Лекция 4 Тема : Классификация и строение плодов и овощей.
Химический состав.
ПЛАН
1 Товароведная классификация плодов
2 Товароведная классификация овощей.
3 Основные ткани плодов и овощей
4 Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
1 Товароведная классификация плодов
Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которой являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинные развиваются только из завязи в сочный околоплодник, в образовании ложных плодов принимают участие цветоложе, основания тычинок, лепестков, чашелистиков. Класс плодов делят на подклассы: сочные и сухие.
В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.
Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением,
Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.
Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи представляют собой одиночные ягоды, семена которых окружены мякотью.
Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Ягоды состоят из сросшихся костянок, сидящих на общем плодоложе.
Ложные ягоды — земляника и клубника. Ягоды их разросшиеся сочные плодоножки, на поверхности которых в виде мелкиъх зернышек находятся мелкие плодики-семянки.
Субтропические разнородные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название „разноплодные"), а по району выращивания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнер.д-ным ягодам: гранаты, фейхоа.
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.
Тропические плоды также объединены не общностью строения а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго финики).
Орехоплодные — это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.
У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя), заключенное в сухую деревянистую скорлупу. В зависимости от характера формирования и строения плода орехоплодные подразделяют на две подгруппы:
настоящие орехи, состоящие из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро; плоды помещены в зеленую листовую обертку (плюску), из нее они при созревании выпадают. К ним относят фундук и лещину;
костянковые орехи (сухая костянка) в отличие от настоящих покрыты еще верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревшего ореха оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук и условно кедровый орех, являющийся семенем соплодия—кедровой шишки.
Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюска (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).