5.2 Емульгатори і стабілізатори

Емульгаторами і стабілізаторами виступають лактилати натрію і кальцію, моно- та дигліцериди жирних кислот, бромована олія (Е443), ізобутиратацетат цукро­зи (Е444). Бромована олія не отримала абсолютно­го статусу дозволеності в Україні.

Лактилати натрію (Е481) представлені стеароїллактилатом (і) і олеїллактилатом натрію (іі). Вони можуть використовуватися для багатьох продовольчих товарів (табл. 16.2).

Лактилати кальцію (Е482) представлені стеароїл-лактилатом і олеїллактилатом кальцію. В Україні недозволений.

Моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471) форму­ють емульгатори Т-1 і Т-2. В емульгаторі Т-1 жирні кис­лоти мають спорідненість до жирів, а гідроксильні групи ОН - до води. Тому моногліцериди з двома вільними гідроксильними групами володіють кращою емульгую­чою здатністю, ніж дигліцериди. Виробництво емульга­тора Т-1 необхідно вести в таких умовах, щоб він містив максимальну кількість моногліцеридів.

Емульгатор Т-1 добре утримує вологу при типовому температурному ре­жимі і підвищує пластичні властивості маргарину. Вод­ночас він втрачає ці властивості при смаженні, тобто не володіє необхідною антирозбризкуючою здатністю.

Таблиця 16.2 МДР лактилату натрію у харчових продуктах

Група продовольчих товарів	МДР, г/кг; г/л
Делікатесні хлібобулочні вироби	5
Рис швидкого приготування	4
Цукристі кондитерські вироби	3
Жувальна гумка	2
Лікери	8
Десерти	5
Емульсії жирів	10
М'ясні продукти	1

В емульгаторі Т-2 підсилені як жиро-, так і водороз­чинна частина, завдяки чому він має добрі емульгуючі і антирозбризкуючі дії. Це досягається тим, що із жирни­ми кислотами реагує не звичайний, а полімеризований гліцерин.

5.3 Емульгатори, стабілізатори і комплексоутво­рювачі

Емульгаторами, стабілізаторами і комплексоутво­рювачами представлені ефіри гліцерину, жирних кислот та оцтової (Е472а), молочної (Е472b), лимонної (Е472с), диацетилвинної (Е472е) кислот; ефіри моно- та дигліце-ридів, винної та жирних кислот (Е472d); змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот (Е472j), сукцинільовані моногліцериди (Е472g). Всі вони допу­щені за технологічної необхідності без обмежень.

Не одержав абсолютного статусу дозволеності диок-тилсульфосукцинатнатрію (Е480).

5.4 Стабілізатори і комплексоутворювачі

Стабілізаторами і комплексоутворювачами пред­ставлені тартрати натрію (Е335), калію (Е336) і калію натрію (Е337), а також стеарилцитрат (Е484), останні два не дозволені в Україні для використання у харчовій промисловості. Тартрати (виннокислий калій і натрій) використовують як солі-плавителі при виробництві плавлених сирів і надають їм пластичність і водночас поліпшують плавлення.

5.5 Загусники, стабілізатори і емульгатори

Загусниками, стабілізаторами і емульгаторами є гуарова камедь (Е412), трагакант (Е413), гуміарабік (Е414), ксантанова камедь (Е415), карайї камедь (Е416), тари камедь (Е417), метилцелюлоза (Е461), карбюлоза (без індекса Е), гідроксипропілцелюлоза (Е463), гідроксипропіл метилцелюлоза (Е464), метилетил целюлоза (Е465), карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль (Е466), етилгідроксиетилцелюлоза (Е467), вівсяна камедь (Е411) і гхаті камедь (Е419). Не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні добавки з індексами Е463, Е464, Е465, Е467, Е419.

Гуарова камедь виробляється з насіння стручкових Cyanaposis tetragonglibus (Індія, Пакистан, США). Вона дуже швидко гідратує і утворює в'язкі колоїдні розчини.

Гуарова камедь використовується як стабілізатор заморожених кремів, загущувач і стабілізатор салатів, соусів і напоїв і як добавка, яка поліпшує стан м'якуша хлібобулочних виробів, консистенцію і рисунок м'яких сирів. При додаванні гуарової камеді 0,3-0,4% у рецеп­туру тістечок поліпшується стабільність і емульгованість сумішей. Внесення 0,2-0,5% камеді у десерти, креми, мо­розиво стабілізує емульсії і поліпшує структуру про­дуктів, а 0,3-0,4% - підвищує стабільність емульсії, попереджує відділення вологи.

Трагакант виділяють з деяких видів кущів з роду Adragolus. Трагакант складається з двох фракцій: розчинної у воді - трагакантина і нерозчинної - басоріна (60-70%), що набрякає у воді з утворенням густої пасти.

Трагакант утворює при змішуванні з водою дуже в'язкі колоїдні розчини, які не відновлюють свою струк­туру. Використовується як стабілізатор і емульгатор у кислих салатах, загущувач і стабілізатор для кондитерських виробів, деяких хлібобулочних ви­робів і морозива.

Гуміарабік - це висушені виділення аф­риканських і азіатських акацій, що являють собою ней­тральні або слабкокислі солі полісахаридного комплек­су і містять іони кальцію, магнію або калію. Гуміарабік використовується в якості стабілізатора емульсії при виробництві напоїв, загущувача і стабілізатора - для кондитерських виробів, стабілізатора піни при вакуумному висушуванні ароматичних добавок, ма­теріал для паронепроникного покриття поверхні кор­пусів цукерок. Експертний комітет ФАО/ВООЗ вважає можливим використання його без обмежень. З врахуван­ням технологічних особливостей для деяких видів овоче­вих консервів рекомендована доза гуміарабіка 10 г/кг, а для сирного крему - 8 г/кг.

Ксантанова камедь - це гетерополісахарид, який продукується мікроорганізмами Ксантан - порошок кремового кольору, легко розчи­няється у холодній і гарячій воді з утворенням в'язких розчинів. Ксантан використовується як стабілізатор, емульгатор, загущувач і піноутворювач.

Карайї камедь - сухе виділення дерева Sterculia urens (Індія). Використовується для приготування салатів, різних видів кондитерської глазурі, кремів, наповнювачів, зби­тих вершків, морозива і як загущувач для м'ясних про­дуктів.

Тари камедь дозволена як загущувач, стабілізатор і емульгатор за технологічної необхідності у більшості країн, крім Німеччини.

Гхаті камедь виробляється з виділень дерев (Індія, Шрі-Ланка), Викорис­тання її для приготування харчових продуктів не дозво­лено не тільки у нас, але і за кордоном.

Етилцелюлоза (Е462) - етиловий ефір целюлози, як наповнювач і зв'язуючий агент не отримав абсолютного статусу дозволеності в Україні, Росії, більшості країн Європейського Союзу, крім Німеччини.

В окрему групу виділені різні види модифікованого крохмалю (Е1404-1450), які представлені загущувачами, емульгаторами та стабілізаторами і можуть використо­вуватися за технологічної необхідності.

Експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити використан­ня модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кілько­сті (більше ніж 10% енергетичної цінності добового раціону) спричиняють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг/кг маси тіла.

Модифікований крохмаль внаслідок фізичної, хімічної або біологічної дії помітно відрізняється від властивостей природного крохмалю, особливо щодо ступеня гідрофільності, здатності до клейстеризації і драглеутворення. Відомо, що при стерилізації консервів з модифікованим крохмалем можуть утворюватися сто­ронні (мутагенні) та інші сполуки, небажані для ор­ганізму людини.

У модифікованих крохмалях вміст миш'яку має бути до 3 мг/кг. Крохмалі, що вироблені за допомогою перманганату калію, можуть містити до 50 мг/кг марганцю. Окиснені крох­малі не повинні містити хлориду натрію більше ніж 0,5%. В ацетильованих крохмалях - ацетильних груп не більше ніж 2,5%. У фосфорильованих крохмалях вміст залишків фосфа­тів повинен бути не більше ніж 0,04%.

В числі інших видів допущені для використання без обмежень: Крохмаль ацетильовашй (Е1420), ацетильованого крохмалю фосфат (Е1414), ацетильованого крохмалю адипат (Е1422), гідрокси-пропіленкрохмаль (Е1440), гідроксипропіленкрохмалю фос­фат (Е1442) і крохмалюнатрійоктенія сукцинат(Е1450).