3.Хімічні, фізичні і бактерицидні властивості молока
Складові частини молока по різному впливають на його фізико-хімічні властивості. Так, від кількості білків залежить в’язкість і кислотність, але майже не залежить електропровідність. Мінеральні речовини дуже впливають на кислотність, електропровідність, але не змінюють в’язкості.
Визначення фізико-хімічних властивостей молока дозволяє оцінити якість, натуральність продукту, контролювати правильність проходження біохімічних процесів при виготовленні молочних продуктів.
Хімічні властивості
Кислотність молока обумовлюється головним чином наявністю в ньому кислих солей і білків. Її виражають в показниках титрованої, або активної кислотності.
Титрована кислотність виражається в умовних градусах Тернера (°Т)
Це кількість мл 0,1н розчину лугу, яка витрачається на нейтралізацію (титрування) 100 мл молока, розбавленого вдвічі водою. Кислотність свіжого молока 16-18 ° Т. Вона обумовлена наявністю білків (4-5 ° Т), дигідрофосфатів і дигідроцитратів ( 11° Т)(Н2РО4- H2Zit-), НСО3- та ін складових – 1-2%.
Кислотність змінюється на протязі періоду лактації і при захворюванні тварин. Так, кислотність молозива дуже висока за рахунок великої кількості білків і солей 53 ° Т і знижується до 19,5 ° Т на 30 день.
Підвищення кислотності молока являється наслідком порушення мінерального обміну в організмі тварин (в кормах мало Са, жом, кислі трави, силос) і утворення кислого казеїну.
При зберіганні сирого молока кислотність підвищується з розвитком мікроорганізмів які зброджують молочний цукор в кислоту.
рН – водневий показник (від’ємний десятковий логарифм концентрації іонів водню) визначається рН–метром = 6,5-6,7 і не співпадає з титрованою кислотністю, що пояснюється буферністю молока.
Буферні властивості складових частин молока мають велику роль для життєдіяльності мікроорганізмів при виготовленні кисломолочних продуктів. Так, активна кислотність кефіру при 90° Т = 4,6; жирного сиру (творог) при 180°Т рН = 4,62; сиру з 300° Т рН= 5,3-5,5; що пояснюється буферними властивостями білків сиру. При таких рН можливий розвиток молочнокислих бактерій.
Буферні властивості білків пояснюються наявністю аміно- і карбоксогруп. Карбоксильні групи вступають у реакцію з утвореною молочною кислотою
Кислотна дисоціація білків незначна тому активна кислотність залишається попередньою, а титрована збільшується.
Буферні властивості фосфатів проявляються в переході гідрофосфатів в дигідрофосфати і в зворотньому напрямку (аналогічно цитрати).
При додаванні кислоти, лугу, рН молока зміниться в тому разі, коли буде перевищена буферна ємкість системи.
Бактерицидні властивості
У свіжовидоєному молоці кількість мікроорганізмів, які туди потрапили не збільшується, а іноді знижується на протязі певного періоду, який називається бактерицидною фазою. Її час залежить від кількості бактерій, t зберігання, і швидкості охолодження.
Бактерицидні властивості обумовлюються наявністю в ньому антибактеріальних речовин. Особливо високі – в молозива.
Природні антибактеріальні фактори – антитіла (аглютиніни, бактеріолізини, антитоксини) і інші антимікробні речовини виробляються організмом тварини і переходять з крові і клітин молочної залози в молоко. Антибактеріальними властивостями в молоці володіють розглянуті імуноглобуліни (імуноглобулін А), лізоцим, деякі ферменти (пероксидаза та лізоцим) і лейкоцити (фагоцити).
Всі антибактеріальні речовини при пастеризації руйнуються.!
На склад і властивості молока впливає порода скоту, період лактації, пора року та ін., а також вид с/г тварин.
У жіночому молоці порівняно з коров’ячим білків в 2-3 рази менше (казеїну 50%) а вуглеводів у 2 рази більше. Вміст жиру аналогічний. Мінеральних солей у 3 рази менше. За рахунок зменшення білків і солей – низька кислотність. Багатше вітамінами А, С, РР, бідніше вітамінами групи В.
Висока активність гідролітичних ферментів, збільшення кількості лізоциму та ін. антибактеріальних речовин.
Найбільш приближене до жіночого по кількості і складу білків, цукру, мікроелементів, ферментів кобиляче молоко. Його використовують для вигодовування дітей (називається - альбумінне молоко, казеїну – 55-60%).