8. Матеріали сайтів

8.1 Ecologylife.ru

Лабораторна робота № 16 тема: добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів

1. Мета роботи:

1.1 Вивчити асортимент харчових добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів;

1.2 Вивчити можливості застосування харчових добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ:

а) асортимент харчових добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів;

б) заборонені до використання в Україні добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів;

ВМІТИ: визначати доцільність і напрям використання добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів.

2. Самостійна підготовка до заняття

1. За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Назвіть групи добавок, що впливають на структуру і консистенцію продуктів.

2. Дайте визначення поняттю «стабілізатори».

3. Дайте визначення поняттю «загусники».

4. Що таке «емульгатори»?

5. Які речовини представлені емульгаторами?

6. Які речовини представлені емульгаторами і стабілізаторами?

7. Які речовини використовують як емульгатори, стабілізатори і комплексоутво­рювачі?

8. Які речовини представлені стабілізаторами і комплексоутворювачами?

9. Які речовини представлені загущувачами, стабілізаторами і емульгаторами?

10. До якої групи речовин належать камеді?

11. З якою метою використовуються модифіковані крохмалі?

12. Які речовини представлені загусниками і стабілізаторами?

13. Які речовини представлені загусниками, стабілізаторами і желюючими аген­тами?

14. Охарактеризуйте агар.

15. Охарактеризуйте карагенани.

16. З якою метою використовують піро- і поліфосфати.

17. Які добавки, що регулюють структуру і консистенцію харчових продуктів заборонені до використання в Україні?

18. Які добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів заборонені до використання в інших країнах?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки харчових продуктів в упакуванні з маркуванням.

5. Теоретичне обґрунтування

Для забезпечення важливих органолептичних показників –структури і консистенції, використовують різноманітні добавки. Ці добавки відносять до таких підгруп:

• стабілізатори;

• загусники;

• емульгатори;

• геле- та драглеутворювачі.

Використовують ці добавки у виробництві кондитерських ви­робів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю, соусів, паст, маргаринів, ковбас і т.д. в кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту. Усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення усмоктування мінеральних елементів.

Стабілізаторами вважають речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продуктів харчування. При цьому вони забезпечують збереження в них гомогенної дисперсії двох чи більше компонентів, які не змішуються. Поверхнева активність їх в основно­му нижча, ніж в емульгаторів. До цієї групи умовно відносять речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчових продуктів. Як стабілізатор наведений тільки лактобіонат натрію (Е399), який не дозволений в Україні.

Загусники - це речовини, що підвищують в'язкість продуктів харчування.

Емульгаторами вважають поверхнево-активні речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз у продуктах харчування. Якщо основною метою внесення добавки є розподіл газо­вої фази в рідині або твердій фазі її називають — піноутворювачем; твердої фази в рідині — стабілізатором суспензії. Якщо ж метою вне­сення добавки є попередження руйнації емульсії або піни — стабілізатором емульсії або піни. Найбільш чисельною гру­пою є емульгатори. їх поділяють на натуральні, натуральні мо­дифіковані та синтетичні.