«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Пособие для студентов №4.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Витамины: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
Значение витаминов……………………………………………стр.3
Классификация витаминов…………………………………….стр.3
Характеристика витаминов…………………………………….стр.4-9
Физико-химические процессы………………………………….стр.10-11
Вывод……………………………………………………………..стр.11
Тест для проверки………………………………………………..стр.12-13
Вопросы для самостоятельного изучения………………………стр.14
Контрольные вопросы……………………………………………стр.15
Ответы на тест…………………………………………………….стр.16
Опорный конспект………………………………………………..стр.17
1.1. Значение витаминов.
Витамины (от лат. Vita – «жизнь») – природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека.
Очень большое значение в питании имеют витамины:
Витамины принимают участие в образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ.
Недостаток витаминов приводит:
к нарушению обмена веществ,
а полное отсутствие – к заболеваниям: гиповитаминозам или авитаминозам.
Витамины должны ежедневно поступать с пищей, лишь немногие, и в очень незначительных количествах, могут синтезироваться в организме.
Большинство витаминов попадают в организм человека в готовом виде. Однако некоторые поступают из растений в форме провитаминов, т.е. соединений, очень близких по химической структуре к соответствующим витаминам и являющихся их предшественниками.
Пища становится авитаминозной, если в ней отсутствует один или несколько витаминов, но если в ней витамины находятся в недостаточных для организма количествах, то такую пищу называют гиповитаминозной.
Значение витаминов общеизвестно, однако при приготовлении пищи об этом нередко забывают, и часто витамины в том или ином блюде совсем отсутствуют или их недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
1.2. Классификация витаминов.
Удобным является подразделение всех витаминов на две группы по их растворимости:
жирорастворимые;
водорастворимые.
Водорастворимые витамины (комплексы В, С, Р) не накапливаются в организме.
Жирорастворимые витамины (А, Е, К, D) могут накапливаться в организме, что создает предпосылки для возникновения явлений гипервитаминоза.
1.3. Характеристика витаминов.
Название витамина |
Значение |
Результаты недостатка витамина |
Результаты избытка витамина |
Где содержится |
Витамин С (или аскорбиновая кислота) |
Предохраняет организм от заболеваний цингой, или скорбутом, и повышает способность его противостоять заразным болезням. |
Вызывает у человека быструю утомляемость, сонливость, подавленное настроение, неопределенные боли в разных частях тела, быстрые и частые простуды. |
Камни в почках, сыпь на коже, увеличение мочеотделения. |
Свежие овощи, фрукты и ягоды; картофель, капуста, зеленый лук, укроп, зеленый горошек, плоды шиповника, черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, яблоки; молоко, печень. |
Витамин В1 (тиамин) |
Положительно влияет на нервную систему и умственные способности; необходимый кофермент в усвоении белков, углеводов и жиров при выработки энергии. |
Невнимательность, ослабление памяти, утомляемость, нервозность, депрессия, плохой сон, нарушение сердечного ритма, одышка, отсутствие аппетита, отеки рук и ног. |
Отеки, нервозность, аллергические реакции. |
Семена подсолнуха, фисташки, свиной окорок, гречка, хлеб из муки грубого помола с отрубями, печень, картофель, зеленый горошек, пивные дрожжи. |
Витамин В2 (рибофлавин) |
Участвует в обмене углеводов, жиров и белков; играет важную роль в поддержании нормальной зрительной функции глаза; необходим для синтеза кортикостероидов, красных кровяных клеток и гликогена. |
Воспаленный язык, ощущение рези в глазах, расширенные зрачки, жирная кожа, шелушение кожи на лице, головокружение, дрожание конечностей, плохой сон. |
Редко зуд, онемение, чувство жжения или покалывания. |
Печень, миндаль, арахис, дичь, сыр, грибы, лосось, творог, сметана, шпинат, яйцо, йогурт, соевые бобы, фасоль, горох, хлеб из муки грубого помола с отрубями, пивные дрожжи, брокколи. |
Витамин В3 (никотиновая кислота, ниацин, витамин РР). |
Улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина, нормализует физическое состояние. |
Мышечная слабость, отсутствие аппетита, изжога, депрессия, кожные заболевания, головные боли, тошнота, скрытый диабет, язвы желудка. |
Покраснение, жжение и зуд кожи, нарушение сердечного ритма и расстройства желудочно-кишечного тракта. |
Арахис, печень, птица, курага, сердце, лосось, грибы, зеленый горошек, соевые бобы, цельное зерно, мясо, яйца, финики, авокадо, чернослив. |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) |
Участвует в синтезе гемоглобина, холестерина и кортикостероидов, необходимых для противостояния физическому и эмоциональному стрессу; Способствует заживлению ран, помогает при инфекциях; Предотвращает старение и образование морщин. |
Боль в животе, выпадение волос, потеря аппетита, раздражительность, слабость, тошнота, рвота, низкое кровяное давление, ускоренное сердцебиение. |
Безопасен и нетоксичен. |
Пшеничные отруби, орехи, сельдь, желток яйца, крабы, дичь, мясная вырезка, цельное молоко, брокколи, пивные дрожжи. |
Витамин В6 (пиридоксин). |
Регулирует белковый обмен, активирует процессы жирового обмена, принимает участие в образовании желудочного сока. |
Выпадение волос, тошнота, депрессия, головокружение, сонливость, утомляемость, артрит. |
Боль в костях, мышечная слабость, судороги мышц, уменьшение способности к запоминанию. |
Печень, грецкие орехи, рыба, бананы, говядина, авокадо, пивные дрожжи, гречневая и пшенная крыпы. |
Витамин В9 или Вс (фолиевая кислота). |
Необходим организму для продуцирования новых клеток: кожи, волос, иммунных белых кровяных клеток, красных кровяных клеток. |
Слабость, головная боль, нарушение процесса роста, нарушение процесса пищеварения, снижение веса. |
Вздутие живота, рвота, анорексия, недомогание. |
Печень, шпинат, брокколи, цветная капуста, спаржа, отруби, пивные дрожжи. |
Витамин В12 (цианокобаламин). |
Влияет на печень, активирует обмен углеводов и липидов, снижает содержание холестерина в крови, поддерживает нервную систему в здоровом состоянии.
|
Анемия, утомляемость, депрессия, головокружение, головная боль. |
Угревидное высыпание на коже. |
Печень говяжья и куриная, устрицы, сельдь, форель, яичный желток. |
Витамин Н (биотин) |
Необходим для нормального протекания энергетических процессов, для роста, для синтеза жирных кислот, антител, пищеварительных ферментов; обладает инсулиноподобной активностью в понижении сахара в крови. |
Выпадение волос, перхоть, анемия, потеря аппетита, тошнота, депрессия, слабость, высокий уровень холестерина в крови, сонливость, мышечные боли. |
Безопасен. |
Печень, грецкие орехи, арахис, сардины, миндаль, грибы, неочищенный рис, шпинат, крабы, морковь, творог, помидоры. |
Витамин А (ретинол). |
Предотвращает куриную слепоту, обеспечивает целостность эпителиальных клеток, необходим для нормального роста и развития костей, повышает иммунитет. |
Снижает работоспособность организма сопротивляться инфекционным заболеваниям, а также способность глаз приспособляться к изменению света, сухие ломкие волосы, сухая кожа, бесплодие, нарушение процесса роста, потеря веса, ломкие и медленно растущие ногти. |
Слабость, головная боль с тошнотой и рвотой, боль в животе, костях, суставах, ночная потливость, выпадение волос, увеличение печени и селезенки, трещины в уголках рта, раздражительность, зуд во всем теле. |
Рыбий жир, молочный жир (сливочное масло, сметана), печень животных, помидоры, ягоды рябины, красный перец, морковь, салат, шпинат. |
Витамин D (кальциферолы). |
Играет большую роль в процессах образования костной ткани, а также предупреждает заболевания рахитом |
Близорукость, выпадение и разрушение зубов, мышечная слабость, повышенная возбудимость, раздражительность, депрессивное состояние. |
Слабость, рвота, жажда, головная боль, потеря аппетита, зуд кожи, отложения кальция в стенках кровеносных сосудов, печени, легких, почках и желудке. |
Молоко, печень, икра, яичный желток, рыбий жир, рыбий жир, сельдь, лосось, тунец. |
Витамин Е (токоферолы). |
Улучшает функционирование сердечно-сосудистой системы, препятствие развитию атеросклероза, нормализует окислительно-восстановительные процессы в организме. |
Ослабление остроты зрения и мускулатуры глаз, дряблая кожа, повышенная утомляемость, бесплодие, нервозность, рассеянность, трудности при ходьбе. |
Тошнота, метеоризм, склонность к тромбозам, повышенное артериальное давление. |
Растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, яйца, молоко. |
Витамин К (менахинон, филлохинон). |
Обеспечивает нормальное свертывание крови, обеспечивает нормальную работу почек, играет большую роль в обмене веществ в костях, соединительной ткани. |
Свободное кровотечение, нарушение работы кишечника, повышенная утомляемость, плохо заживающие раны. |
Высокий билирубин в крови, пожелтение кожи и глаз – при употреблении синтетического витамина. |
Зеленая листовая капуста, шпинат, брокколи, кочанный салат, цветная капуста, фасоль, цуккини, помидоры, соевое масло, морская капуста. |