Микробиологическая безопасность пищевых продуктов

Ртуть и его соединения: применяют в качестве фунгицидов для протравления семян. Используют в производстве бумаги. Из всего количества ртути, который человек получает с пищей половина приходиться на продукты животного происхождения и 1/3 на растительную пищу. Много ртути в рыбе, это связано с тем, что в водоём попадает метилртуть из воздуха, это наиболее токсичное и стойкое соединение. В водных пищевых целях метилтруть концентрируется от звена к звену и постоянное употребление рыбы приводит к отложению ртути в волосах, головном мозге.

Первые признаки заболевания – нарушение зрения, затем нарушение координации движения. Содержание в 10 мг/кг ртути в волосах считается безопасным. Ртуть вызывает нарушение хромосом. Может включаться а структуру ДНК, что связано с наследственностью. Ртуть очень хорошо накапливает грибы. Мозг проявляет сродство к метилртути и способен аккулировать её в 6 раз больше, чем другие органы.

Свинец: поступает при сжигании этилированного бензина, с дымовыми газами ТЭЦ, в результате миграции со свалок, с с/х угодий. Свинец содержит пестициды, применяемые в с/х. Содержание в овощах и фруктах большого количества свинца воздействует на кроветворную, нервную и пищеварительную системы, почки. Если свинец перестает попадать с продуктами в организм, то происходит его перераспределение и он откладывается в костях.

Отравление свинцом сопровождается головной болью, раздражительностью, повышенной утомляемостью. В тяжелых случаях паралич и умственная отсталость.

Кадмий: Относится к кумулятивным ядам. Применяют в промышленности при производстве аккумуляторов, гальванических покрытий, при получении сплавов, получении стекла.

Первыми симптомами отравления являются боль в спине, ногах. Поражаются почки, нервная система, нарушается функция легких и со временем деформируется скелет. Больше всего кадмия поступает с растительной пищей. 70% из почвы и 30 % из воздуха. 80 -90 % кадмия остается в соломе зерновых культур. Наибольшая концентрация кадмия в почках и печени.

Мышьяк: Источником являются электростанции, заводы, цветные металлургии, производство полупроводников, стекла, красители, пестициды.

Диоксины: являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; содержится в выхлопных газах, при горении синтетических покрытий на городских свалках во время пожаров. Обладает мутагенными, канцерогенными свойствами. Наиболее опасными среди них являются тетрохлордибензопарадиоксиин и тетрохлордибензофуран.

Накапливается в почве, водоёмах. Откладывается в жировых тканях, поэтому содержание диоксинов определяется жирностью продуктов. Среди растительных продуктов более всего их накапливают корнеплоды (морковь), а также клубни картофеля. На них ПДК не устанавливается, так как они токсичны в любых концентрациях и содержание их в пищевых продуктах не допустимо.

ЛЕКЦИЯ 3