3.2 Овощной цех

Предназначен для обработки овощей. Рабочие места в овощном цехе должны быть обеспечены последовательностью осуществления всех операций технологического процесса. Сортировка осуществляется для того, чтобы удалить загрязнения и посторонние примеси, а также происходит калибровка по размерам, степени зрелости и т.д. Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка и земли, а также для уменьшения обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Нарезают очищенные овощи разными формами, а также кусочками разных размеров, в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Цех обслуживают трое работников пищеблока. Ассортимент изготовленных в цехе за день полуфабрикатов.

Таблица2.

Наименование	Кол-во, кг	Форма нарезки
Яблоки	100	целые
чеснок	0,4	перетертый
Картофель	40-45	кубики, целые
Морковь	8	Соломка
Лук репчатый	6	кольца, дольки
Помидоры	15	дольки, целые
Зелень	1
Огурцы	20	дольки
Свекла	15		нарезанная соломкой
Капуста	40		шинкованная

4

2

5

3

1

Рисунок 5 План-схема овощного цеха

Спецификация оборудования:

1. весы настольные

2. моечная ванна

3. раковина

4. стол производственный

4 . Доготовочные цехи

Назначение доготовочных цехов на предприятии общественного питания есть завершение технологического процесса производства продукции и выпуска блюд и кулинарных изделий.

На нашем предприятии отсутствуют кондитерский и холодный цеха, кондитерские изделия изготавливают на специальном, предназначенном для этого столе.

4.1 Горячий цех

Центральный горячий цех – производственный участок предприятия общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса. Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий: приготовление бульонов и приготовление супов.

Заготовки пассировок в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. На участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарение, тушение, припускание, варка, запекание продуктов.

Завтрак
Каша рисовая мол.	200г
Овощ. рагу с сосиской	110/70г
Масло слив.	15г
Какао	200
Хлеб	100
Обед
Солянка сб. мясная	500/15г
Каша пшеничная	150г
Котлета нат., соус	90/25г
Помидор, огурец	50/50г
Компот	200г
Хлеб	125г
Фрукты	200г
Ужин
Печень по строг.	95г
Макароны отвар.	150г
Творожная запеканка со сгущенкой	150г/30г
Чай	200г
Хлеб	100г

Таблица 3.

Описание приготовления блюд:

1. Солянка сборная мясная: Мясо промыть, залить водой и варить, снимая пену. Добавить коренья, душистый перец, лавровый лист и варить до готовности мяса. Мясо остудить, порезать, снова положить в бульон, добавить также кусочки вареной телятины, курицы, ветчины и сосисок. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном. Огурцы очистить, и нарезать небольшими кусочками. Капусту очистить, нашинковать и залить кипятком. К спассерованному луку добавить огурцы, капусту, оливки и влить огуречный рассол. Все вместе перелить в бульон, добавить сметану и проварить. Готовую солянку заправить зеленью.

2. Котлета натуральная: в готовый свино-говяжий фарш добавляют пропущенный через мясорубку лук, хлеб, а также соль, перец черный молотый и специи. Все по вкусу.готовые котлеты обваливают в панировочных сухарях, а затем жарят.

3. Макароны отварные. В кипящую воду бросают макароны. Воду предварительно солят. Когда макароны сварены, их промывают горячей кипяченной водой и добавляют сливочное масло.

6

3

4

5

1

10

2

8

7

9

Рисунок 6 План-схема горячего цеха

Спецификация оборудования:

1 – плита;

2, 3, 4 – котел;

5, 6 – духовочные шкафы;

7, 8 – стол производственный;

9 – весы настольные;

10- раковина.