що поглинають вологу; речовини, що запобігають отвердінню консистенції та ін.

Стабілізатори замутніння (стабілізатори суспензій) — це речовини, які запобігають руйнуванню суспензій, підтриму­ють у завислому стані дрібнодисперсні часточки замутнених рідин. Такими суспензіями є фруктові та овочеві соки з м'якоттю, нектари, ароматизовані безалкогольні напої, мо­лочні та інші напої з наповнювачами і т.ін.

Для більшості видів хар­чових суспензій ефективними стабілізаторами замутніння є загусники (альгінати, камеді, пектини, модифіковані целюлози) та емульгатори (моно- і дигліцериди жирних кислот, поліфосфати).