4.2 Приклади радуризаціїї та радаппертизації в харчових технологіях

Радіаційна обробка картоплі дозами 0,05-0,07 кГр у жовтні - листопаді затримує стадію проростання її. В більш пізні строки її рекомендують опромінювати до­зою 0,1 кГр. При цьому в червні бульби необроблені проростають на 100%, а оброблені - тільки на 3-8%. Роз­роблено технологічну інструкцію і технічне завдання із впровадження γ-устаткування для опромінювання кар­топлі, перероблюваної на овочесушильних підприємствах. Видано постійний дозвіл на опромінювання картоплі дозами до 0,1 кГр. [2]

При обробці зерна з метою його радіаційної дезинфекції повністю вдається стерилізувати таких шкід­ників, як довгоносик, малий мучний хрущак (0,11 кГр), зерновий точильник (0,14 кГр), біловусий малий хрущак і суринамський мукоїд (0,18 кГр). Опромінювання зерна дозами до 0,5 кГр не впливає на біохімічні та хлібопе­карські властивості зерна.

Для обробки свіжої риби цезієм-137 дозою 2-3 кГр на суднах використовується у-устаткування "Ставрида". Це дає змогу подовжити строки зберігання риби до 30-60 діб при температурі 5°С і 2°С відповідно.

М’ясні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом і опромінені дозою 6 кГр, можна зберігати до 10 діб без змін якості (при нерегульованій температурі).

Радіаційна обробка великошматкових м’ясних напів­фабрикатів у металевій тарі великих об’ємів значно по­довжує допустимі строки зберігання.

Розроблено технологію теплової обробки і оп­ромінювання м’ясних кулінарних виробів, яка дає змогу зберігати ці продукти протягом 6 міс. в умовах нерегульованої температури. Напівфабрикати опромінюють дозами до 10 кГр.

Складено технологічну інструкцію з опромінювання свіжих плодів і овочів дозами 1-3 кГр з метою подовжен­ня строків зберігання їх і збільшення соковиділення при виробництві консервів. Строки зберігання плодів та ягід при цьому можуть бути збільшені в 3-5 разів.

Опромінювання плодоовочевої сировини дозами до 3 кГр дає змогу збільшити вихід соку з моркви на 10%, то­матів - на 9, сливи - до 28% (залежно від стиглості), а та­кож зменшує втрати від мікробіологічного псування [3].

Нині в Північній Африці опромінюються апельсини і мандарини, в Бельгії і Швейцарії - спеції, в Нідерландах і Норвегії - риба і інші морепродукти, в Угорщині – цибуля і паприка, в Китаї - картопля, в Германії і Австрії – м’ясні напівфабрикати. За даними «зелених», опромінюють продукти і в республіках колишнього СРСР.

Незважаючи на успіхи та досягнення вчених у тео­ретичних розробках радіаційної обробки харчових про­дуктів, вони не знайшли широкого практичного засто­сування в жодній з галузей харчової промисловості.

5.Зміст роботи

1. Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.

2. Зробити висновки.

6. Оформлення звіту

7.1Тема та ціль роботи.

7.2Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3Висновки.

7. Література

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. –К.: Лібра, 1999. -272 с.

2. Метлицкий Л.В., Рогачев В.И., Хрущев В.Г. Радиационная обработка пищевых продуктов. –Экономика, 1967. -159 с.

3. Ковальская Л.П., Гольфанд С.Ю., Климова Г.С. Радиационная обработка пищевых продуктов. Итоги науки и техники. Сер. Химизация и технология пищевых продуктов. Т. 2, ВНИТИ, Москва, 1989. -155с.