Лабораторна робота №5 Тема. Мікробіологічний контроль виробництва консервів, фасованих у герметичну тару

Мета роботи. Ознайомитися та оволодіти методами бактеріологічного контролю виробництва консервів, фасованих у герметичну тару.

Об’єкт та матеріали. Сировина і допоміжні матеріали та інвентар консервного виробництва, поживні середовища, пробірки і чашки Петрі стерильні, тампони для взяття змивів, фарби для фарбування за Грамом, спирт, вата, пробійник.

Завдання

1. Відібрати проби консервної сировини і визначити кількість мікроорганізмів на цих продуктах за допомогою методу змивання та змиву тампоном. Результати записати в робочий зошити.

2. Визначити облігатні анаероби у консервній сировині методом Вейона.

Теоретична основа. Вивчення процесів виробництва консервів з мікробіологічної точки зору показало, що контамінація мікроорганізмами продуктів може відбуватися на різних етапах технологічного процесу. Найчастіше обсіяння мікроорганізмами продуктів відбувається, коли на переробку допускається несвіжа сировина чи порушується черговість поступлення окремих партій сировини у виробництво. Затримка на виробничій ділянці сировини, яка швидко псується на тривалий термін спричиняє зниження її якості та швидкого розвитку мікрофлори. Мікробна контамінованість продуктів зростає і в тому випадку, якщо миття сировини здійснюється в непроточній воді чи якщо сировина проходить через погано помите обладнання, неочищене від залишків продукту з попередньої зміни. При додаванні у консерви будь-яких допоміжних матеріалів, що містять велику кількість мікроорганізмів (сіль, цукор, перець і т.п.), контамінованість консервів перед стерилізацією зростає. Низький рівень санітарії та гігієни на виробництві також призводить до зниження якості продукції і до зростання браку. Негативний вплив на якість консервів здійснює порушення поточності технологічних процесів. Затримки і простої в цехах під час роботи більше як на 30 хв в умовах температури літньо-осіннього періоду спричиняють швидке розмноження мікроорганізмів. У результаті мікробне обсіяння у консервній тарі перед стерилізацією значно зростає. Застосування підвищених режимів стерилізації в цих випадках не завжди забезпечує повне знищення мікрофлори, проте призводить до значного зниження якості готових консервів. Чим більше буде контамінований продукт мікроорганізмами перед стерилізацією, тим більша імовірність попадання у банки термостійких спор, а відповідно, тим складніше отримати стерильні консерви. Стерильність консервів може бути забезпечена тільки у тому випадку, якщо буде ліквідована можливість забруднення мікроорганізмами продуктів. Таким чином, підвищення якості консервів неодмінно пов’язане з покращенням санітарно-гігієнічних умов виробництва, а для цього необхідна організація санітарно-бактеріологічного контролю.

При санітарно-бактеріологічному контролі технологічних ліній виготовлення будь-якого виду консервів необхідно провести:

1. Кількісний підрахунок мікроорганізмів, які містяться у продуктах, на об’єктах технологічної лінії при кожній технологічній операції;

2. Якісний груповий аналіз мікрофлори, що дає можливість виявити джерела забруднення продуктів мікроорганізмами, виявити причини і види браку.

При мікробіологічному аналізі консервів особлива увага звертається як на загальну бактеріальну забрудненість, так і на контамінованість споровою мікрофлорою, яка в основному спричиняє не стерильність консервів. Крім цього, при проведенні санітарно-бактеріологічних аналізів особливу увагу звертають на визначення вмісту кишкової палички як показника фекального забруднення продуктів. При мікробіологічному дослідженні виробництва рибних консервів у деяких випадках визначають присутність золотистого стафілококу.