7. Оформление рабочих листов хассп
Таблица 8
Наименование продукции Хлеб пшеничный формовой Наименование технологического процесса: производство хлеба пшеничного
№ ККТ |
Наименование операции |
Опасный фактор |
Контролируемый параметр и его предельные значения |
Процедура мониторинга |
Контролирующие действия |
Регистрационно-учетный документ |
ККТ №1 |
Подготовка сырья |
Строительные материалы |
Фактор наличия строительных материалов
|
Наблюдения за наличием строительных материалов в соответствии с Сан Пин:6
|
|
|
ККТ №2 |
Замес теста |
|
|
|||
ККТ №3 |
Подготовка сырья |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
Наблюдения за наличием птиц, грызунов и отходов их жизнедея-тельности в соответствии с Сан Пин: 7,16 |
|
|
ККТ №4 |
Замес теста |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
|
|
|
ККТ №5 |
Брожение теста |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
|
|
|
ККТ №6 |
Деление теста на куски |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
|
|
|
ККТ №7 |
Охлаждение |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
|
|
|
ККТ №8 |
Упаковка и хранение |
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятель-ности
|
фактор наличия птиц,грызунов и отходов их жизнедея-тельности
|
|
|
|
ККТ №9 |
Подготовка сырья |
Металлопри-меси |
фактор наличия металлопри-месей
|
Наблюдения за наличием металлопри-месей в соответствии с Сан Пин: 17, 8, 6
|
|
|
ККТ №10 |
Деление теста на куски |
Металлопри-меси |
фактор наличия металлопри-месей
|
|
|
|
ККТ №11 |
Подготовка сырья |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
Наблюдения за наличием осколков стекла в соответствии с Сан Пин:6, 16, 18, |
|
|
ККТ №12 |
Замес теста |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
|
|
|
ККТ №13 |
Брожение теста |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
|
|
|
ККТ №14 |
Деление теста на куски |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
|
|
|
ККТ №15 |
Предва- рительная расстойка |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
|
|
|
ККТ №16 |
Упаковка и хранение |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла
|
|
|
|
ККТ №17 |
Подготовка сырья |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами
|
Контроль за наличием загрязнения смазочными материалами в соответствии с Сан Пин: 17, 21, 7,16,8
|
|
|
ККТ №18 |
Замес теста |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами
|
|
|
|
ККТ №19 |
Деление теста на куски |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами
|
|
|
|
ККТ №20 |
Окончате-льное формирова-ние кусков теста |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами
|
|
|
|
ККТ №21 |
Выпечка |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами
|
|
|
|
ККТ №22 |
Подготовка сырья |
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов
|
Наблюдения за наличием бумаги и упаковочных материалов соответствии с Сан Пин: 8, 9,6, 16, 18 |
|
|
ККТ №23 |
Замес теста |
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов
|
|
|
|
ККТ №24 |
Обминка теста |
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов
|
|
|
|
ККТ №25 |
Упаковка и хранение |
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов
|
|
|
|
ККТ №26 |
Брожение теста |
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств
|
Контроль за наличием моющих средств в соответствии с Сан Пин: 17,16,8 |
|
|
ККТ №27 |
Замес теста |
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств
|
|
|
|
ККТ №28 |
Предва-рительная расстойка |
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств
|
|
|
|
ККТ №29 |
Окончательное формирование кусков теста |
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств
|
|
|
|
ККТ №30 |
Подготовка сырья |
Элементы дезинфициру-ющих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
Контроль за наличием диффузиорую-щих средств в соответствии с Сан Пин: 14,21,17,8, 16,18 |
|
|
ККТ №31 |
Замес теста |
Элементы дезинфициру-ющих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №32 |
Брожение теста |
Элементы дезинфициру-ющих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №33 |
Деление теста на куски |
Элементы дезинфицирующих средств
|
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №34 |
Предва-рительная расстойка |
Элементы дезинфицирующих средств
|
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №35 |
Окончатель-ное формирова-ние кусков теста |
Элементы дезинфицирующих средств
|
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №36 |
Упаковка и хранение |
Элементы дезинфицирующих |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств
|
|
|
|
ККТ №37 |
Подготовка сырья |
Пестициды |
фактор наличия пестицидов |
Контроль за наличием пестицидов в соответ- ствии с Сан Пин: 7, 15 |
|
|
ККТ №38 |
Подготовка сырья |
Радионуклиды |
фактор наличия радионукли-дов не более 20-30Бк/кгстронция,не более 40-50 Бк/кг цезия |
Контроль за наличием радиону-клидов в соответ- ствии с Сан Пин: 7, 21 |
|
|
ККТ №39 |
Подготовка сырья |
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и микотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
Контроль за наличием токсичных элементов и микотоксинов в соответ- ствии с Сан Пин: 16, 17, 18 |
|
|
ККТ №40 |
Замес теста |
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементовпдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
|
|
|
ККТ №41 |
Брожение теста |
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и микотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
|
|
|
ККТ №42 |
Упаковка и хранение |
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и митотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
|
|
|
ККТ №43 |
Подготовка сырья |
Пищевые добавки |
применение пищевых добавок |
Контроль за наличием пищевых добавок в соответ- ствии с Сан Пин: 16 20
|
|
|
ККТ №44 |
Замес теста |
Пищевые добавки |
применение пищевых добавок |
|
|
|
ККТ №45 |
Брожение теста |
Пищевые добавки |
применение пищевых добавок |
|
|
|
ККТ №46 |
Подготовка сырья |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк:плесени не более 50КОЕ/г |
Контроль за наличием микробиоло-гических опасностей в соответ- ствии с Сан Пин:
8,2,16,18 |
|
|
ККТ №47 |
Замес теста |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк:плесени не более 50КОЕ/г |
|
|
|
ККТ №48 |
Брожение теста |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк:плесени не более 50КОЕ/ |
|
|
|
ККТ №49 |
Обминка теста |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк:плесени не более 50КОЕ/ |
|
|
|
ККТ №50 |
Упаковка и хранение |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк:плесени не более 50КОЕ/ |
|
|
Теоретические сведения
Система НАССР - "Анализ рисков и критические контрольные точки" (HazardAnalysіsandCrіtіcalControlPoіnts) представляет собой систему оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов.
НАССР – это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля.
Система НАССР стала моделью управления безопасностью для предприятий пищевой промышленности во многих странах мира.
Принципы системы НАССР.
Анализ опыта работ ведущих специалистов по внедрению на пищевых предприятиях систем пищевой безопасности, основанных на принципах НАССР, позволил выделить семь примерно равных по значимости принципов.
Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.
Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3. Установление критических пределов.
Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осуществляемого контроля ККТ.
Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на потерю в той или иной ККТ
Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы HACCP.
Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регистрируются, относительно указанных принципов и их применения
12 этапов внедрения НАССР
Создание рабочей группы
Характеристика продукта
Установление назначения продукта
Построение блок – схемы производства
Уточнение блок - схемы на месте
Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по контролю опасных факторов
Определение контрольных критических точек
Установление критических границ для любой ККТ
Внедрение системы мониторинга для любой ККТ
Внедрение системы корректирующих действий
Внедрение верификации (подтверждение того, что система трудоспособна).
Внедрение системы документации и регистрации данных системы НАССР
Информация о продукции.
Сырьевыематериалы, ингредиентыиматериалы, входящие в контактспищевойпродукцией
Всесырьевыематериалы, ингредиентыиматериалы, входящиевконтактспищевойпродукцией, должныбытьустановленывдокументахвтоймере, насколькоэтонеобходимодляпроведенияанализаопасностей, включая, еслиэтоуместно, следующиеданные:
биологические, химическиеифизическиехарактеристики;
составсложныхингредиентов, включаядобавкиивещества, используемыевпроизводстве;
происхождение;
методпроизводства;
методыупаковкиипоставки;
условияхраненияисрокгодности;
подготовкуи/илиобработкупередиспользованиемилипереработкой;
критерииприемки, относящиесякбезопасностипищевойпродукции, илинормативнуюдокументациюнаматериалыиингредиенты, закупленныевсоответствиисихпредусмотреннымприменением.
Организациядолжнаидентифицироватьтребованиякбезопасностивышеуказаннойпродукции, установленныезаконодательствомиорганамигосударственногоуправления. Нормативнуюдокументациюследуетпостоянноактуализировать.
Характеристикиконечнойпродукции
Характеристикиконечнойпродукциидолжныбытьопределенывдокументахвтой, мере, насколькоэтонеобходимодляпроведенияанализаопасностей, включая, еслиуместно, следующиеданные:
наименованиепродукцииилиподобноеидентификационноеописание;
состав;
биологические, химическиеифизическиехарактеристики, имеющие отношениекбезопасностипищевойпродукции; .
предусмотренныйсрокгодностииусловияхранения;
упаковку;
маркировку, касающуюсябезопасностипищевойпродукциии/илиинструкцийпообращению, приготовлениюииспользованию;
метод (ы) распределения.
Организациядолжнаидентифицироватьтребованиякбезопасностиконечнойпищевойпродукции, установленныезаконодательствомиорганамигосударственногоуправления.
Нормативно-техническуюдокументациюследуетпостоянноактуализировать.
Предусмотренноеприменение
Следуетрассмотретьпредусмотренноеприменениеиобращениесконечнойпродукцией, атакжелюбоенепреднамеренное, ноожидаемоевразумныхпределахнепредусмотренноеприменениеиобращениесконечнойпродукциейивключитьихописаниевхарактеристикипродукциивтоймере, котораянеобходимадляпроведенияанализаопасностей.
Длякаждоговидапродукцииследуетидентифицироватьгруппупользователейи, еслиуместно, группупотребителей, атакжерассмотретьизвестныегруппыпотребителей, которыеявляютсяособенноуязвимымикспецифическойопасности, угрожающейбезопасностипищевойпродукции.
Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.
Нормативнуюдокументациюследуетпостоянноактуализировать.
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 1
Система НАССР. Принципы системы.
Этапы внедрения НАССР.
Основные виды опасностей.
Процедура создания рабочей группы.
Какие разделы включает «характеристика продукта»?