2. Введения в состав производственных субстра­тов до 30% белых виноматериалов,

3. Добавления повышенных доз разводок дрожжей,

4. повышения температуры бро­жения (по данным Валуйко Г.Г., вторичное брожение красных виноматериалов при температуре 18-19°С позволяет получить игристое вино с хорошими пенис­тыми и игристыми свойствами. Такой режим вторичного броже­ния позволяет сократить его сроки и, следовательно, на одних и тех же мощностях значительно увеличить выпуск продукции.)

5. пониженной концентрацией сахаров в шампанизируе­мом вине, достигаемой дробным дозированием резервуарного ликера (установлен диапазон оптимальной концентрации са­харов в субстрате - от 10 до 15 г/дм³)

6. Создания более благоприятных условий кислородного, динамического и других режимов в дрожжевом аппарате при приготовлении разводки чкд

Указанные приемы, решая проблему интенсификации вто­ричного брожения, являются вынужденными, и, как правило, не направлены на улучшение качества продукции.

Установлено, что бродильная смесь, состоящая из недоброда, сухого и крепленого виноматериала, является лучшей, посколь­ку может обеспечить в ходе вторичного брожения интенсивное развитие дрожжей и повышенную энергию брожения.

1. Приготовление виноматериалов

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок полу­чают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания (Каберне, Саперави, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Мерло, Одесский черный и др.).

Виноград перераба­тывают при содержании сахара не менее 17 % и титруемой кислотности 5—9 г/л.

Переработку винограда на сухие красные и розовые виноматериалы проводят способом брожения сусла на мезге.

На производство игристых вин отбирают первые фракции виноматериалов – не более 60 дал из 1 т винограда.

Виноматериалы снимают с дрожжей и эгализируют в крупные партии по сортам.

Объединенные в крупные однородные пар­тии по сортам виноматериалы отправляют на отдых;

отправка на заводы вторичного виноделия – не ранее, чем через 30 дней после снятия с дрожжевых осадков.

В/м отправляют, как правило, необработанными, по партиям эгализации. При необходимости их фильтруют.

Требования к поставляемым виноматериалам:

Цвет – для красных – интенсивно-красный (рубиновый, гранатовый)

для розовых – от розового до темно-розового

Аромат – чистый, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

Вкус – полный, гармоничный, без излишней экстрактивности и посторонних привкусов;

Дегустационная оценка – не ниже 7,8 балла.

Химические показатели (ДСТУ 4804-2007):

Спирт – 9,5-12 (белые и розовые); 9,5-13 (красные)

Сахар, не более – 0,2 (белые и розовые); 0,3 (красные)

ТК – 6-10 (белые и розовые); 5-9 (красные)

Летучка – 0,8 (белые и розовые); 1,0 (красные)

Диоксид серы, не более – 100/20 (белые и розовые); 80/20 (красные)

Железо, не более – 15

2. Обработка виноматериалов

Принятые заводом вторичного виноделия виноматериалы объединяют по сортам винограда в крупные однородные партии с одновременной обработкой желатином ( при необходимости – и ж.к.с.)

Осветление 12-15 дней, снятие с осадка

Отдых 20 дней

Купаж виноматериалов для красного игристого – при чрезмерно интенсивной окраске вводят до 30% обработанных белых шам­панских виноматериалов.

Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов.

Купажи при необходимости обрабатывают повторно желатином, снимают с осадка с фильтрацией

Отдых 25—30 сут.

В случае неустойчивости к кристаллическим помутнениям – обработка холодом при температуре -3 - -4°С в течение 2-х суток.

Если купаж не имеет до­статочной розливостойкости, его обрабатывают теплом.

В процессе отдыха купажи анализируют на химические и микробиологические показатели. После «+» заключения лаборатории купажи направляют на приготовление бродильной смеси.