3.3. Виробництво сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5%.

1. Приймання сировини. Оцінка її якості лабораторією згідно з чинними нормативними документами. Очищення через металеві фільтри. Визначення ваги по лічильнику (автоматичний пост приймання).

2. Охолодження молока до температури 4±2°С на пластинчатому охолоджувачі марки ООУ-25. Контроль температури термометром ТС-4, контролером марки УКТ-38.

3. Холодна очистка молока на центробіжному молокоочипгувачі марки «Нагема».

4. Резервування охолодженого молока в резервуарі марки В2-ОХП- 50 №30,31 (МХВ) при температурі 4±2°С.

5. Нормалізація молока методом наводки (змішування молока знежиреного із незбираним згідно розрахункових формул), яка забезпечує отримання стандартного по масовій частці жиру продукту, в резервуарі ЯІ-ОСВт №37, 38 (МХВ). Лабораторний контроль показників.

6. 6. Підігрів суміші в секції регенерації №1 ОПУ-10 №3 до температури 60-65°С. 7. Гомогенізація суміші на плунжерному гомогенізаторі марки А1-ОГМ5 при температурі 60-65°С з тиском 10,5±2,5МПА. Контроль температури термометром ТС-4 і тиску по манометру марки ДМ-8008.

7. 8. Підігрівання суміші в секції регенерації №2 ОПУ-10 №3.

8. Пастеризація суміші на трубчатому пастеризаторі ПГУ-10 при температурі 80±2°С з витримкою 3 хвилини у витримачі. Контроль і реєстрація температури мостом КСМЗ і термометром ТС-4.

9. Подача пастеризованої суміші у 2 секцію регенерації ОПУ №3, потім у 1 секцію регенерації, де відбувається часткове охолодження суміші. Потім у секції ОПУ охолодження крижаною водою до температури 4±2°С і резервування у резервуарі Я1-ОСВ-6 №18-23 до початку заповнення ванн (не більше 6 годин) або охолодження до температури заквашування 27-32°С, якщо суміш пастеризується перед заповненням ванн. Контроль температури мостом КСМЗ, термометром ТС-4.

10. Заквашування суміші у ваннах сухою закваскою прямого внесення при температурі, що рекомендує виробник закваски. Підігрів, у разі необхідності до температури заквашування. Перемішування заквашеної суміші протягом 10-15 хвилин.

11. Додавання хлористого кальцію із розрахунку 300-400г обезводненого хлористого кальцію на 1000 кг суміші у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40% (вимірювання густини при температурі 20°С). Перемішування протягом 5 хвилин.

12. Внесення сичужного ферменту із розрахунку на 1000 кг суміші згідно рекомендацій фірми-виробника (розчинення у питній воді, підігрітої до температури 36±3°С). Перемішування протягом 5 хвилин.

13. Сквашування суміші до отримання згустку рН 4,6-4,5 кислотністю 65±5°Т. Тривалість сквашування від 6 до 10 годин з моменту внесення закваски. Лабораторний контроль показників.

14. Розрізка згустку після сквашування, витримка 30-40 хвилин.

15. Охолодження згустку в ваннах шляхом подачі холодної води в рубашку до температури 22-23 °С протягом 30-40 хвилин. Контроль температури термометром ТС-4.

16. Спускання сироватки через штуцер 75% і розлив згустку в лавсанові мішки. Вибірка ванн протягом 1 години.

17. Самопресування і часткове охолодження сирного згустку в охолоджувачах марки УПТ до температури 12±3°С протягом 1-4 годин. Контроль температури термометром ТС-4.

18. Розфасовка, упаковка та маркування сиру. Використання сиру для виробництва сирків і сиркової ма