Фальсифікація молока
І. Розбавлення водою знижує кислотність, густину, вміст жиру, білків, сухого залишку.
К
ількість
добавленої води розраховується по
формулі:
А – густина нормального молока ( або вміст жиру)
В – розбавленого молока
ІІ. Додавання соди і аміаку для зниження кислотності. Це призводить до розвитку гнильної мікрофлори (отруйних речовин), так як молочна кислота, яка затримує цей фактор, відсутня.
Анормальне молоко – молозиво, стародійне, маститне, лейкозне, молоко з антибіотиками ( мало або багато Са).
Прогіркле молоко (ліпаза), з картонним (капустним) присмаком (внаслідок окислення жиру, розкладу сонячним промінням метіоніну). Ці зміни пов’язані із зміною жиру, білків молока (під дією ферментів, світла і т.д., каталізатори реакцій Сu, Fe.)
5.Біохімічні процеси, які відбуваються при виробництві кисломолочних продуктів
Сумарне рівняння :
С12Н22О11 + Н2О → 4 СН3СНОНСООН
Молочнокислі бактерії при зброджуванні цукру утворюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, валеріанова, і ін.), карбонільні сполуки (діацетил, ацетальдегід, спирт, вуглекислота. Залежно від кінцевих продуктів всі молочнокислі бактерії поділяються на гомоферментативні і гетероферментативні (аромоутворюючі).
Гомо - Str. lactis, S. thermophilus, S. cremosis, Lbm. bulgaricum, Lbm. Acidophilum Гетеро - Str. diacetilactis, Str. acetoinicus.
Шляхом комбінування різних видів і регулювання температури одержують продукти з необхідними смаковими, ароматичними властивостями. У кисломолочних продуктах із змішаним бродінням (кефір, кумис, та ін.) утворюются великі кількості спирту (1-2,5%) і вуглекислоти. Збудником спиртового бродіння є молочні дріжджі.
Накопичення молочної кислоти має велике значення для утворення білкового згустку. При кислотній коагуляції знижується від’ємний заряд казеїну (так як Н+ подавляють дисоціацію карбоксильних груп і груп фосфатної кислоти – досягається рівновага в ізоелектричній точці рН 4,6), а також порушується структура ККФК (відщеплюються СаНРО4 і Са), що додатково дестабілізує казеїнові міцели.
Під дією сичужного фермента казеїн перетворюється в параказеїн, який має ізоелектричну точку в менш кислому середовищі рН 5-5,2. В ізоелектричній точці казеїнові частини при зближенні агрегують, утворюють ланцюжки (нитки), а потім сітку в ячейки якої захвачують дисперсійне середовище з жировими шариками і іншими складовими .
Згустки, утворені при кислотній коагуляції менш стійкі ніж сичужні. Структуру сичужних згустків додатково стабілізують (зміцнюють) кальцієві містки, що утворюються між частинками параказеїну.
Синерезис – ущільнення згустку з витісненням рідини. Швидкість і якість залежить від казеїну, концентрації сухих речовин, жиру, бактеріальної закваски, температури, механічної обробки, кількості хлориду кальцію, кислотності та ін.
Для кисломолочних продуктів (напоїв) і сметани синерезис – небажаний. Тому при їх виготовленні використовують бактеріальні закваски необхідного складу, в нежирну сировину додають сухе молоко або білкові наповнювачі. При виробництві творогу, сиру - навпаки.
Якість кисломолочних продуктів залежить від складу і якості молока, виду і активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації сквашування, визрівання та ін. факторів.
Так весною погіршуються технологічні властивості молока – знижується швидкість утворення і густина згустку; Введення в закваску Str. сremosis, Lbm. аcidophillum збільшує густину продукту;
З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність згустку і знижується інтенсивність відділення сироватки;
Густина продукту підвищується пропорційно тиску при гомогенізації, що приводить до уповільнення синерезису (тому при виробленні сиру не застосовується).
Закінчення процесу бродіння (температурний режим залежить від бактерій) встановлюють за кислотністю згустку. Потім слідує стадія охолодження (для зупинення молочнокислого бродіння) і визрівання, коли накопичуються леткі кислоти, спирт, вуглекислота. У процесі визрівання продукту остаточно формується і зміцнюється структура продукту. Краще виділяє сироватку кислотно-сичужний згусток з додаванням СаCl2.
Дієтичні властивості кисломолочних продуктів полягають у тому, що вони покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку, збуджують апетит. Наявність в їх складі мікроорганізмів, здатних приживатися в кишечнику і подавляти гнильну мікрофлору, приводить до гальмування процесів гниття і зупинення утворення отруйних продуктів розкладу білка, надходження їх у кров.