- •Содержание
- •Глава 1. Пищевые добавки и их классификация 6
- •Введение
- •Глава 1. Пищевые добавки и их классификация
- •1.1. Функциональные классы пищевых добавок
- •Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты.
- •Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к Применению в Российской Федерации
- •Продолжение
- •Антиокислители, разрешённые к применению в Российской Федерации
- •Ноос – сн2 – с – сн2 – соон
- •Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
- •Отечественные
- •1.13. Вещества для обработки муки - класс (13)
- •Вещества для отбеливания муки
- •1.14. Пенообразователи (Forming agent)
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •1.15 Пенообразователи (Geling agent)
- •Полисахариды морских растений
1.1. Функциональные классы пищевых добавок
Кислоты (Acid)
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно установить ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.
Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируются, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты.
Перечень пищевых кислот представлен в таблице. 1.
Таблица 1
Подкисляющие вещества для пищевых продуктов.
Наимено-вание кослоты |
Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление кислоты |
Допустимая концентра-ция в продукте (мг/кг) |
Допустимые примеси |
Другие примеси |
|||
мышьяк |
свинец |
др. соли тяжелых металлов |
Железо- Синеро- дистая Кислота |
||||
Адипиновая кислота |
Мармелад |
Не норми- руется |
------ |
------ |
------ |
------ |
------ |
Виннока- менная кислота |
Пастила, муссы плодо- воягодные, варенье, компоты фруктовые |
Не норми- руется |
Не более 0,00014 % |
Не до-пуска- ется |
Не более 0,005% |
|
Свободная соляная кислота, не более 0,02%. Свободная сер- ная кислота, не более 0,05% |
Лимонная кислота |
Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликероводочные изделия, напитки без-алкогольные, консервы рыбные (некоторые сорта) |
Не норми- руется
0,8 кг. На 1000 банок |
Не более 0,00014 % |
Не до-пуска- ется |
Не допус-кается |
Не до-пуска- ется |
Свободная серная кислота, на более 0,05% Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кис- лота не допускаются. |
Молочная кислота |
Хлебный квас, кислосливочное масло, напитки безалкогольные пиво некоторые сорта) |
1800
600 Согласно теничес- ким усло- виям |
Не до-пуска- ется |
Не до-пуска- ется |
Не допус-кается |
Не до-пуска- ется |
Цианистоводородная, свободная серная кис- лота не допускаются |
Триоксиглу- таровая кислота |
Мармелад, кондитерские изделия |
Не норми-руется
|
Не до-пуска- ется |
Не до-пуска- ется |
|
|
Ацетон, уксусно- этиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются. |
Уксусная кислота |
Маринады овощные, винегреты |
600-800 500 |
Не до-пуска- ется |
Не до-пуска- ется |
Не допус-кается медь |
------ |
Свободная соляная кислота и ее соли не допускаются Свободная серная кислота и ее соли не допускаются Муравьиная кислота до 0,5% |
Ортофос-форная кислота |
Прохлади- тельные напитки
Кондитерские изделия |
600
Согласно тенологи- ческим условиям |
Не до-пуска- ется |
Не до-пуска- ется |
------ |
------ |
------
|
Яблочная кислота |
Мармелад
Кондитерские изделия |
1200
Согласно тенологи- ческим условиям |
0,00014% |
Не до-пуска- ется |
------ |
------ |
Свободная серная кислота не более 0,5% |
Угольная кислота |
В производстве напитков, газированой, содовой и сельтерской воды |
------ |
------ |
------ |
------ |
------ |
Сероводород, окись углерода, сернистая кислота, азотистая кислота и моно- этаноламин не допускаются |
Следует отметить, что органические кислоты, применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсическое действие.
В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении.
По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются величины, представленные в таблице 2.
Таблица 2