- •1.1. Значение жиров.
- •1.2. Характеристика жиров.
- •1.3. Химическая природа.
- •1.4. Физико-химические процессы жиров.
- •Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
- •Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
- •Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
- •Тест для проверки.
- •1.7. Ситуационное задание.
- •1.8. Вопросы для самостоятельного изучения.
- •1.9. Контрольные вопросы.
- •Ответы на тест:
- •1.11. Опорный конспект.
- •Изменение жиров при варке и припускании.
- •Изменение жиров при жарке основным способом.
- •Потери жира:
- •Изменение фритюрных жиров.
- •Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
- •Правила жарки во фритюре.
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Пособие для студентов №3.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Жиры: значение, характеристика, химическая природа, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
Значение жиров………………………………………………….стр.3
Характеристика жиров………………………………………….стр.3-4
Химическая природа…………………………………………......стр.4
Физико-химические процессы………………………………….стр.4-8
Вывод……………………………………………………………..стр.8
Тест для проверки……………………………………………….стр.9-10
Ситуационные задания………………………………………….стр.11
Вопросы для самостоятельного изучения……………………..стр.12
Контрольные вопросы…………………………………………..стр.13
Ответы на тест…………………………………………………...стр.14
Опорный конспект………………………………………………стр.15-17
1.1. Значение жиров.
Жиры – наиболее богатые энергией питальные вещества.
Значение жиров:
Они несут в себе вдвое больший запас энергии, чем белки и углеводы.
С их помощью в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины, растворяемые в жирах, особенно А, Д, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин.
Жиры обеспечивают всасывание из кишечника минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.
Они улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
Результаты избытка жиров:
Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению.
Избыток жиров в пищи ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах.
Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 1/3 часть должна обеспечиваться жирами растительного происхождения. Растительные жиры и масла не содержат холестерина и широко используются в противосклеротической диете.
1.2. Характеристика жиров.
Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относятся:
жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;
жиры растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
маргарины и кулинарные жиры – Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.
При приготовлении пищи жиры используют, как:
антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
теплопроводящая среда при жарке (особенно при фритюре);
растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);
составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 градусов, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 градусов, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300 градусов), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жаренных изделий.
1.3. Химическая природа.
По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95-96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.