3. Підготовка до обслуговування клієнтів ресторану

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від іншої головними проходами завширшки не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см. Як правило, в багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта). Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів. При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів. Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки. Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь. При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки. При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її. Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушники правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна - скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну. У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільнички. Робиться це так: офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку і одним рухом знімає їх зі столу, притримуючи обома руками, потім відвівши руки в бік від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну забирає . Чистити попільнички в залі забороняється. Сервірування столів - завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна. Сервірування столу має відповідати наступним вимогам [4, c. 281]: · Відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв; бути естетичної - поєднуватися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їх згортання) і з загальним інтер'єром залу; · Відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил. Красива, стильна посуд, прилади, столову білизну високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок і певною мірою сприяють апетиту.

Загальні правила сервірування

Сервіровку столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляній (кришталевої) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами. Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність всіх необхідних йому приладдя. Одна з найбільш істотних приналежностей офіціанта - ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасований. Призначення цього рушника - уберегти руки від обпалення при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече. Метрдотель керує бригадирами офіціантів, складає графік виходу офіціантів та інших працівників на роботу і контролює його виконання; розподіляє між бригадами та ланками офіціантів окремі ділянки залу і закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів, забезпечує чітку зв'язок виробництва і торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє в кінці дня реєстр, складений офіціантом, в якому вказуються номери і суми рахунків, і візує цей реєстр для передачі в касу. Метрдотель має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директора ресторану; при неправильному відпустці або оформленні готової страви повертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлену страву , гарнір або соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану і виконує всі його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

\