Раздел 1. Пища и питание

Пища

Пищевые вещества

Нутриенты

Макро- и микронутриенты

Незаменимые вещества

Белки

Пищевая ценность

Питательная ценность

Технологические свойства белков

Денатурация

Гидратация

Пенообразование

Жиры и масла (липиды)

Углеводы

Витамины

Ферменты

Минеральные вещества

Микро- и макроэлементы

Жирорастворимые и водорастворимые витамины

Пищевые токсиканты

Загрязнители

Пищевые добавки

Красители

Консерванты

Антиоксиданты

Стабилизаторы консистенции

Эмульгаторы

Раздел 2. Мукомольное и крупяное производство

Плодовые и семенные оболочки

Алейроновый слой

Зародыш

Эндосперм

Мягкая пшеница

Твердая пшеница

Мука

Зольность

Клейковина

Кондиционирование зерна

Со­ставление помольных партий

Гидротермическая обработка зерна

Отволаживание

Разовый помол

Простой повторительный помол

Сортовой помол

Сложный повторительный помол

Сортирование продуктов измельчения

Рассев

Сход

Проход

Размольный процесс

Драной процесс

Шелушение

Шлифование

Полирование

Раздел 3. Разрыхлители теста

Дрожжи

Аэробное дыхание

Анаэробном дыхание

Меласса

Размножение дрожжей

Маточные дрожжи

Товарные дрожжи

Дрожжи музейной культуры

Дрожжевое молоко

Раздел 4. Хлебопекарное производство

Опарный способ

Безопарный способ

Разделка теста

Выпечка

Магнитная очистка

Замес

Брожение опары

Брожение теста

Округление

Расстойка

Сдоба

Хлебные консервы

Сахарное печенье

Кондитерское тесто

Затяжное тесто

Пряники сырцовые и заварные

Эмульсия

Раздел 5. Макаронное производство

Макаронная мука

Твёрдые сорта пшеницы

Крупка

Полукрупка

Ленточные и трубчатые изделия

Рожки

Суповые засыпки

Вакуумирование

Выпрессовывание

Штампование

Режимы сушки

Раздел 6. Молоко и молочные продукты

Бактерицидные свойства молока

Очистка молока

Сепарирование

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация

Стерилизация

Топленое молоко

Ферментированные продукты

Заквашивание

Сквашивание

Резервуарный способ

Термостатный способ

Закваска

Кефирный грибок

Молочно-кислый стрептококк

Раздельный способ

Традиционный способ

Сычужный фермент

Масляное зерно

Пахта

Способом сбивания сливок

Способ преобразования высокожирных сливок

Раздел 7. Кондитерское производство

Метод размазки

Метод прокатки

Метод отливки

Метод выпрессовывания

Метод отсадки

Конфетная масса: помадная, фруктовая (желейная), молочная и ликерная, пралиновая, марципановая, грильяжная и сбивная

Какао тертое и какао масло

Агар

Агароид

Патока

Антикристаллизатор

Глянцевание

Драже

Ирис

Карамель

Раздел 8. Переработка мяса

Ткани: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая, костная и кровь Разделка

Обвалка

Жиловка

Резка и измельчение

Посол

Составление фарша

Осадка

Варка колбас

Холодное копчение

Горячее копчение

Раздел 9. Алкогольные и безалкогольные напитки

Исправление состава воды

Умягчение воды

Водно-спиртовая смесь (сортировка)

Предварительное фильтрование

Обработка активным углем

Окончательное фильтрование

Ректификованный спирт

Тихие вина

Игристые вина

Столовые вина

Марочные вина

Прессование мезги

Осветление сока

Брожение сусла

Снятие вина с осадка

Выдержка вина

Шампанизация

Коньячный спирт

Ячменный солод

Хмель

Пивные дрожжи верхового и низового брожения

Светлый солод

Темный солод

Карамельный солод

Дробление солода

Пивное сусло

Сбраживание

Молодое пиво

Осветление пива

Минеральная вода

Минерализованная вода

Сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные воды

Колер

Купажный сироп

Перечень контрольных вопросов