5.6 Загусники і стабілізатори

Загусниками і стабілізаторами представлені: аль­гінова кислота (Е400), альгінат натрію (Е401), альгінат калію (Е402), альгінат амонію (Е403), альгінат кальцію (Е404), пропіленглікольальгінат (Е405) і гліцерофосфат кальцію (Е383). Останній дозволений для використання тільки в Росії.

Альгінова кислота і її похідні - це полісахариди, одержані з і D-мануронової і D-гулуронової кислот. Альгінова кислота складає основну частину клітинних стінок бурих водоростей. Вона у воді не розчинна, але зв'язує її. Використовується за технологічної необхід­ності, а для джему, желе, мармеладу і горіхового пюре максимально допустимий рівень складає 10 г/кг.

У харчовій промисловості в основному використо­вують калієві, натрієві і амонійні солі альгінової кисло­ти, які добре розчинні у гарячій і холодній воді.

Альгінати діють як загусники, драглеутворювачі і емульгатори при виробництві плодово-ягідного желе, мармеладу, пудингів, деяких цукерних мас, для освітлення вин і соків. Альгінати прості і модифіковані використовують для поліпшення консистенції деяких плодоовочевих товарів, ковбасних виробів, начинок для пирогів, хлібобулочних виробів, соусів тощо.

5.7 Загусники, стабілізатори і желеутворювачі

Загусниками, стабілізаторами і желюючими аген­тами є: агар (Е406), карагенан та його натрієва, калієва і амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), геланова камідь (Е418), глікан пекарських дріжджів (Е408), арабіногалактан (Е409). Останні дві добавки та агароїд не одержа­ли абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Агар - найбільш цінний продукт, здатний утворюва­ти желе, що виробляється з червоних водоростей ан­фельції і гелідіум. Виробляється у вигляді волокон, гра­нул і порошку. Він є представником високомолекулярних сполук, з вуглецевою полісахаридною основою. В хо­лодній воді агар набрякає, а під час нагрівання розчи­нюється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який при охолодженні утворює гель.

Карагенани - це сульфатовані полісахариди черво­них морських водоростей, мають широке застосування у світовій практиці. Має здатність підвищувати в'язкість і утворювати желе у водних розчинах.

Карагенан використовується в виробництві молоч­них продуктів (молоко шоколадне, сир домашній, сирні пасти, напівфабрикати для сніданків, вершки збиті, ди­тяче харчування), м'ясних і рибних продуктів (м'ясо в же­ле, консерви, желейні покриття, оболонки ковбас), при­прав, безалкогольних напоїв, хлібобулочних і конди­терських виробів. Гелеутворюючі і стабілізуючі власти­вості карагенану зв'язані із здатністю утворювати ком­плекси з іншими гідроколоїдами. Карагенани володіють високою водозв'язуючою здатністю, своєрідно взаємо­діють з білками харчових продуктів. Ця взаємодія має, в основному електростатичний характер. Внаслідок цього утворюється міцний зв'язок між окремими частинками продукту, що дозволяє поліпшити його споживні влас­тивості.

Властивості карагенанів можна регулювати, комбінуючи їх фракції або додаючи інші гідроколоїди, білки, а також змінюючи величину рН, іонну силу сере­довища та ін.

В літературі приведені дані ефективного викорис­тання карагенанів в якості ентеросорбенту, радіопротектора і засобу для виведення важких металів.

Камедь рожкового дерева (Е410) це смола бобів. Використовується для джему, желе, мармеладу.

Геланова камедь –мікробіологічний полісахарид, що продукується аеробними мікроорганізмами. Використовують як гелеутворювач за технологічної необхідності .

Пектини (Е440) представлені в переліку добавок як емульгатори, хоч основні їх властивості розкриваються як желюючий агент. Пектинові речовини, на відміну від агару, агару із фурцелярії й агароїду, можуть утворюва­ти драглі у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. Пектин і його похідні ви­користовують як емульгатор, стабілізатор піни, желюючий агент або водоутримуючий засіб.

Желатин (без індексу Е) представлений як емульга­тор, стабілізатор і желюючий агент. Одержують його при водяному виварюванні попередньо обробленої си­ровини, що містить колаген (кісток, хрящів, шкірсиро­вини, сухожилля тощо) з наступним освітленням розчи­ну, випарюванням його і сушінням. Він складається з довгих ланцюгів амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками. Драглі желатину в 5-8 разів слабкіші агаро­вих і пектинових і піддаються швидкому синерезису.

Желатин використовують у виробництві м'ясних продуктів (консервів, сальтисонів, холодців, копченос­тей із крупноподрібненої сировини, рибних консервів, соусів, заливок, для приготування фруктового желе, дея­ких видів мармеладу, ірису, жувальної гумки, харчових концентратів (желе, пудинг), морозива тощо. Дозування складає 10-60 г/кг, для приготування сирного крему -8 г/кг. Крім цього, желатин використовують для стабілізації піни, виготовлення їстівної упаковки, для освітлен­ня вина, фруктових соків тощо.

Желатин дозволено використовувати без обмежень.