2 Товароведная классификация овощей

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых — только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубне плоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей ~ на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды — съедобная часть их — клубень является видоизме­ненным подземным стеблем ~ столоном, состоящим из кожуры (пери­дермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого рас­пространения он не имеет.

Корнеплоды — это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым иди округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (бело­кочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у кото­рых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листья­ми); цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) — часть побега — стеблеплод.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде лукови­цы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные: пресные и горькие салаты и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.) .

Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, стебли, почки, цветы), так семена и цветы. В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, мелисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение и объединяются в одну группу по назначению. Артишоки в этой группе не рассматриваются, так как их практически в нашей стране не выращивают.

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры: арбузы и дыни;

тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.

У томатных овощей съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).

У зернобобовых овощей в пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горошек, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочно-восковой спелости.

Низшей классификационной единицей для культурных видов, отно­сящихся к классам плодов и овощей, является сорт — определенный генотип растений одного вида, отличающийся анатомо-морфологическимн и хозяйственными признаками материнского растения и его продук­тивного органа.

Кроме того, в сортоведении сорта плодов принято называть помо­логическими (,,помум" — плод, „логия" — наука, отсюда помология ~ наука о плодах), сорта винограда - ампелографическими (от ампело­графия — „ампелос" — виноград, „графио" —пишу, описание), а сорта овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сро­ков созревания сорта семечковых плодов подразделяют чаще всего на летние, осенние и зимние; а сорта остальных групп плодов и всех ово­щей — на ранние, средние и поздние.

Сорта плодов и овощей по назначению подразделяют на столовые (иногда — салатные), технические (иногда сушильные, консервные, винные, засолочные) и универсальные. Кормовые сорта не описаны, так как не относятся к товарной плодоовощной продукции. По указанному признаку делят сорта абрикосов (столовые, консервные и универсаль­ные), винограда (столовые, винные, сушильные), картофеля (столо­вые, технические, универсальные), огурцов (салатные и засолочные).