5.8 Інші добавки, що регулюють структуру і консистенцію.

Особливого нагляду потребують фосфати (поліфосфати та ін.), які зв'язують воду, тому стабілізують консистенцію. Вони також поліпшують колір та аромат м'ясних виробів (не біль­ше ніж 4 г/кг продукту в перерахунку на Р₂О₅), діють як синергісти антиокислювачів та комплексоутворювачі (освітлення вин). Одним з основних лімітуючих чинників використання фосфатів у харчових продуктах є співвідношення між кальці­єм та фосфором. Значне перевищення фосфору над кальцієм у харчовому раціоні може спричинити нефрокальциноз. Комі­тет експертів ФАО/ВООЗ з ХД установив орієнтовне ДДД фосфатів не вище ніж 70 мг/кг маси тіла (з урахуванням фос­фатів, що містяться в продуктах харчування).

Досить широкі властивості виділені у пірофосфатах (Е450) і поліфосфатах (Е452). Вони можуть служити емульгаторами, стабілізато­рами, регуляторами кислотності, розпушувачами, комплексоутворювачами і вологоутримуючими агентами.

Пірофосфати дозволені для десертів, делікатесних хлібобулочних иробів, морозива, борошна, яєць сирих, соусів.

Поліфосфати: натрію, калію, натрію-кальцію, кальцію, амонію представлені емульгаторами, стабілі­заторами, комплексоутворювачами, текстураторами і вологоутримуючими агентами для частини харчових продуктів.

Трифосфати (Е451) як комплексоутворювачі, регу­лятори кислотності і текстуратори допущені для тих продуктів і з таким МДР, як і поліфосфати.

Целюлоза (Е460) може використовуватися як емуль­гатор, текстуратор і для попередження злежування та грудкування за технологічної необхідності.

Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію (Е470) допущені як стабілізато­ри, емульгатори і для перешкодження злежування та грудкування за технологічної необхідності.

Карбонат і гідрокарбонат калію (Е501) можуть ви­користовуватися як стабілізатори какао- та шоколад­них продуктів з МДР 50 г/кг (у перерахунку на суху ре­човину без жиру).

Полівінілпіролідон (Е1201) як стабілізатор, освітлю­вач і диспергуючий агент використовується для оброб­ки виноматеріалів (МДР 0,01-0,05 мг/л) у деяких країнах. В Україні недозволений.

Полівінілполіпіролідон (Е1202) представлений стабі­лізатором кольору та колоїдним стабілізатором. Дозво­лений в Росії, країнах Європи, крім України і Німеччини.

Глікан пекарських дріжджів (Е408) і арабіногалактан (Е409) як загушувачі, стабілізатори і желюючі агенти не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Гліцерин (Е422) може використовуватися як загущувач і вологоутримуючий агент за технологічної не­обхідності.

Сорбіт та сорбітовий сироп (Е420) представлені як текстуратори для продуктів харчування, крім ароматизованих безалкогольних напоїв.

Маніт (Е421) в якості комплексоутворювача і для перешкодження злипання та грудкоутворення також пе­редбачений для різних продуктів харчування, за винят­ком ароматизованих безалкогольних напоїв.

Глюконат натрію (Е576) і глюконат калію (Е577) мо­жуть використовуватися як комплексоутворювачі за технологічної необхідності. У Росії та в Україні вони не дозволені.

Хлорид калію (Е508) в якості желюючого агента дозволений в усіх країнах.

Хлорид кальцію (Е509) може використовуватися як агент твердіння, стабілізатор, регулятор дозрівання і стабілізатор консистенції.