Методические указания по выполнению контрольной работы

• Выполнению контрольной работы должно предшествовать самостоятельное изучение студентов рекомендованной литературы и других источников информации, обозначенных в списке. По ходу их изучения делаются выписки цитат, составляются иллюстрации, схемы и таблицы.

• Ответы на вопросы должны отражать необходимую и достаточную компетенцию студента, содержать краткие и четкие формулировки, убедительную аргументацию, доказательность и обоснованность выводов, быть логически выстроены.

• Контрольная работа должна быть представлена в деканат факультета не позднее, чем за 20 дней до начала экзаменационной сессии.

• Контрольная работа, выполненная без соблюдения требований, или не полностью, не засчитывается и возвращается студенту на доработку.

• В случае выполнения работы не по своему варианту, она не засчитывается преподавателем и возвращается студенту для ее выполнения в соответствии с вариантом, указанным в таблице.

• До начала сессии студент может подойти к преподавателю и ознакомиться с замечаниями и рекомендациями, указанными в контрольной работе.

• Оценка «зачтено» является допуском к зачету. Работа с оценкой «незачтено» должна быть доработана и представлена на повторное рецензирование.

Контрольная работа включает 18 вариантов. Каждый вариант включает два теоретических вопроса.

Вариант контрольной работы выбирается в соответствии со следующей таблицей по первой букве фамилии студента.

Первая буква фамилии	Номер варианта	Первая буква фамилии	Номер варианта
А	1	М	10
Б	2	Н, О	11
В	3	П	12
Г	4	Р	13
Д	5	С	14
Е, Ж, З	6	Т, У	15
И	7	Ф, Х	16
К	8	Ц, Ч	17
Л	9	Э, Ю, Я	18

Варианты контрольной работы

ВАРИАНТ 1

1. Предмет и задачи дисциплины. Понятие о качестве пищевых продуктов. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели и критерии безопасности. Современная концепция продовольственной безопасности.

2. Классификация чужеродных веществ. Источники и пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты и продовольственное сырье. Основные типы загрязнений пищевых продуктов и продовольственного сырья. Меры токсичности веществ.

ВАРИАНТ 2

1. Гигиеническая характеристика воздушной среды. Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха. Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Газы и примеси, загрязняющие воздух. Способы очищения и обеззараживания воздуха.

2. Токсические элементы: ртуть, свинец, кадмий, аллюминий, мышьяк. Источники, механизм токсического действия, допустимые суточные дозы. Радиоактивное загрязние, источники радионуклидов, классификация. Этапы радиационного поражения клетки.

ВАРИАНТ 3

1. Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Основные гигиенические нормативы качества воды централизованного водоснабжения: органолептические, физико-химические, микробиологические и паразитологические показатели.

2. Стандарт системы менеджмента безопасности продуктов питания ISO 9001, ISO 22000.

ВАРИАНТ 4

1. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика почвы. Санитарная оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве.

2. Пестициды, классификация, применение в сельском хозяйстве. Пути поступления пестицидов в продовольственное сырье и продукты питания. Негативное воздействие на организм человека. Нитраты, нитриты. Основные источники, механизм действия на организм человека. Профилактика отравления нитратами.

ВАРИАНТ 5

1. Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

2. Регуляторы роста растений. определение, классификация, источники. Действие на организм человека.

ВАРИАНТ 6

1. Краткая характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др. Опасность вирусной энцефалопатии («коровье бешенство»).

2. Антибиотики, их классификация, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания. Применение, действие на организм человека.

ВАРИАНТ 7

1. Микотоксины. Общая характеристика, классификация. Группы микотоксинов: афлотоксины, охратоксины, трихотеценовые токсины, зеарленон и его производные, патулин и некоторые другие микотоксины (лютеоскирин, цихлоротин, цитреовиридин, цитринт). Биологическое действие, механизм действия на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.

2. Гормональные препараты. Классификация, применение, действие на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

ВАРИАНТ 8

1. Понятие о токсикоинфекциях: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

2. Транквилизаторы. Применение, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

ВАРИАНТ 9

1. Немикробные пищевые отравления: отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями; отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и пр., их профилактика; отравления примесями химических веществ:

2. Антиоксиданты. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, примеры, санитарные нормы.

ВАРИАНТ 10

1. Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции.

2. Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

ВАРИАНТ 11

1. Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия. Механические, физические, химические и биологические методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания. Профилактические и истребительные (механические и химические) меры борьбы с грызунами

2. Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

ВАРИАНТ 12

1. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка мяса больных животных или содержащего личинки гельминтов. Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии безопасности мяса.

2. Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

ВАРИАНТ 13

1. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой. Оценка заготовляемого молока и молочной продукции по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.

2. Антивитамины. Классификация, источники, механизм действия, влияние на организм человека.

ВАРИАНТ 14

1. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности.

2. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Щавелевая кислота, фитин, дубильные вещества. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

ВАРИАНТ 15

1. Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарно-гигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.

2. Принципы системы ХАССП для безопасного производства пищевой продукции.

ВАРИАНТ 16

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека.

ВАРИАНТ 17

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности (пораженность фузариозом и спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.) зерновых продуктов, оценка муки по микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов и других токсических элементов, металлопримесей. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

2. Пищевые добавки: классификация, назначение. Пищевые добавки, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

ВАРИАНТ 18

1. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности - содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и других химических веществ. Опасность кишечных инфекций, иерсиниозов и геогельминтозов.

2. Определение ГМО. Основные принципы и этапы создания ГМО.