Источники образования основных видов пищевых пен

Продукт	Тип пены	Источник образования
Хлеб	Твердый	Процесс брожения теста
Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле и т.п.	Твердый, образованный из жидких	Диспергирование воздуха в исходном сырье
Игристые вина, пиво	Жидкий	Процессы брожения
Газированные напитки	»	Диспергирование диоксида углерода в водной среде

Таблица 18

Возможные источники образования, тип и форма некоторых пен в пищевой промышленности и продуктов питания

Источники образования	Тип пены	Пищевые массы, продукты питания. полуфабрикаты
Технологические процессы:
Вспенивание	Твердые, образованные из жидких; Жидкие	Кондитерские массы, патока, зефир, суфле, халва, мороженное Взбитые сливки, коктейли
Пеносушка	Жидкие, переходящие в твердые	Сухое молоко, кофе, пюре, другие порошки
Брожение	Жидкие	Вина, пиво
Сопутствующие процессы	Жидкие	Сахар, продукты брожения, дрожжи
Продукты	Жидкие Твердые	Игристые вина, пиво, прохладительные напитки Хлеб

Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания молекул белка на межфазной поверхности наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен. Одновре­менно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникно­вением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.

Пенообразные пищевые продукты содержат значительные количества влаги.Так, пастила и зефир содержат влаги до 14-18%. При производстве пенообразных продуктов питания важным моментом является такой подбор пищевых ве­ществ, которые способствовали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты в виде пен изготавливают также в аэрозольных упаковках.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (табл. 19).

Таблица 19

Пищевые пенообразователи

Е- номер	Название	Природа, строение, состав
Е465 Е570 Е999 Е1505	Метилэтилцеллюлоза Жирные кислоты Квиллаий экстракт Триэтилцитрат	Простые эфиры целлюлозы Предельные и непредельные однооснов­ные кислоты алифатического ряда Растительный экстракт Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газом. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа. Так, в процессе брожения теста, которое идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются газы (СО₂ + Н₂), которые вызывают пенообразование.

При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ. Подобный процесс происходит при откры­тии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками, отлично от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи - хмелевые смолы, белки, декстрины и др.