Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів Контрольні питання

1. Визначення понять:

а) гранично допустима концентрація (ГДК); б) максимально допустимі рівні (МДР); в) допустима добова доза (ДДД); г) орієнтовно допустимий рівень (ОДР); д) орієнтовно безпечний рівень дії (ОБРД); е) гранично допустимий викид (ГДВ); є) гранично допустимий скид (ГДС).

2. Принципи гігієнічного нормування ксенобіотиків.

3. Принцип пороговості, поріг шкідливої і нешкідливої дії.

4. Поняття про лімітуючу ознаку шкідливості.

5. Поняття про незалежне і комплексне гігієнічне нормування.

6. Шляхи надходження ксенобіотиків в організм. Механізми знешкодження хімічних речовин в організмі.

Контрольні тести

До гігієнічних нормативів належать:

а) ГДК; б) МДР; в) ГДВ; г) ГДС; д) ОБРД.

Гранично допустима концентрація у повітрі робочої зони в нормативних

документах зазначається у: а) мг/л; б) мг/кг; в) мг/м³; г) мг/дм³; д) мг/см³.

3. Норматив МДР використовується при нормуванні:

а) нітратів у воді; б) шкідливих хімічних речовин у харчових продуктах;

в) шкідливих хімічних речовин у грунті; г) шкідливих хімічних речовин у воді;

д) пестицидів у харчових продуктах; е) пестицидів у грунті.

4. Науково-технічний норматив: а) МДР; б) ГДК; в) ГДВ; г) ОДР; д) ОБРД.

5. Назвіть 3 основні принципи гігієнічного нормування: а) принципи незалежного нормування; б) принцип пороговості; в) принцип пріоритету медичних і біологічних показань; г) принцип комплексного нормування; д) принцип відносності ГДК; е) принцип лімітуючої ознаки шкідливості.

Тема 5. Методи консервування харчових продуктів їх гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їх гігієнічна характеристика

Актуальність теми

Усі існуючі засоби консервування ґрунтуються на знешкодженні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи консервування, що забезпечують повніше збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчові добавки можуть проявляти різні види біологічної дії на організм людини, включаючи віддалені ефекти, а саме канцерогенні, мутагенні, алергенні, імунотоксичні, генотоксичні та ін. Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для життя людини у разі вживання їх з їжею в допустимих рівнях (МДР, ДДД).

Навчальні цілі

Знати класифікацію методів консервування та гігієнічні вимоги до них. Засвоїти правила зберігання продуктів та готової їжі.

Знати основні види харчових добавок та гігієнічні вимоги до них.

Базові знання та вміння

Поняття про мікроорганізми, хімічні отрути (мікробіологія, загальна гігієна). Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Допустима добова доза, допустиме добове надходження (загальна гігієна).

Зміст теми

Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання харчових продуктів. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” № 2809-ІV від 06.09.2005 р. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222). Класифікація методів консервування в залежності від діючого чинника. Поняття “харчові добавки”. Значення харчових добавок. Класифікація харчових добавок за призначенням. Система цифрової кодифікації. Принципи і методи гігієнічного нормування харчових добавок.

Рекомендована література

Основна:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 2004, C.327-331.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 1999, С.360-365, 430-432.

3. Гігієна харчування з основами нутрициології /За ред. В.І.Ципріяна. — К.: Здоров'я, 1999, С.313-345.

Додаткова:

1. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І.Столмакової, І.О.Мартинюка. — Львів: Світ, 1991. — С.4-29, 96-171.

2. Ванханен В.Р., Лебедева Е.А. Руководство к практическим заняттям по гигиене питання. – М.: Медицина, 1987, С.103-108.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров'я, 1987, С.199-238.

4. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасных пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – ВОЗ, Женева, 1991.– 159 с.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/За ред. I.I. Даценко, -Львів. Світ, 2001, C.181-186.

6. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” №2809-ІV від 06.09.2005 р.

7. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222).

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Правила зберігання готової їжі, харчових продуктів.

2. Визначення поняття “ консервування харчових продуктів”.

3. Класифікація методів консервування.

4. Порівняльна характеристика методів консервування, що ґрунтуються на

використанні фізичних, хімічних та біологічних чинників.

5. Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація).

6. Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного

тиску.

7. Визначення поняття “харчові добавки”.

8. Основні види харчових добавок.

9. Система цифрової кодифікації харчових добавок.

10.Визначення поняття біологічно активні добавки.

11. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових добавок.