Продолжение

Е – номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный Уровень, г/кг

овой, пальмитиновой,

стеариновой и их сме-

си) соли алюминия,

калия, кальция, магния,

натрия

Е953 Изомальтит То же То же

Е170 Карбонат кальция

Е504 Карбонат магния

Е530 Оксид магния

Е900 Полидиметилсилоксан Жиры и масла фритюрные 0,01

Сок ананасный 0,01

Фрукты и овощи консервированные 0,01

В металлических и стеклянных банках

джемы, повидло, желе, мармелад и под-

обные продукты на фруктовой основе для

намазывания, включая низкокалорийные

Сахаристые кондитерские изделия, 0,01

кроме шоколада

Жевательная резинка 0,01

Зерновые продукты, вырабатываемые

по экструзионной технологии

Супы и бульоны консервированные, ко- 0,01

нцентрированные

Напитки безалкогольные на аромати - 0,01

заторах

Вина, сидр 0,01

Е535 Ферроцианид натрия Соль поваренная, её заметили (см также 0,02 в

Е536 Ферроцианид калия соли) перес-

Е538 Ферроцианид кальция чёте на

(отдельно или в комбинации) ферроци-

анид ка-

лия без-

водный

Е341iii Фосфат кальция Согласно ТИ Согласно ТИ

трех замещенный

Е343iii Фосфат магния

трёх замещённый

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).

К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

(R - COO) _nMe,

где n равно 1 или 2.

Соли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путём гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксид кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

R3 – Si – O – {- Si (R₂) – O -} - Si – R₃,

где R – метильные группы.

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляют 0 – 25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Аналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).

К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Например, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

1.4 – Пеногасители (Antifoaming agent)

Этот, функциональный класс объединяет добавки, обладающие способность предупреждать или снижать образование пен – стабилизированных дисперсии определённых типов газов в жидкой дисперсионной среде.

В ряде случаев образование пены может вызвать серьёзные проблемы в ходе технологического процесса или отрицатель сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифутированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы – механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно – активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В таблице 5 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.

Таблица 5

Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов

Е - номер

Технологическая функция

Пропелленты

Е404 Альгинат кальция Загуститель, стабилизатор

Е570 Жирные кислоты Стабилизатор пены, глазирователь

Е900 Полидиметилсилоксан Эмульгатор, добавка, препятствующая

слеживанию и комкованию

Е1521 Полиэтиленгликоль Диспергатор, пластификатор

АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е400, Е401, Е402, Е403, Е404) – загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемых из бурных водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D – маннуроновой и L – гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают её. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей воде.

Альгиновые кислоты и альгинаты используются в пищевой промышленности при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженного для процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии. В сбитых кремах для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах.

Согласно данным экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат кальция и пропиленгликольагинаты имеют статус пищевой добавки, и суточные допустимые дозы для первых трёх биополимеров составляют до 50мг/кг, для пропиленгликольальгината – до 25 мг/кг.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481 – Е 482).В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты – олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

МОНО – и ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ ЖИРНЫХ ККИСЛОТ (Е 471).

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получать низкожировые маргарины с содержанием фазы 40…50%.

В производстве маргарина применяют эмульгатор Т – 8 – смесь эмульгатора Т – 1 и фосфолипидных концентратов.

Эмульгатор Т – 1 – это смесь моно – и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерефикаций глицерина жирными высокомолекулярными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечение улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствления, а в производстве маргарина – повышает его пластичные свойства при содержание эмульгатора Т – 1 не более 2000 мг/кг.

Эмульгатор Т – 2 получают путём этерефикации жирных предельных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.

Токсикологические свойства эмульгаторов Т – 1 и Т – 2 хорошо изучены. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.

ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН – Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавки, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

химическая природа пенообразующего агента;

тенденция пенообразования;

растворимость и концентрация;

присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно – активных веществ;

температура, рН и вязкость системы;

используемое технологическое оборудование;

конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

1.5 – Антиокислители (Antioxidant)

АНТИОКИСЛИТЕЛИ – это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, таким путём блокирующие цепную окислительную реакцию.

Антиокислители (антиоксиданты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляю эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной – они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащемся в воздухе и продукте. В процесс самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления которых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, жирные низкомолекулярные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксиданты, или антиокислители, и их синергисты.

Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учётом их функций:

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие – выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешённых к применению в Российской Федерации, приведён в таблице 6.

Таблица 6