8. Физико-химические процессы, происходящие в мясе

И МЯСОПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Мясо сельскохозяйственных животных

В пищевом отношении мясо  ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей.

Данные табл. 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7…78 %) и липидов (1,2…49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры.

Таблица 1

Химический состав говядины, свинины и баранины

Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Зола
Говядина:
1-й категории	67,7	18,9	12,4	1,0	782
2-й категории	71,7	20,2	7,0	1,1	602
Свинина:
беконная	54,8	16,4	27,8	1,0	1322
мясная	51,6	14,6	33,0	0,8	1485
жирная	38,7	11,4	49,3	0,6	2046
Баранина
1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8	849
2-й категории	68,9	16,2	14,1	0,8	686

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8…1,1 %,т.е. изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов.

Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной  на 29, беконной  на 33, говядины или баранины 1-й категории  на 33…38, а 2-й категории упитанности  на 40 %.

Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий  15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60…75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной  на 64…80 %.

Углеводы, экстрактивные вещества

В мясе убойных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы.

Азотистые, экстрактивные вещества составляют 0,3…0,5 %, или 10…16 % общего количества азота. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы (165…230), фосфора (170…190), хлора (50…80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке  на 20,4, йоде  на 8, во фритюре  на 2,4 %. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В₁  на 30…40 %, В₂  на 8…10, В₃  на 3, Е  на 15…35 %.

Cубпродукты сельскохозяйственных животных

Субпродукты  это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся язык, печень, сердце, почки, головной мозг, диафрагма, мясокостный хвост, легкие, селезенка и др.

Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (язык, печень и др.) направляют преимущественно в розничную торговлю и на предприятия общественного питания. Малоценные субпродукты (уши, желудки, ноги и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабрикатов, студней и др.

Таблица 2

Химический состав субпродуктов

Субпродукт	Содержание, %					Энергетическая ценность 100 г, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Зола
Сердце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	364
Язык	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9	682

Мясо и субпродукты птицы

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята, утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съедобных частей тушки, составляющих 55…65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида  от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительности откорма. Так в тушках молодых петухов 1-й категории упитанности съедобная часть составляет 65…66 %, из них мышечная ткань  39…40, внутренний жир  5 и более, кожа с подкожным жиром  12…13, печень, сердце, желудок и т.п.  8,5…9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59…60 %, в том числе мышечная ткань  42…43, внутренний жир  менее 1, кожа с подкожным жиром  8…9, печень, сердце, желудок и т.п.  около 9 %.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2…3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Строение и состав основных тканей мяса

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополостная, гладкая и сердечная.

Поперечнополостная мышечная ткань  наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани  мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9…150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10…15 см.

4

3

2

1

Рис. 6. Схема строения мышечного волокна:

1  миофибрилла; 2  саркоплазма; 3  ядро; 4  сарколемма

Соединительная ткань

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна.

Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген, и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки  до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена.

Жировая ткань

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой содержится значительное количество нейтрального жира.

Кости

Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным (основным) веществом, состоящим из органической, неорганической частей и воды.

Влияние тепловой обработки на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов

Изменение белков мяса в процессе нагрева

Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

Изменение жиров при нагреве мяса

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

Изменение экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

Изменения витаминов

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100⁰ С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты.