Экспликация помещений предприятия:

1. отделение замеса и выпечких;

3. Моечная кухонной посуды;

4. 3агрузочная;

5. Инвентарная комната;

6. Бельевая;

7. Кабинет директора;

8. Кабинет зав производством;

9. Кабинет бухгалтерии;

10. Гардероб;

11. Туалет;

12. Душевая;

13. Машинное отделение;

14. Уборные для посетителей;

Рисунок 1 – План схема предприятия……

Предприятие состоит из следующих цехов: (указывают наименование и назначение цеха

Складская группа помещений

Основные функции и назначение складского хозяйства непо­средственно на предприятиях общественного питания заклю­чаются в следующем:

• количественная и качественная приемка товарно-матери­альных ценностей, поступающих на хранение;

• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

• выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

• контроль за состоянием и движением запасов продоволь­ственных товаров;

• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Складская группа помещений находится на первом этаже здания с предприятием и расположена в непосредственной близости от заготовочных цехов для обеспечения оптимальных условий загрузки и отгрузки сырья.

Снабжение предприятия производиться по мере необходимости с учётом сроков и условий хранения сырья и промышленных товаров. Характеристика складских помещений представлена в таблице 4.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов необходимо принимать во вни­мание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранят с продуктами, легко восприни­мающими запахи. Запрещается хранить совместно сырые и готовые кулинарные изделия.

Хранение продуктов производится с учетом их особенностей, тем­пературного режима, установленных норм нагрузки и сроков реализа­ции. Несоблюдение этих требований приводит к снижению качества.

Отпуск продукции является одной из завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск производится не предприятия - доготовочные, в филиалы, на производство, в буфеты по требованию (заявке) заведующего производством, начальника цеха бригадира. При получении продуктов со склада проверяется соответ­ствие их требованию-накладной, выписанной бухгалтерией, по ассор­тименту, массе, количеству, а также исправность тары.

Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком. В первую очередь отпускаются сухие товары, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи, зелень. Это позволяет организовать отпуск товаров с наименьшими затратами времени.

Нарушение установленных правил и режимов приемки, хранения транспортировки и отпуска может повлечь за собой увеличение товар­ных потерь - нормируемых ( усушка, распыл, разлив ). которые списы­ваются при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача, а также ненормируемых - бой, лом, порча продуктов и материальные средств, которые оформляются актом не позднее сведущего дня их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально ответственного лица и представителя общественности. К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т. е. разность между факти­ческой массой тары и ее массой по трафарету. Оформляется завес тары также актом.

Отпуск товаров материально-технического оснащения произво­дится по накладным. Оборудование списывается при условии, что оно к дальнейшей эксплуатации непригодно.

План-схема кладовой сырья представлена на рисунке 2.

Спецификация оборудования:

1 -Стеллаж

2 – Холодильник марки??

3Печи

4

.

.

Рисунок 2 – План-схема кладовой сырья????

В кондитерском цехе производятся мучные кондитерские и булочные изделия мучные кулинарные изделия, полуфабри­каты из муки (тесто) для снабжения предприятия и филиалов.

Примерный ассортимент продукции цеха включает изде­лия из дрожжевого, песочного слоеного теста.

Технологический процесс производства мучных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продук­тов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в мучном цехе выделяются отделения: подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок; помещения про­сеивания муки, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.

Для предприятий малой мощности для производства мучных кулинарных изделий допускается выделение рабочих зон в одном помещении.