8.4. Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата изделия после выпечки

Параллельно с физико-химическими изменениями, проте­кающими при черствении изделий, происходит ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба, которые он имел сразу после выпечки.

Аромат хлеба формируется как в процессе брожения теста, так и при выпечке. Равновесная газовая фаза хлеба обогащена этанолом, диацетилом, ацетатом, этилацетатом, карбонильны­ми легколетучими соединениями — кетонами, альдегидами, эфирами и др.

Для аромата хлебобулочных изделий и их вкуса принципи­альное значение имеет не абсолютное содержание вносимых компонентов, а их соотношение в композиции.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются в сторону уменьшения за счет частичной потери и связывания компонента­ми мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Арома­тические и вкусовые вещества корки частично перемещаются в мякиш хлеба. В результате содержание ароматобразующих ве­ществ в мякише за первые 20 ч после выпечки существенно нара­стает, при этом содержание этих веществ в части мякиша под коркой выше, чем в его центре.

Качественный состав ароматических соединений при хране­нии (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьше­ние количества каждого соединения, входящего в ароматический комплекс (Л.А. Боровикова, И.М. Ройтер, 1972). При хранении хлебобулочных изделий общее содержание карбонильных соеди­нений у хлеба непрерывно снижается.

С увеличением длительности хранения особенно заметно уменьшаются дрожжеподобный аромат и соленый вкус, все за­метнее проявляется кислый и крахмалообразный характер вкуса (J.F. Caul, A.G. Vaden, 1972). Особенно быстро снижается массо­вая доля карбонильных соединений в результате их улетучивания и концентрационного перемещения в подкорковые слои мяки­ша, а из них в центральную часть мякиша.

Летучие ароматобразующие вещества в горячем хлебе распре­делены неравномерно. В темноокрашенном, почти обезвоженном слое корки с высокой концентрацией аромата до самого окончания процесса выпечки непрерывно формируются ароматические веще­ства. Во влажном мякише концентрация аромата ниже и обусловле­на преимущественно ароматобразующими веществами брожения.

При остывании и последующем хранении принимаются во внимание следующие изменения: 1) конденсация ароматобразую­щих веществ с поверхности в паровой фазе и их адсорбция крахма­лом и белками; 2) улетучивание ароматобразующих веществ с по­верхности корки хлеба; 3) диффузия ароматобразующих веществ из участков корки к центру мякиша; 4) окислительные изменения содержащихся в хлебе ароматобразующих веществ.

Основной причиной утраты аромата, происходящей при осты­вании хлеба и продолжающейся впоследствии, следует считать кон­денсацию ароматобразующих веществ. T.G. Schoch высказал пред­положение, что многие ароматобразующие вещества блокируются амилозой — линейной фракцией пшеничного крахмала — и поэтому исключаются из участия в ощущении аромата обонянием. Следова­тельно, в результате частичной связи ароматобразующих веществ с веществами-носителями аромат в первоначальном объеме не ощу­щается. Ухудшение аромата при увеличении длительности хране­ния происходит также вследствие окисления альдегидов на воздухе.

При прогреве черствого хлеба в печи происходит десорбция («регенерация») аромата: сорбированные ароматобразующие ве­щества освобождаются в результате повторного нагревания при 60 °С и ощущаются в течение нескольких часов в полной концен­трации, пока снова не осядут на носители или не вступят во взаи­модействие с ними.

Ухудшение вкуса проходит параллельно с ретроградацией крахмала, но непосредственно не связано с физическими изме­нениями мякиша хлеба. Окисление альдегидов исключает их из участия в формировании аромата. Ощущение неприятного кис­лого вкуса при длительном хранении ржаного хлеба нельзя объяснить за счет изменения кислотности. Это, видимо, связано с коллоидным состоянием мякиша изделия.

Основные причины утраты аромата при хранении хлебобу­лочных изделий связаны с окислительными и другими возмож­ными взаимодействиями содержащихся в хлебе и адсорбирован­ных в нем ароматобразующих веществ.

Аромат хлебобулочных изделий и сохранение его при хране­нии зависят от состава их рецептуры и введения новых нетрадици­онных компонентов. Это заключение подтверждается сенсоро-метрической оценкой аромата с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания, основанного на применении масс-чувствительных пьезорезонаторов. В качестве примера приведен батончик «Неженка», в рецептуре которого предусмотрено пюре тыквы, являющееся мощным ароматобразующим веществом.

В качестве сенсоров применяют сенсоры на основе поливинилпирролидона (ПВП), прополиса, полиэтиленгликольадипината (ПЭГА), полиэтиленгликоля-2000 (ПЭГ-2000), прополиса с 4-аминоантипирином (ПС с 4-ААП), тритона Х-100, полистирола с Fe³⁺ (ПС с Fe³ ). Хроночастотограммы сенсоров при экспониро­вании в парах исходного сырья (тыква, тесто без тыквы, тесто с тыквой) показывают высокую скорость сорбции на всех пленках, при этом время максимального отклика составляет 5 с (рис. 8.1). Отклик сенсора уменьшается в ряду: тесто без добавок > тесто с тыквенным пюре >> тыквенное пюре (рис. 8.1 а).

11