Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является более де­мократичным и распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадеб, юбилеев, праздни­ков и· пр. Гости размещаются за столом произвольно, хотя для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола. Если на банкет при­глашено много гостей и для их приема устраивают не­сколько столов, то для почетных гостей и хозяина час­то накрывают отдельный стол в центре.

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами включает широкий ассортимент холодных за­кусок, солений и напитков. При большом разнообра­зии закусок предусматриваются неполные (1/3, 1/2, 2/3)

их порции на каждого участника. Гостям также пред­лагают горячую закуску, 1-2 вторых горячих блюда, десерт, фрукты. В завершение банкета подается кофе, чай и кондитерские изделия.

Как и для банкета за столом с полным обслужива­нием официантами, заранее рассчитывают количество необходимой посуды и белья. Но при определении ко­личества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из чис­ла официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных заку­сок, размера и количества банкетных столов.

Практично и удобно, если блюда, вазы и салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. В этом случае каждый сидящий за столом сам или.. прибегнув к помощи соседа, может взять с блюда лю-

бую закуску.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и

Приборами осуществляются также, как и при подготовке банкета с полным обслуживанием.

Количество официантов рассчитывают, исходя из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Опыт показывает, что на 9-12 гостей нужен один официант.

Предварительная сервировка стола предметами индивидуального

пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием офи­циантами. Для каждого гостя на стол ставят закусоч­ную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут за­кусочные нож и вилку, один прибор для второго горя­чего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают цве­тами в вазах, дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают.

Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи и температуры воздуха в нем.

Исходя из количества гостей, закрепленных за каж­дым официантом, количества столов, ассортимента за­казанных блюд и количества порций, метрдотель зара­нее определяет и сообщает официантам, в какой посу­де, с каким количеством порций следует подавать блю­да, общее количество блюд, ваз, салатников и др., ко­торые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства официантов такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют в определенной пос­ледовательности, начиная с расстановки закусок в боль­ших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закус­ки в вазах на ножке или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде и небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В за­висимости от ширины стола, количества закусок, раз­меров посуды закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, официанты не забывают тщательно про­тереть ее дно ручником или салфеткой .. В каждое блю­до кладут приборы для раскладки. Икорницы, салат­ники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски при расстановке чередуют с равными интерва­лами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пи­рожковой тарелке слева от блюда, для . которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед соусником на пирожковую тарелку кладут чайную лож­ку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой располага­ют соль, перец, а по оси стола расставляют вазы с фрук­тами и цветами.

Между блюдами с закусками также по оси стола рас­ставляют равномерно по всему столу бутылки с напит­ками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать напиток. Перед расстанов­кой бутылки протирают ручником, проверяют укупор­ку и этикетки.

По согласованию с заказчиком банкета часть буты­лок может быть заранее откупорена (протерев горлыш­ки, их закрывают другими пробками). Бутылки с ме­таллической крышкой (пиво, вода, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики для подачи в ходе обслуживания.

После расстановки напитков, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной кладут справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой вле­во. Если заказаны тосты, кулебяки, расстегаи, их так­же раскладывают на пирожковые тарелки, сдвинув предварительно хлеб.

Завершается подготовка к банкету расстановкой кре­сел напротив каждого прибора. Понятно, что на подсобных столиках в банкетном зале к моменту рассаживания гостей должен находиться резерв посуды и приборов.

Официанты каждый в отведенном ему секторе встре­чают гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гос­тей, официанты предлагают напитки. Затем предлага­ются закуски в последовательности, предусмотренной меню. Как правило, подачу начинают с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив эти закуски гос­тям, официанты снова ставят блюда на банкетный стол, а освободившиеся уносят. Затем предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное, налива­ют напитки. После подачи рыбных закусок уносят ос­вободившиеся блюда и бутылки и, получив у гостя раз­решение, обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестил их, официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая гостя.

Тарелки и приборы заменяют в обычном порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусоч­ную тарелку нож и вилку, затем, взяв подготовленную тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с прибо­рами, а правой справа ставит подготовленную чистую.

После замены посуды и приборов гостей обносят мяс­ными закусками. Соленья и маринады гости берут сами.

Перед подачей горячих блюд обычно делают пере­рыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол. В их задачу входит уборка использованной посуды, бутылок, замена таре­лок и приборов и т. д. При выполнении этих работ го­сти могут и не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т. е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их при необходимости перекладывают, чтобы посуда не каза­лась пустой, а блюда - неоформленными.

Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному. Вот несколько вариантов:

• с общего блюда обносят гостей; предварительно по­ставив на стол перед каждым гостем мелкую та­релку с прибором.

• в тарелках, оформленных официантами. (Офици­анты приносят блюда из кухни в многопорцион­ной посуде и раскладывают на подогретые тарел­ки на подсобном столике);

• в тарелках, оформленных поварами на кухне. Офи­цианты только расставляют их на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают почти все (закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки), ос­тавляя только вазы с фруктами, воду и фужеры.

Подают десертные блюда, кофе и чай, как и на бан­кете с полным обслуживанием официантами.