Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов

Наименование Основания	Назначение пищевой Добавки	Наименование пищевого про дукта, в которой разрешено добавления основания		Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий диуглекислый	Для снижения кислотности	Сгущенное молоко	300 от веса массы
	Как стабилизатор суспензии	Какао-порошок	Не лимитируется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	Не лимитируется
Натрий углекислыслый	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки	Не лимитируется
		Вода сельтерская	Не лимитируется
Аммоний Углекислый	Эмульгатор	Какао - порошок	Не лимитируется
	Разрыхлитель	Печенье	Не лимитируется

НАТРИЙ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ – используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.

НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – используется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – используется в качестве разрыхлителя при производстве печенья и как эмульгатор.

Применение перечисленных веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, так как это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обдают какими – либо вредными свойствами, в связи, с чем не лимитируются как пищевые добавки.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применения, как и карбонатов, регламентируются технологическими задачами для конкретных продуктов.

1.3 – Вещества препятствующие смешиванию и комкованию (Anticating agent)

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твёрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

А) сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;

Б) уплотняемость, характеризуемая изменением объёма порошка под действием динамической нагрузки;

В) слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием

структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае – к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твёрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживанию гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно – активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твёрдых частиц, покрывают их тонкой плёнкой, что создаёт барьер для влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.

Перечень основных добавок, разрешённых к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применения приведены в таблице 4.

Таблица 4